La indústria del cafè reconeix els paral·lelismes entre la segona beguda més popular del món (just darrere de l’aigua) i el vi. Però pocs amants del vi saben que els mateixos plaers d’un pinot negre de Borgonya es poden trobar al cafè.

El cafè, com el vi, el formatge, la carn i altres aliments / begudes, és capaç de transmetre un sentit del temps i del lloc. Alguns exemples d’esforços per preservar aquestes categories inclouen les regions europees que porten denominacions d’origen protegides (DOP) com el Prosciutto di Parma a Itàlia. El vi, per descomptat, prové de milers de sistemes de denominacions globals com les àrees vitícoles americanes (AVA) dels Estats Units.

Una de les raons per les quals el cafè encara no ha cultivat el coneixement del vi és que els seus grans provenen de regions en desenvolupament com l’Àfrica Oriental i l’Amèrica Central (llegiu: no Europa), cultivades per grans corporacions o agricultors empobrits. Durant molt de temps, el cafè s’ha venut com a combustible barat per al motor humà, cosa que fa que no sigui d’estranyar que els grans de cafè rastregin només el cru com a producte bàsic més cotitzat al món.

Agraint el problema, les mongetes demanen un pastor acurat des de la collita fins al consumidor. El cafè és un producte delicat. John Moore, conseller delegat de Cafè Nobletree , diu '[És un] miracle que en realitat arriba a la vostra tassa'. Fins fa poc, pocs tenien l’interès o els recursos per aconseguir mongetes fresques i quasi perfectes per als consumidors.

A mesura que l’entusiasme pel vi continua estenent-se als Estats Units, el cafè especial està preparat per seguir. Els productors, els importadors, els torradors i els minoristes volen que el cafè sigui vist com un plaer per ser apreciat per tota la seva complexitat, no només per netejar una boira cerebral.

Classificacions d’espècies i varietats

La majoria dels vins provenen d’una espècie de vinya d’alta qualitat anomenada Vitis vinifera (per exemple, Pinot Noir i Chardonnay). Els seus homòlegs de cavall de batalla són els més resistents Vitis labrusca (Concord, Cayuga) i terraplens de vinya (Frontenac, Baco Noir) varietats i híbrids.

Per al cafè, es fa aquest paral·lelisme entre Arabica i Robusta.

L’àrabica és la font de la majoria de cafè de qualitat especial. Robusta, en canvi, és la base general de mescles comercials com Folgers i Maxwell House.

Dins del subconjunt de raïm de vi Vitis vinifera, es conreen centenars de varietats per a la vinificació comercial. L'equivalent al cafè d'una 'varietat' és un cultivar. Hi ha milers de cultivars dins de l’espècie Arabica i n’hi ha d’importants que inclouen Borbó, Typica i la rara i cara Geisha (o Gesha).

Els vinyers sostenen que el vi es fa a la vinya i que no s’està fent coquet. El mateix concepte s'aplica al cafè. La qualitat comença amb les pràctiques agrícoles.

Els cultivars de cafè mostren certes propietats sensorials consistents, tant si es conreen a Colòmbia com a Panamà. També transmeten terrer, de la manera que un Pinot Noir de Santa Bàrbara té un gust madur, amb notes de cirera cola, en comparació amb un Spätburgunder alemany més racer i terrós.

Transmissió de Terroir

El vi fi es valora per la seva capacitat de transmetre l’especificitat del lloc que pot incloure patrons de geografia, sòl, clima i temps. Les denominacions de vi intenten identificar i protegir aquestes diferències i proporcionar estàndards de qualitat. Tot i que el cafè especial té característiques regionals identificables, encara no existeix cap sistema formal de denominació.

Etiòpia, per exemple, té un reconeixement de qualitat i de caràcter per les seves mongetes de Harar (coneguda pels exuberants aromàtics de fruites, especialment el nabiu) i la Yirgacheffe (coneguda per l'acidesa vibrant, les notes cítriques i florals).

