Sovint objecte d'intimidació, un decantador és una eina important i gratificant. Quan es fa correctament, la decantació d’un vi pot elevar fins i tot l’experiència vitivinícola més mitjana.

Tot i això, no sempre és fàcil saber si decantar o no. Heu de tenir en compte els canvis provocats pel procés, a més de tenir presents algunes pautes.

Hi ha dues raons principals per decantar el vi. El primer és físic: per separar el vi clarificat dels sòlids que s’han format durant la criança. El segon és l’efecte de l’oxigen, que allibera certs compostos units a l’ampolla. Tots dos tenen un efecte en la nostra percepció del sabor, la textura i l’aroma.

Contràriament al que es creu, la decantació de vins més antics està lluny de ser una norma férrea.

Decantació per a sediment

Dr. Gavin Sacks, professor associat a l’escola de Cornell University Departament de Ciència dels Aliments , assenyala que separar el vi clarificat dels sòlids suspesos a l'ampolla va ser la motivació original darrere de la decantació del vi.

'La decantació es remunta a l'alquímia, on es va utilitzar per descriure el procés d'eliminació de la part líquida d'una mescla dels sòlids', diu Sacks.

Avui el vi és més fiable que mai. Tenim la possibilitat de filtrar amb precisió i evitar que es formin determinats sòlids, però desfer-se dels sediments sempre serà una preocupació.

El sediment pot ser molt fi i té tendència a amortir el sabor i l’expressió. De vegades, un enòleg opta per embotellar alguna cosa amb sediment residual, però la majoria dels tradicionalistes rebutgen qualsevol tipus de boira o nuvolositat. En l’acte holístic d’apreciar el vi, les irregularitats visuals estan obligades a deixar una marca en com percebem per primera vegada un vi.

Però fins i tot abans de fer una crida a la decantació, heu de preparar el vi mateix.

Si traieu un vi de l’emmagatzematge horitzontal del celler, idealment voldríeu donar a l’ampolla un parell de dies perquè s’assegués verticalment, de manera que el sediment tingui temps de desplaçar-se cap al fons sense ser incorporat al vi.

'L'important amb un vi negre és assegurar-se que el sediment es mantingui al fons de l'ampolla, de manera que pugui deixar de decantar-se quan el sediment entri al coll', diu Mannie Berk, fundador de The Rare Wine Co. , un importador i comerciant amb seu a Califòrnia especialitzat en anyades antigues.

Si traieu un vi de l’emmagatzematge horitzontal del celler, idealment voldríeu donar a l’ampolla un parell de dies perquè s’assegués verticalment, de manera que el sediment tingui temps de desplaçar-se cap al fons sense ser incorporat al vi. Fins i tot un parell d’hores és millor que res.

Això també fa poc intel·ligent servir un vi envellit que s’ha transportat recentment. El moviment altera els sòlids d’una manera que no es pot corregir sense un període de descans adequat.

Si aneu directament del celler a la taula, tingueu en compte com canvia el sediment en el procés. Berk diu que 'inclineu-lo cap a la vertical, poseu-lo a les mans molt lentament perquè qualsevol sediment que descansi sobre aquest costat bàsicament llisqui cap al fons i després [porteu] l'ampolla dempeus'.

Mantingueu una llum sota el coll de l'ampolla on es troba amb l'espatlla perquè pugueu prestar atenció a la claredat del vi. Deixeu d’abocar el moment que noteu que el sediment s’enfosqueix el vi. La quantitat de vi que deixeu a l'ampolla variarà en funció de la quantitat de sediment. Preparar l’ampolla amb antelació permetrà la menor quantitat de residus.

Aerar vi per permetre que l'oxigen funcioni amb la seva màgia / Getty

Decantació d’oxigen

Quan aboques el vi de l'ampolla al decantador, l'aire s'obre al vi. Però si el vostre objectiu és animar el vi a 'obrir-se', deixar-lo reposar després d'abocar-lo pot provocar certs canvis addicionals.

Segons explica el Dr. Sacks, hi ha alguns processos que es produeixen simultàniament quan el vi està en presència d'aire durant més d'una hora.

Si en obrir s’observa un aroma a ous podrits o un partit ben partit, en general és un signe d’hidrogen sulfurat. Trenta minuts a una hora en un decantador pot ajudar a alliberar aquests compostos, cosa que us permetrà reavaluar el vi per les seves altres qualitats.

El primer és l’escapament de compostos volàtils. Els dos principals responsables del vi són el diòxid de carboni i el sulfur d’hidrogen. Dioxbviament reconeixible en el vi escumós, el diòxid de carboni també és present en els blancs quiets, on dosis desapercebudes del gas àcid i espinós proporcionen un augment addicional del sabor de certs vins blancs i aporten qualitats conservants.

Aquesta és una de les raons per les quals sovint no decantem vi blanc. Però en la majoria dels negres encara hi ha la presència de CO₂pot fer que el vi sigui més tànnic i se sol considerar una falla.

H₂S, o sulfur d'hidrogen, es coneix com un 'aroma reduït'. De vegades apareix en vins negres produïts en condicions hermètiques i segellats amb tancaments molt ajustats. Això és especialment comú amb Syrah .

