Es diu que el licor tradicional xinès baijiu és l’esperit més consumit del món, però només es troba una petita quantitat fora de les fronteres del país. Tot i que la majoria el considera com un producte únic, l’àmplia gamma de licors a base de cereals de la categoria pot semblar irreconocible l’un de l’altre, fruit de segles de tradicions i influència geogràfica diferents.

A diferència dels esperits populars com l’escocès o el borbònic, no hi ha cap grup oficial que reguli el baijiu. No obstant això, hi ha quatre estils principals que la majoria dels productors mantenen. Es coneixen com aroma fort , aroma de salsa , aroma lleuger , i aroma d’arròs . Els estils difereixen en gra, fermentació i destil·lació, i fins i tot dins d’aquestes classificacions, les marques mostren tècniques de barreja de signatures.

Baijiu s’adhereix als mètodes tradicionals de producció i destil·lació que s’han conservat durant segles.

Baijiu s’aboca directament de l’alambic / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

De què està fet el baijiu?

El Baijiu es fabrica a partir de gra, generalment sorgo o arròs, sent habituals les addicions d’arròs enganxós, blat o blat de moro. També s’utilitzen closques de gra, encara que amb criteri, ja que poden crear sabors indesitjables en grans quantitats.

La destil·lació de Baijiu és un art que es conserva des de fa molt de temps i que continua essent pràctic i intens en mà d'obra fins avui.

La majoria de baijiu es basa en sorgo, i els exemples d'alta qualitat se solen fer a partir de grans locals, com la varietat vermella de sorgo utilitzada a la província de Sichuan. Les versions menys costoses depenen de cereals importats per satisfer la demanda.

Qu, o compostos sòlids de llevat i floridura, un ingredient clau en els aliments i begudes espirituoses xineses / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

Qu, un dels ingredients més importants de la Xina

Independentment de l’estil, tots els baijiu estan fets amb qu , un compost de llevat i floridura conreat amb grans i format en coques o boletes. Qu és una pedra angular de la cuina xinesa, que s’utilitza no només per produir vi d’arròs i licors, sinó també salsa de soja, vinagre i pasta de mongetes.

Qu fa molt més que el llevat mitjà de vi o cervesa, i el seu paper és vital per entendre què distingeix el baijiu.

El gra destil·lat gastat amb aroma fort baijiu s’afegeix constantment al pou indefinidament, formant un puré de fermentació que pot tenir literalment una antiguitat de segles.

A diferència del most de raïm d’un enòleg o del most líquid ensucrat destil·lat en whisky, baijiu deriva de gra sòlid.

Qu conté microbis que simultàniament provoquen sacarificació i fermentació. En altres begudes espirituoses de gra, la sacarificació, la conversió d’hidrats de carboni en sucre fermentable, s’aconsegueix per separat de la fermentació mitjançant el maltejat o la cocció del puré. Un cop convertits els sucres, s’hi afegeix llevat. Amb baijiu, qu permet que tots dos processos es produeixin al mateix temps.

Els diversos passos de la producció de baijiu / Il·lustració cortesia de Luzhou Laojiao

Com es fa baijiu

La destil·lació de Baijiu és un art que es conserva des de fa molt de temps i que continua essent pràctic i intens en mà d'obra fins avui. La composició del gra i qu són importants, però també ho és l’aigua que s’utilitza, així com l’edat de fermentació i els vasos d’envelliment.

Luzhou Laojiao , a la província de Sichuan, és una de les destil·leries més grans de la Xina i una de les més antigues que encara es troba en funcionament, fundada el 1573. Produeix un aroma baijiu fort mitjançant el sorgo de cultiu regional, mitjançant un mètode de fermentació en pou continu inventat a la zona el 1425.

Luzhou Laojiao actualment opera 1.600 fosses baijiu, més d'un miler de les quals tenen almenys un segle d'antiguitat. A causa d’aquest procés, és difícil augmentar la producció ràpidament per satisfer els capricis del mercat.

