La memòria de Todd Cavallo es va trotar quan un amic li va mostrar un fragment d’un llibre sobre la història del vi a l’Europa del segle XIX. Estava relacionat amb una beguda anomenada piqueta , un vi baix en alcohol fet a partir de les segones premsades d’orujo de raïm, conegut per haver estat gaudit pels pagesos francesos i els treballadors de la vinya.

Cavallo havia sentit parlar de piquette, però mai no s’ho va plantejar massa. El recordatori va resultar oportú. Cavallo, propietari / enòleg del petit, amb un enfocament sostenible Granja d’Arc Salvatge a la vall de Hudson, a Nova York, buscava la manera de reutilitzar l’orujo, els densos grumolls de pells de raïm, llavors, tiges i polpa que queden després que el suc s’hagi premsat per obtenir vi. Havia experimentat amb destil·lació, però la piqueta semblava la solució perfecta.

Després d’un altre any dedicat a perfeccionar la seva tècnica, Cavallo va llançar tres piquetes de la seva verema de 2017 a la primavera i un quart més tard a la tardor, totes de varietats de raïm diferents. Es va convertir en el primer productor a fer una piqueta comercial a Amèrica del Nord.

Aquests embotellaments, poc alcohòlics i amb un toc de gasolina que els fa recordar els xorros de vi, van guanyar ràpidament aficionats. I no només els consumidors van abandonar la potabilitat de Wild Arc i el preu assequible de 15 dòlars, sinó també els altres viticultors. D’aquí a un any, més d’una dotzena de viticultors de petita escala, majoritàriament de tendència natural, des d’Oregon fins a Texas, Quebec i Finger Lakes de Nova York, van anunciar els seus plans per llançar la seva pròpia piqueta.

Aquesta xifra creix.

'Sempre busquem nous projectes secundaris emocionants', diu Lisa Hinton, enòleg de Old Westminster Winery a Maryland. 'Vam aconseguir una ampolla de Todd a Wild Arc poc després d'embotellar la primera piqueta moderna [que] coneixem. Ens va encantar, tant que ens va inspirar provar la nostra mà a la piqueta, incorporant algunes de les nostres pròpies idees ”.

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto cedida per Old Westminster

D’on va sorgir la piqueta?

Derivat de la paraula francesa per a 'punxar' o 'punxar', que descriu la lleugera bufada de la beguda, la piqueta data de l'època grega i romana antiga, quan es coneixia com lora . Considerada una beguda escassa i barata de produir feta a partir de restes d’elaboració del vi, es va donar als esclaus i als treballadors del camp.

A França, es diu que la piqueta era la beguda preferida dels treballadors de la vinya a la taula del dinar, ja que el seu baix nivell d’alcohol fomentava la productivitat posterior al dinar en lloc d’un estupor alimentat amb alcohol. A Itàlia, la piquette té diversos noms, inclosos aigua boja , aquarel·la i vi .

Tot i que l’estil està lligat estretament amb França, gairebé tots els països vitivinícoles europeus tenen la seva pròpia versió de piqueta, generalment feta i consumida pels treballadors del camp i les seves famílies.

Todd Cavallo a Wild Arc Farm / Foto de Susie Powell

Els reptes de fer la piqueta

Tot i les seves arrels de la classe treballadora i la seva recepta enganyosament senzilla, només cal afegir aigua a la vinya, la producció moderna de piquetes comporta una proporció justa de desafiaments.

'Les infeccions bacterianes es poden produir molt més fàcilment quan baixen els nivells d'alcohol i el pH augmenta amb l'addició d'aigua', diu Cavallo. 'Alguns dels bacteris de l'àcid làctic que prosperen a un pH més alt són els que realment donen a la piqueta els seus interessants perfils aromàtics, però podeu obtenir massa [Brettanomyces], acetobacter o altres dolents, que poden arruïnar tot un tanc si no esteu net i amb compte '.