Promoure el terroir per comercialitzar el cafè és un concepte força recent. A la seva granja brasilera, Nobletree Coffee planta arbres en diferents llocs per mesurar la influència del lloc. Actualment, la majoria dels cafès de consum estan etiquetats segons el seu país d’origen, però cada cop més constaten regions i explotacions específiques. L’augment de “micro-lots” —cafes de faves excepcionals separats de la collita més gran— demostra la promesa d’identificar llocs especials, com els vins d’una sola vinya.

La qualitat comença a la granja

Els vinyers sostenen que el vi es fa a la vinya i que no s’està fent coquet. El mateix concepte s'aplica al cafè. La qualitat comença amb les pràctiques agrícoles. Durant molt de temps, es va afavorir la quantitat per sobre de la qualitat, ja que els recol·lectors es pagaven pel pes de les mongetes collides. L'educació i la formació han ensenyat als agricultors habilitats com la identificació de la maduresa de les cireres, la classificació, la poda i el processament, així com la gestió de plagues i aigua. I, de manera similar al raïm, el mal temps pot acabar amb la collita d’un any sencer.

Atributs sensorials: sabor, cos i acidesa

Els tastadors professionals d’ambdós mons descriuen el cafè i el vi pels seus sabors, aromes, cos i acidesa (existeixen alguns atributs més per al vi, com l’alcohol). El vi té al voltant de 200 compostos aromàtics reconeguts, mentre que el cafè en té prop de 500. El tast de cafè per a la compra i el control de qualitat s’anomena cupping i està certificat Q Graduadors són semblants als millors sommeliers.

Altres influències del sabor

El torrat de cafè s’assembla a la influència de l’envelliment en bóta d’un vi. Un enòleg que envelleix Pinot Noir en un barril molt calcinat durant 24 mesos sacrifica fruita brillant per obtenir notes fumades i torrades de vainilla. L’últim terme d’ús del roure és “assenyat”, que reconeix quan l’envelliment en bóta millora i dóna suport a un vi, però no el sufoca. Un cafè torrat amb criteri ressalta sabors únics. Durant molt de temps, els consumidors volien elaboracions “fortes” i “atrevides”, sinònims de mongetes fosques, greixoses i molt carbonitzades. No obstant això, la disponibilitat de millors cafès ha impulsat l'adopció d'estils de torrat més lleugers i ha contribuït a canviar les preferències dels consumidors.

És més fàcil convertir-se en advocat que en mestre del vi?

La gent darrere de la beguda

Tant si una ampolla prové del celler d’un castell històric o d’una vinya amb poca intervenció, els bevedors s’interessen per la història d’un productor, volem connectar-nos amb l’origen i el creador de la beguda. El cafè també té història, cultura i històries humanes increïbles. Ja sigui dos exportadors que van fugir del Iemen destrossat per la guerra per portar fesols rars a un programa especial de cafè als EUA , o el cooperativa a Kenya que dóna poder a les dones proporcionant ingressos crítics , una mirada més profunda a la nostra copa del matí revela una cadena de mans humanes al darrere.

Una reputació injusta per l’esnobisme

Alguns consumidors es queixen que els hipsters han segrestat la indústria del cafè especial. Hi abunden les històries de baristes espeluznants que fan rodar els ulls si un client sol·licita llet i sucre en un abocador. Aquestes queixes són similars a les que durant molt de temps van insistir en la indústria vitivinícola perquè es pensaven massa en si mateixos pel seu coneixement especialitzat.

Per ser clar, quan les cares del món del vi o del cafè transmeten altivesa, és una llàstima. Però no penalitzem tota una indústria a causa d’alguns que de vegades la representen malament. I quan aprenem, alegrem-nos de compartir el nostre entusiasme i no ens el dominem. La millor manera de fer-ho? Més d’una tassa de cafè.