Abans que fins i tot hi hagi un destil·lat per envellir, el quoc imparteix el gra amb terrer i característiques de la pròpia destil·leria.

El procés de Luzhou Laojiao per crear el seu fort estil aromàtic s’inicia en fosses revestides de fang. El gra destil·lat anteriorment es barreja amb el gra acabat de fer vapor. Després s’inocula amb qu i es fermenta durant 2-3 mesos. Altres estils utilitzen una fossa revestida de pedra o pots d’argila en lloc de fang per a aquest procés.

Una part del puré gastat s’elimina de la producció de baijiu per deixar lloc al gra fresc / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

Quan estigui a punt per destil·lar-se, el gra de la fossa es carrega en una olla encara en lots d’una tonelada. Aquests alambins s’assemblen als vapors que podríeu trobar a una cuina xinesa.

El puré comença al voltant del 3,2% d'alcohol en volum (abv), mentre que el licor resultant es registra en un 60-67% d'abv, un nivell poc freqüent per a un esperit sotmès a una destil·lació única en un alambí tradicional. Això es produeix gràcies a una capa més fresca de gra i segó que s’afegeix a la part superior del puré abans de la destil·lació, cosa que fa que l’aigua es recondensi i s’enfonsi de nou cap al puré, provocant un efecte diferent de la columna. Després que es destil·li un lot, el gra gastat es pala al terra de la destil·leria perquè es refredi abans de revigoritzar-lo amb més qu. Després es torna a la mateixa fossa d’on prové, capes individuals separades per un ruixat de closques.

Les capes es valoren de manera diferent. Els més antics de la part inferior són els més preuats, mentre que la part superior sovint es descarta. Aquests detalls es tenen en compte a l'hora de combinar.

Qu s’utilitza per revigoritzar el puré de grans de baijiu / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

Riu Ming , nou per al mercat dels Estats Units, prové el seu baijiu de Luzhou Laojiao i subratlla la importància de la destil·leria en el producte final.

'Com més temps s'utilitza un pou de fermentació, major és la complexitat de l'esperit resultant', diu Simon Dang, director global de màrqueting de Ming River. 'Els pous de fermentació de Luzhou es consideren madurs després d'haver estat en ús continu durant almenys 30 anys'. Luzhou Laojiao actualment opera 1.600 fosses baijiu, més d'un miler de les quals tenen almenys un segle d'antiguitat.

Com Haití està fent alguns dels millors rom de la Terra

A causa d’aquest procés, és difícil augmentar la producció ràpidament per satisfer els capricis del mercat. El baijiu envellit és molt apreciat entre els coneixedors, però la producció d’una destil·leria està limitada per la preparació dels seus pous de fermentació, que evolucionen contínuament.

Baijiu està disponible a tots els preus i la majoria de destil·leries ofereixen una gran quantitat d’embotellats. Algunes ofertes menys costoses són mescles de ceps més joves, mentre que altres es produeixen mitjançant fermentació líquida. Alguns embotellaments pressupostaris es tallen simplement amb esperit de gra neutre. L’excepció és l’arròs baijiu, que es fa típicament mitjançant un procés de fermentació semilíquida.

S'ha acabat l'avaluació de baijiu / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

Quin gust té el baijiu?

Potser a causa de la manca d’exposició genuïna fora del seu país natal, baijiu s’ha desenvolupat la reputació de ser ardent i desagradable. Igual que amb qualsevol esperit d’alta prova, la beguda pot preparar-se, tot i que moltes s’embotellen a un 40% de velocitat. Més enllà de la calor de l’alcohol, hi ha una complexitat de sabor que pot atordir els no iniciats.

Aroma de salsa baijiu

L’aroma de salsa és l’estil més punyent del baijiu pel que fa a les notes salades expressades. Entre ells es troba Moutai Prince, una opció àmpliament disponible de Kweichow Moutai. És un exemple d’aquest estil, amb un nas de bolets shitake i un paladar torrat persistent que no són familiars per a la majoria dels bevedors occidentals.

