Entusiasta del vi: Feu-nos una imatge de com era Harry a la dècada de 1950?
Arrigo Cipriani: Va haver-hi una explosió d’alegria els anys després de la guerra que va colpejar tothom. Vindríem una caixa o més de caviar al dia. Vaig conèixer tots els escriptors que es van convertir en habituals al bar, Truman Capote, Hemingway, els autors de la generació Beat americana, com William Burroughs, Jack Kerouac.

NOSALTRES: Tenien tots una beguda preferida?
AC: El Bellini va néixer el 1948, però aquests nois van beure coses més fortes. Hemingway tenia el seu propi martini. El va anomenar Montgomery perquè té la mateixa proporció amb què aquell general anglès va lluitar contra els seus enemics: un soldat contra 15 enemics.

NOSALTRES: Què fa que el Cipriani Martini sigui únic?
AC: Sempre hem utilitzat 10 parts de ginebra i una de vermut. És la beguda més seca del món. El vermut renta el gust de ginebre de la ginebra. Sóc bastant estricte amb les begudes perquè crec que només queden uns bons barmans. Avui en dia, la majoria dels barmans juguen amb begudes una mica com els cuiners famosos juguen amb el menjar.

NOSALTRES: Què en penseu de la mixologia actual i de la cultura dels xefs famosos?
AC: No és cultura. Un cuiner que cuina perquè vol ser famós no cuina per fer les coses de la manera correcta. Són burgesos que volen lluir-se davant d’altres burgesos. Si vols ser burgès hi ha d’haver un rei. Ningú no és rei.

NOSALTRES: Què fa un bon barman?
AC: Ser barman no és només fer begudes. Veig gent barrejant rom amb ginebra amb whisky, que és una total tonteria. Hi ha 10 begudes com a màxim. El barman només ha de saber fer-los bé. Potser és perquè sóc vell, però sempre m’he sentit així.

Tot s’ha convertit en robot des que les empreses financeres van començar a controlar els interessos hotelers. El barman ha de conèixer la cultura del seu país i ha d’entendre el que vol el client, per exemple: si vol xatejar.

NOSALTRES: Hi hauria d’haver una estètica de barra específica?
AC: No, el bar ha de ser còmode. Això és. Tot hauria de ser senzill, però la simplicitat és una cosa molt complexa. L’excés és una imposició al client. El disseny d’interiors és una d’aquestes imposicions. El client vol sentir-se lliure. L'alçada de la barra ha de ser correcta, el reposapeus al lloc adequat i les cadires de l'alçada adequada. No poseu miralls darrere de la barra perquè a la gent no li agrada mirar-se a si mateixa mentre beu.