Els ingredients són frescos de la granja a la taula, les tradicions fortes i les habilitats de cuina inigualables. Però això només és el principi. El respecte dels italians pel gran menjar limita l’adoració.

Aquesta temporada passada de vacances, vaig notar una d’aquestes petites diferències culturals peculiars que separen els Estats Units, la meva casa natal, d’Itàlia, la meva adoptada. En plena temporada de Nadal, les cadenes de televisió dels dos països emeten segments sobre els aliments i vins de la temporada. Però els segments nord-americans van ser ràpids, basats en les estadístiques i lleugers, els segments italians, molts d’ells en horari de màxima audiència, van ser investigats de manera exhaustiva i van oferir recomanacions àmplies i reflexives d’especialitats i vins regionals, amb receptes i consells de cuina ràpida.
Això em va fer pensar en el vi i el menjar de facturació de primera hora que gaudeix a la cultura italiana i, per tant, per què Itàlia sobresurt tan fàcilment quan es tracta de totes les coses relacionades amb la gastronomia. Em va recordar la pregunta que es fa sovint, però poques vegades respon a la satisfacció de ningú: per què el menjar té tan bon gust a Itàlia i per què no es pot reproduir la intensitat dels sabors italians a l’estranger? Tinc alguns pensaments.
Les meravelles de la frescor i la senzillesa són, per descomptat, l’obtenció clau de productors locals a petita escala i converteixen Itàlia en un estudi de cas en la filosofia alimentària de la granja a la taula. Per exemple, un dels millors plats que he tingut recentment va ser preparat per la matronial Signora Lucia a la trattoria del barri, a poques portes de la meva residència a Roma. El seu cacio e pepe de cinc euros consisteix en pasta (va optar per rigatoni), pebre negre acabat de moldre i formatge pecorino romano (conegut col·loquialment com a 'cacio' pel procés de salat que experimenta el sèrum).
La simfonia del sabor creada per aquests ingredients es deu a la qualitat i la selecció de cadascun, és clar: el pecorino romano, un formatge de llet d’ovella que té una edat de fins a vuit mesos i que presenta una escorça protectora de cendra de verdures negres, és una orgullosa tradició local que no es troba fora del centre d’Itàlia. Irònicament, probablement l’hauríeu de trobar en una botiga de queviures de Nova York abans de veure-la a Venècia o a Milà. Però també era tècnica: la Signora sabia que massa formatge fa que el plat sigui salat i, escorrent la pasta de tota la seva humitat, fa que la salsa quedi grumosa i seca.
L’estacionalitat és igual d’important. El contorno o menú de plats de la signora Lucia ara inclou carciofi alla romana (carxofes a la romana al vapor i farcides de menta i all) i puntarelle (una varietat de xicoira que se serveix amb una vinagreta de pasta d’anxova). Totes dues són verdures d’hivern específiques de la capital italiana. Però, tots sabem que Itàlia és excel·lent pel que fa als aliments de temporada, la senzillesa i l’abastiment local. També ho fan molts altres països, inclosos els Estats Units. Aquests factors encara no expliquen la 'màgia', per falta d'un terme millor, de per què el menjar té tan bon gust aquí.
Una teoria que tinc apunta a la religió. Això no vol dir que Déu o la fe tinguin cap influència en el gust del bon menjar. Al llarg de molts anys que he passat aquí, he arribat a sospitar que les ombres de les antigues arrels d’Itàlia en el paganisme encara existeixen sota una gruixuda cartera de catolicisme i altres confessions. Aquest és un país que fabrica una divinitat a partir d’un cap d’amanida de radicchio, un filet de peix espasa, una subespècie de xili calent o un bolet salvatge porcí. Cadascuna es venera amb la seva pròpia festivitat especial, o sagra en italià, en la qual el menjar se celebra amb música, dansa i fastuosos banquets.
Fa poc vaig anar a una sagra dedicada a les castanyes al petit poble de Canepina, a l’alt Laci. Estic ben segur que la festa al carrer de tres dies amb vestidors medievals, pirotècnia i prou castanyes torrades per omplir la plaça central ha de representar la major part del pressupost anual de la ciutat. Ni tan sols Santa Corona, la patrona de la ciutat, l’estàtua daurada que porten els carrers pels sacerdots locals, no té tanta estona al calendari. Busqueu una autoritat superior a Canepina i la vostra aparició divina vindrà en forma de castanyer.
Centenars, si no milers, de petites ciutats italianes que recorren la península celebren una sagra dedicada al cultiu local amb el mateix fervor que dediquen al patró. Els nens petits, les famílies i la gent gran participen a les festes i cada un desenvolupa un agut sentit del respecte pel producte alimentari que va aportar prosperitat i ocupació a la seva zona, a més d’unitat i benestar.
Aquest respecte profundament arrelat és un altre factor que, crec, fa que el menjar tingui un gust tan bo a Itàlia. Per exemple, els italians poques vegades superen la comanda als restaurants i a les porcions de manera natural. No és només una qüestió de qualitat per sobre de la quantitat, sinó que prové d’un persistent sentiment d’austeritat de la postguerra en què malgastar menjar preciós està mal vist. L’apreciació del menjar i el vi s’ensenya a les escoles i es practica a casa amb els néts que aprenen a pastar pasta o enrotllar nyoquis dels seus avis. També veureu respecte en la manera de manipular els aliments físicament. Fixeu-vos en com el barman manté la vostra tassa d’expresso calenta col·locant-la a sobre de la màquina. O bé, com el vostre sandvitx de pernil i formatge es torra a la perfecció sota demanda fins i tot a l’Autogrill. A continuació, s’embolica amb cura amb un tovalló gruixut i es lliura com si fos un nadó acabat de néixer.
L’economia d’Itàlia depèn en gran mesura del vi i l’alimentació i les seves exportacions gastronòmiques gaudeixen del mateix reconeixement que els articles de luxe, moda i disseny. En cert sentit, tot el país celebra una sagra nacional als seus productes agrícoles que evoca veneració i respecte.