Maridatges De Vins I Aliments

Maridatges Vi + Xarcuteria

Amb 80 varietats de carns cuites al menú a Cypress a Charleston, Carolina del Sud, el xef executiu Craig Deihl coneix la seva xarcuteria.

“Vam començar a comprar tot l'animal i necessitàvem maximitzar els nostres costos utilitzant fins a l'última peça. Vam jugar amb el formatge de cap, després cada cop més salamis i salsitxes. Ara tenim 40 o més articles a la nostra sala de curació alhora. '
Deihl, juntament amb un grapat d’altres xefs que han guanyat amb èxit els comensals amb aquestes delícies inspirades en el Vell Món, han tirat essencialment el guant de xarcuteria de bricolatge i els xefs nord-americans ara ho agafen amb fúria, alimentant la tendència salada. .

I curar la carn no és fàcil.

'És molta feina i necessiteu molt espai', diu Diehl. 'Amb algunes carns, heu d'esperar un any perquè estigui a punt i podeu modificar la recepta durant dos anys per encertar-la'.

Per ajudar a crear la seva vinoteca Bar Boulud, centrada en la xarcuteria, el xef Daniel Boulud va portar el mestre xarcuter Sylvain Gasdon del reconegut Gilles Verot a París.

'Als anys vuitanta a Le Cirque tenia proveïdors, però sempre vaig somiar amb una selecció fresca', diu Boulud. “Aleshores em van presentar a Gasdon i li vaig demanar que s’unís a mi per fer els seus productes a Nova York. Un any després vam obrir el Bar Boulud i va funcionar '.

De fet, sí. L’èxit tan difós de Bar Boulud va servir com una benedicció per a molts que, amb raó, es qüestionaven si la gent menjaria salmons i embotits rics en sal i greixats, i molt menys amb formatge de cap i lardo. L’aposta guanyadora de Boulud, juntament amb el moviment de menjar locavore i la creixent popularitat del vi, ha convertit la xarcuteria en un dels plats més calents de la cuina, amb estils que van des del francès tradicional, l’italià i l’espanyol fins a tauletes de servei noves i atrevides que prenen sabors del sud del Japó. i Amèrica del Sud.

Com a confirmació, aquests bocins carnosos estan calents en aquest moment, el xef Phillip Lopez obrirà Square Root, una barra de vins basada en xarcuteria, a finals d’aquest any a Nova Orleans. Servirà les seves delícies curades a l’estil omekase i allotjarà un celler de 3.000 ampolles, cosa que permetrà als comensals tenir gana de la tendència i continuar adoptant un dels millors maridatges de vi.