A més de ser un ingredient de restaurant tremendament de moda que millora gairebé tot el que toca, el gochujang és un regal per als cuiners casolans de tots els nivells d'habilitats. La pasta fermentada coreana de (majoritàriament) xiles secs al sol i arròs glutinós té tota la complexitat de les pastes de condiment que triguen dotzenes d'ingredients i hores a fer. És indispensable no només en Cuina coreana però allà on vulguis el seu caràcter picant-dolç-salat i la seva profunditat d'umami: pollastre rostit, costelles de porc, broquetes de carn, arròs fregit, salses per submergir, ensalades, sopes i guisats. Els sabors potents i concentrats exigeixen maridatges amb personalitat.

Fermentat

L'aroma agradablement funky i lleugerament cursi del gochujang prové del procés de fermentació. La qualitat és fantàstica amb blancs en contacte amb la pell (taronja) . Tot i que varien molt, solen ser intensament aromàtiques, sovint amb notes inusuals com mantega de fruits secs, mel de blat sarraí i bolets.

Picant

L'ingredient principal de gochujang són els xiles vermells secs i, tot i que estan temperats per altres ingredients, la calor és comparable a altres condiments picants com l'harissa i la sriracha. An fred com el gel lager calmarà la llengua i el seu sabor lleugerament amarg és refrescant amb la riquesa enganxosa del gochujang.

Com maridar el vi amb el kimchi

Salat

De la mateixa manera que el suc de llimona pot reduir la percepció de l'excés de sal en un plat, els vins negres afruitats molt àcids poden fer el mateix amb el gochujang. Blaufränkisch (conegut alternativament com a Kékfrankos o Lemberger en alguns països) és un vermell ferm i persistent que explota amb cireres, baies i espècies pebres, un divertit per combinar amb gochujang.

Dolç

A mesura que fermenta el gochujang, els midons de l'arròs es converteixen en sucre, donant una dolçor profunda a la barreja. Escumós natural ('divendres-dissabte') també vi escumós la fermentació única del qual acaba després de l'embotellat. Sovint té notes de fruites més destacades que altres escumosos, que insinuen la dolçor de gochujang, tot i que ofereix un contrast refrescant i gasós.

---

Receptes

Vinagreta Gochujang: Barregeu 2 cullerades de cada gochujang, arròs o vinagre de sidra i oli de sèsam torrat amb 1 cullerada de salsa de soja i mel. Afegiu-hi qualsevol amanida o verdures rostides.

Gochujang maig: Barregeu ½ tassa de maionesa, 1 ½ culleradetes de gochujang i 2 culleradetes de suc de llima. Serviu amb peix, patates fregides, hamburgueses, ales o qualsevol altra cosa.

fideus Gochujang: Barregeu ¼ de tassa de gochujang amb 1 cullerada de salsa de soja, vinagre d'arròs o sidra, oli de sèsam torrat i mel. Remeneu-ho amb soba, somen o altres fideus i per sobre amb col triturada, pastanaga i cogombre.

Aquest article va aparèixer originalment al número d'abril de 2023 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!