Nosaltres Recomanar:

• Decantador de ratlles negres de la sèrie Art Enthusiast del vi
• Vivid Decanter & Funneling Funnel Set

Si en obrir s’observa un aroma a ous podrits o un partit ben partit, en general és un signe d’hidrogen sulfurat. Trenta minuts a una hora en un decantador pot ajudar a alliberar aquests compostos, cosa que us permetrà reavaluar el vi per les seves altres qualitats. Una agitació addicional, com remolinar-se o abocar el vi endavant i enrere, pot ajudar si teniu pressa, tot i que això només es recomana per a vins resistents.

L’exposició a l’oxigen provoca reaccions al vi, tant bones com dolentes, moltes de les quals trigaran diverses hores (o dies) a desenvolupar-se completament. És per això que un vi s’obrirà inicialment de forma agradable abans d’una eventual atenuació del sabor després d’haver estat exposat durant massa temps.

Entre les primeres coses que reaccionen amb l’oxigen hi ha els compostos a base de sofre. Tanmateix, de vegades són aromes que no volem perdre. Per exemple, els compostos sulfúrics donen Sauvignon Blanc els seus aromes cítrics i tropicals i es perden fàcilment per reaccions oxidatives. Afortunadament, això no preocupa tant els vins negres, ja que molts dels seus compostos no són tan sensibles a l’aire.

Decantar o no decantar / Getty

Cal decantar tots els vins vells? Els vins més antics necessiten més temps per decantar-se?

Contràriament al que es creu, la decantació de vins més antics està lluny de ser una norma férrea. Borgonya , per exemple, és coneguda per la seva delicadesa i la qüestió de decantar-se o no sovint es debat intensament entre experts. Tanmateix, anyades més antigues de Nebbiolo -vins a base, com Barolo i Barbaresc , juntament amb Rioja i altres vins amb cos, són generalment forts candidats a la decantació.

Si el gust inicial d’un vi és prometedor, pot ser que no sigui necessari decantar-lo. Aboqueu amb cura el vi directament de l'ampolla al got. Si decidiu decantar-lo, utilitzeu una garrafa amb una base estreta que ofereixi menys oportunitats perquè l’aire s’integri i modifiqui encara més el vi.

Una creença habitual és que, com més antic és un vi, més temps pot trigar a obrir-se. Però Mannie Berk planteja alguna cosa una mica més específic.

'Els vins que són sotmesos a molt oxigen abans de ser embotellats tendeixen a respondre bé a l'oxigen un cop oberta l'ampolla', diu Berk.

Per a Madeira, decanteu un mínim d'un dia per cada dècada de l'edat de l'ampolla.

Aquells Barolos, Barbarescos i Riojas que responen bé a la decantació? En la seva major part, es vinifiquen d’una manera que comporta una exposició més forta a l’oxigen.

L’exemple més extrem que ofereix Berk és fusta , un vi que produeix tant oxigen com calor, i es diu que perdura indefinidament després d’obrir l’ampolla.

“Si Madeira ha estat a l'ampolla durant molt de temps, voleu decantar-la possiblement durant uns dies a unes setmanes abans de beure-la, perquè ha de passar d'estar en un entorn privat d'oxigen a un lloc on es torni a gaudir d'oxigen ... això és el que realment li agrada ', diu.

La regla de Berk a Madeira? Decantar un mínim d'un dia per cada dècada de l'edat de l'ampolla.

Quant és massa a l’hora de decantar-se? / Getty

Com se sap quan un vi es fa decantant?

Del Líban Castell de Musar El celler és conegut per alliberar vins a la màxima maduresa, ja que ha mantingut una extensa biblioteca d’ampolles de dècades enrere, amb ofertes dels anys quaranta i cinquanta a la venda.

Marc Hochar, la família del qual va fundar Musar el 1930, diu que la decantació és fonamental perquè els seus vins tinguin una expressió plena. Recomana decantar un mínim de 30 minuts, però adverteix que el procés de trobar el millor moment d’un vi no és tan fàcil com establir un temporitzador.

“Per gaudir del pic del vi després d’haver obert una ampolla, haureu de [provar] la seva evolució des del moment que l’obriu. [Cal] entendre on va començar i on va acabar ... És com veure un atleta al capdamunt de la seva carrera ”, diu Hochar. 'Si haguéssiu d'entendre on i quan va començar la seva formació de petit, el difícil que era el camí per arribar al cim, respectaríeu encara més els seus èxits i ho veuríeu d'una altra manera'.

Quant de temps pot romandre oberta una ampolla de vi?

Decantar no és només el fet d’abocar un vi a un recipient de luxe. És una eina poderosa per mantenir al vostre arsenal, que pot ampliar enormement el que obtingueu d’aquesta beguda viva. Tot i que hi ha efectes i reaccions que podem identificar, no sempre hi ha una resposta a si s’ha de decantar una ampolla concreta.

Tot el que podeu fer és tastar i preguntar-vos si hi ha alguna cosa més que es pot obtenir del procés.