Per combatre-ho, molts viticultors afegeixen una petita quantitat de vi al dipòsit. També introdueixen mel o sucre abans de l’embotellament per iniciar una segona fermentació, que dóna a la piqueta un raig suau. La majoria dels productors fermenten amb llevat salvatge i fermentació espontània i no afegeixen sofre. Els nivells d’alcohol solen caure entre el 4 i el 9% d’alcohol en volum (abv). La piqueta es pot trobar envasada en ampolles de cervesa belgues, sota les tapes de la corona i fins i tot en llaunes.

Your Pét-Nat Primer

Com que la piqueta implica la reutilització d’un subproducte que normalment es tiraria, els viticultors solen treballar amb el raïm que tinguin a mà dels seus vins tradicionals. Diferents varietats donen resultats diferents.

'M'agrada dir que [la piqueta] pren un dels gustos habituals d'un raïm i només el bufa', diu Cavallo. 'Per exemple, [Wild Arcs '] 2017 piquette Riesling era com beure un refresc de pinya tropical. El Traminette del 2017 era tot flor de saüc i el Cab Franc del 2017 tenia un nas molt verd ”.

Fermentació a la Maison Lapalus / Foto cedida per Maison Lapalus

Piqueta arreu del món

A Austràlia, l’enòleg nascut a Borgonya, Gilles Lapalus, va fabricar per primera vegada la piqueta de la vinya Syrah fa 16 anys al reconegut celler Victoria, Sutton Grange , abans de començar el seu propi segell, Casa Lapalus .

L’any passat va tornar a provar la piqueta quan va fer servir orujo dels embotellats Nebbiolo, Syrah i Mourvèdre del seu celler. Aquest any s’ha assentat amb una piqueta Nebbiolo per les seves notes aromàtiques i el seu color clar. Fins ara, la producció ha estat massa reduïda per al llançament públic.

Alguns, com Regan Meador, el fundador de Granja Southold + Celler que es va traslladar del North Fork de Long Island de Nova York al Hill Country de Texas fa diversos anys, creiem que no hauríem de pensar massa en la piqueta.

'Per a mi, la senzillesa em guanya', diu. “Igual que els romans i els molts que van venir després d’ells, això no és un esforç de lloc, ni varietal ni cap de les trampes de vi actuals. Es fa servir literalment les restes. Per tant, no separem les varietats, fem una gran olla i, a continuació, la condiciona el barril [i, de vegades, l’ampolla].

'Molt, molt senzill, baix en alcohol, barat i refrescant.'

L’enòleg Lisa Hinton i el gerent de Vineyard, Glenn Lucas, proven la densitat de sucre a la seva piqueta de mascota a Old Westminster / Foto cedida per Old Westminster

'[Piquette] omple l'espai on molta gent beuria cervesa', diu Christopher Missick, propietari / enòleg de Celler Bellangelo als Finger Lakes. 'He tingut molta gent que comenta que la nostra piqueta recorda algunes de les seves cerveses àcides preferides'.

Erin Rasmussen, propietària / enòleg del nou Projecte American Wine , d'acord amb Madison, Wisconsin.

'No vol ser seriós ni profund', diu. 'És baixa en CV, gasosa i triturable. Des del punt de vista vitivinícola, resulta atractiu pels mateixos motius. No hi ha expectatives. És deliciós i divertit de fer. També estic convençut que el diagrama Venn de bevedors de cervesa i bevedors de vi s'està convertint lentament en un cercle '.

L’atractiu sense pretensions de Piquette suggereix que aviat en podríem veure més i que la lletja reputació d’aneguet d’aquest estil pot esdevenir aviat una cosa del passat.

Sis piquets per provar

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Piqueta Bellangelo 2018

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Piqueta Southold Farm + Cellar 2018 (recentment embotellada i aviat llançada)

Domaine Julien Guillot NV Piqueta autèntica i autèntica