Mestre cerveser Christophe Gagne de Cerveseria Hermit Thrush , que fabrica exclusivament cerveses àcides , amb prou feines pot mantenir-se al dia amb la demanda. Quan fa sis anys que va obrir la fàbrica de cervesa Brattleboro, Vermont, produïa dos lots de cervesa per setmana. Ara, la instal·lació funciona 16 hores al dia, set dies a la setmana per estar al dia de les vendes. Recentment ha introduït noves versions de la seva firma àcida, Party Jam, amb sabors com la fruita de la passió i la mora.

'Vam obtenir molts rotllos d'ulls [quan vam obrir] el 2014, però crec que el moment' t'ho vaig dir així 'aviat', diu Gagne.

Els aficionats a la cervesa artesana acostumats a analitzar la nitidesa de Pilsners , la confiança de les ales cel·les (IPA) de l'Índia i la suntuositat de les criatures han abraçat cada vegada més els sours. És un nom catchall per a les cerveses sovint fermentades amb llevat salvatge i equilibrades amb combinacions úniques de fruites i altres sabors.

Els puristes que normalment consideren els ingredients adjunts com a signes d’una cervesa inferior que ara surten a la barreja de nabius, magrana i cafè. De Mikkeller Jammy Buggers i elogis FREETHOUGHT’s Fourth Wave, que s’aconsegueix amb llimoners i s’elabora amb pebre sansho i revetlla de llimona.

Sours ha guanyat un seguiment important en part perquè atrauen més enllà de la gent habitual de la cervesa. Alguns presenten un acabat picant que limita amb el vinagre que pot atraure certs aficionats al còctel o al vi natural. En d’altres, la fruita s’articula discretament, com les notes de fruita d’os Marlborough Sauvignon Blanc . Els amants del vi poden admirar el terroir del llevat o l’efecte de l’envelliment en barrica. Alguns amargs simplement tenen l'anell lleuger d'una poma daurada sense cap amargor que allunyi alguns de les cerveses tradicionals. Molts bevedors de cervesa artesana han gravitat cap a l’aciditat, per exemple IPA nebulosos , generalment són fruit endavant.

Les cerveses àcides són aquí per quedar-se

Com sol passar, les novetats en realitat són bastant antigues. Les cerveses àcides abasten segles a Bèlgica. Tanmateix, tan sols el 2000, el seu públic nord-americà era sobretot el més friki dels frikis.

Bart Watson, economista en cap del Associació de Cervesers , diu que les xifres de vendes exactes són difícils de precisar, ja que sovint es venen sours a botigues minoristes i bars de cervesa artesana, els números dels quals volen sota el radar del codi de barres. Tot i això, Watson diu que, per volum i vendes, els sours han augmentat un 25% o més en cadascun dels darrers dos anys. Suggereix que el nombre és probablement molt inferior a l'augment real.

'No he vist que el mercat d'aquestes cerveses no faci res més que pujar'. - Jen Schwertman, propietària de Fluid State Beer Garden

Dues carreteres , fundador de l’escena de la cervesa artesana de Nova Anglaterra, fundada a l’Àrea Two, centrada en ales salvatges , Sours i altres cerveses experimentals, el 2019. 'Vam observar un interès creixent no només en cerveses àcides i salvatges, sinó, en general, en una demanda creixent de cerveses que empenyen el sobre', afirma el cerveser Phil Markowitz.

Veu un fort potencial per als sours.

'Amb la seva picada àcida diferent, les cerveses àcides tenen un atractiu sensorial únic tant per als entusiastes del vi com del còctel que potser no se sentin atrets per altres estils de cervesa com ara un IPA', diu Markowitz.

Kevin Martin, director d'operacions de Cervesa en cascada , especialista en cervesa àcida a Portland, Oregon, també ha experimentat un creixement considerable. En l’última dècada, l’empresa va passar de 100 barrils de roure al celler a 1.000 barrils i nou llamps , més cinc dipòsits d'acer inoxidable per a la criança a llarg termini i la fermentació de la fruita.

El 2010, Cascade poques vegades es venia fora d'Oregon. Ara és a 40 estats i a una dotzena de mercats a l’estranger.

'No he vist que el mercat d'aquestes cerveses no faci res més que pujar', diu Jen Schwertman, propietària de Jardí de cerveses Fluid State a Ventura, Califòrnia. Quan va obrir el 2017, quatre de les seves 24 línies de projecte eren greus.

Com Bèlgica es va convertir en la Borgonya de la Cervesa

Schwertman també assenyala la tradició de Bèlgica, i com les cerveseries com Cantillon s’han venerat entre els bevedors de cervesa artesana dels Estats Units.

Bèlgica va ser la ruta que va fer Marty Wood, entusiasta de la cervesa artesana de sempre, per arribar al seu amor pels sours americans. Cita Rodenbach com una cervesa d’entrada.

'El que m'agrada dels sours és la varietat d'experiències, des de les extremadament tartoses, fins a la lleugera i afruitat, les seques i les herbes, passant per les experiències més vinoses que mostren els ingredients', diu Wood.
Schwertman prediu un creixement continuat per a sours.

'No hi ha marxa enrere', diu ella. 'Sempre hi haurà un lloc al mercat per als amargs, ja que serveixen al paladar d'una manera que cap altra beguda pot fer'.