Quan es tracta d’ous, el fresc sol ser el millor. Però en aquestes festes és possible que hi hagi un ou envellit a la tassa. Un nombre creixent de cambrers experimenten amb l’ou envellit durant mesos o fins i tot anys.

A Willa Jean a Nova Orleans, la pastissera Lisa White ofereix un rusc i cremós niu d'ou crioll, que es queda a la nevera durant tres mesos abans de servir-lo.

'És similar a la cocció', diu White, que freqüentment treballa amb elllimoncellosi altres licors de bricolatge. 'Ho heu de fer i després espereu'.

Ella compara la seva versió amb zabaglione, unes postres italianes semblants a les natilles. Es fa amb ous i sucre cuits, cafè fred, ratlladura de taronja i espècies, a més de molt de licor de Borbó, poma i pecan. La guarda a la nevera i bata la barreja diàriament. Finalment, l'alcohol es fa dolç i l'ou s'espessa fins a obtenir una consistència luxosa i vellutada.

ACordaBeverly Hills, el vell Dirty Eggnog, s’inspira en els còctels de moda envellits en barrica. Una barreja de rom (Meyers Dark Rum,Remy VSOPCognac i xarop simple) reposa en un barril durant uns dos mesos. Just abans de servir-lo, s’agita amb un ou sencer i una crema de llet per obtenir una decadent lliurament de vacances.

Però Nick Bennett, bàrman principal de la ciutat de Nova York Porchlight, fa poc va obrir l’home d’estat més gran dels ous, amb una edat de dos anys.

No el servirà a Porchlight: és estrictament un regal de vacances per als amics. Però després d’haver treballat a la famosa Booker & Dax, amb ciències científiques, amb les seves centrífugues i els seus dipòsits de nitrogen líquid, Bennett està familiaritzat amb la superació dels límits d’experiments descarats.

“La meva recepta base són ous, sucre, Elijah Craig 12 Bourbon, LouisRoyerForça 53 Cognac i RonZacapafoscsolera-stylerom i una mica de sal ', diu Bennett.

Segella l'ou en pots de vidre i el guarda en un armari fosc durant almenys un any (o més si se n'oblida, com va fer la variació de dos anys). El temps es casa amb els sabors i treu la calor delresistent a l'excéslicors.

'Estic envellint un producte d'ous i vull [licors] amb la màxima resistència perquè vull acabar amb tot', diu.

Arribats els dies de vacances, remou la base amb llet sencera i una mica de crema de llet i, finalment, ratlla la nou moscada fresca per sobre.

'Aleshores dius una oració i la beus', fa broma.

Tot i que l’ou accidental de dos anys es va consumir l’any passat (màxima gresca, zero baixes, diu ell), Bennett ja té un nou dipòsit de pots deixats de banda. I té previst avançar més enllà dels límits, amb part d’aquell ou que es pretén envellir durant tres anys.

PROVEU LA TENDÈNCIA A CASA: Niu d'ou crioll

Recepta cortesia de Lisa White, forner, Willa Jean , Nova Orleans

7 ous sencers pasteuritzats
¼ tassa de sucre blanc
¼ tassa de sucre morè clar
¼ tassa de sucre moreno fosc
¾ culleradeta de pimenta
¼ culleradeta de maça de terra
¼ culleradeta de gingebre mòlt
¼ culleradeta de grans de terra
¾ culleradeta de nou moscada acabada de moldre
¾ culleradeta de canyella acabada de moldre
¼ culleradeta de pebre negre
¼ culleradeta de sal marina kosher
2 cullerades d'extracte de vainilla pur
¼ culleradeta d’Angostura amarga
¼ tassa Four Roses Bourbon
¾ tassa de rom especiat Bayou
¾ tassa de licor de Pecan Rivulet
¾ tassa de applejack
¾ galó mig i mig
¼ tassa de cafè fred
Peleu de la mitja taronja,entusiasmato tallat a tires

Col·loqueu els ous sencers i els sucres en una batedora amb un batut. Barregeu durant aproximadament 10 minuts, o fins que espesseixi lleugerament. Raspeu la barreja en un bol gran.

Batre les espècies en mescla, seguides d’amargs i alcohol. Afegiu la meitat i la meitat i el cafè, seguint batent lentament. En acabar, deixeu caure la ratlladura de taronja. Tapeu bé el bol i guardeu-lo a la nevera.

Agiteu o remeneu els envasos diàriament durant 30 dies. La barreja es tornarà més suau i es tornarà més cremosa a mesura que envelleixi.

Passats 30 dies, coleu la barreja per un colador de malla fina i serviu-la.