L’aroma de la salsa difereix de l’aroma fort baijiu en fermentació. La fermentació de l'aroma de la salsa sovint es produeix en fosses revestides de pedra, en lloc de fang. A més, el gra destil·lat prèviament es reutilitza fins a vuit vegades en crear aroma de salsa, abans de ser descartat.

Aroma fort i lleuger baijiu

A diferència de l'aroma de la salsa, el gra destil·lat gastat amb aroma fort baijiu s'afegeix constantment al pou indefinidament, formant un puré de fermentació que literalment pot tenir segles d'antiguitat.

El producte final té un nas concentrat que pot semblar gairebé de naturalesa química, però una mirada més profunda produeix un nas madur que evoca una pinya groga, poma verda i fruites tropicals dolces, però amb un final llarg i terrós.

L’aroma lleuger rep el seu nom en relació amb l’aroma fort, conservant part d’aquest mateix caràcter de fruita, tot i que amb menys intensitat. Molts es podrien comparar amb una grappa floral. Kinmen Kaoliang, una marca popular d’aquest estil, té un nas de camamilla amb un final lleugerament oxidatiu i salat.

Fosses de Baijiu en fase de fermentació / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

Aroma d'arròs baijiu

El més suau dels quatre estils és l’aroma d’arròs. L’arròs baijiu, originari del sud-est de la Xina, es fermenta tradicionalment en pots. Els grans d’arròs al vapor es barregen amb qu i, després d’alliberar el sucre, s’afegeix aigua per ajudar a la fermentació.

Win Distillery a Oregon produeix aquest estil a partir d’arròs integral collit a Califòrnia, i fins i tot fa el seu propi qu. El negoci va començar com un projecte de jubilació per a Phan Ly, que havia estat elaborant arròs baijiu a casa segons els mètodes utilitzats per la seva família a la Xina i Vietnam durant set generacions.

“A la taula hi ha tota mena de negocis. Mai no parles de res del que necessites parlar fins al final. Es tracta de torrar i, si no beu, no és de confiança '. —Lillian Chou

Encara una operació petita, Vinn fermenta en cubells petits de cervesa i destil·la en alambins. La filla de Ly, Michelle, diu que la família busca ampliar el seu mètode.

'És difícil trobar testos de fang que siguin específics dels licors, però acabem de trobar una empresa local, potser estan a cinc quilòmetres de nosaltres, [que] va començar a fabricar testos de fang per envellir el vi', diu. 'Estem molt emocionats d'haver-los trobat i començarem a fer alguns lots aquest any ... d'una manera més tradicional'.

Michelle compara el baijiu de la seva família amb una barreja de 'sake amb l'aroma d'arròs i Tequila, que és terrós de l'agave, i aquest estil botànic que em recorda a la ginebra'.

Abocament de porcions de baijiu, que tradicionalment es disparen d'una sola vegada / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

Com beure baijiu i baijiu e tiquette

'Tot tipus de negocis es produeixen a la taula del sopar', diu Lillian Chou, escriptora gastronòmica amb seu a Pequín. “Mai es parla de res del que ha de parlar fins al final. Es tracta de torrar i, si no beu, no és de confiança. Has de brindar amb el teu amfitrió, has de brindar amb el teu hoste '

Durant els àpats, el baijiu s’aboca en gots de mida didal. Quan brindis, s’espera que disparis d’una sola vegada, una acció que es repeteix al llarg de la nit. Els casaments són un bon exemple.

'Heu d'anar a torrar totes les taules i, si teniu 10 taules, se suposa que beureu 10 tirs', diu Chou. 'Això és [per a un casament amb] 100 persones. Imagineu-vos un casament de 300 persones ”.

És educat rebutjar un brindis? No exactament.

'No es pot beure i aturar-se', diu Chou, tot i que un problema mèdic pot excusar-se de la progressió obligatòria de les torrades. Tanmateix, també és descortès beure fins que algú us brinda, de manera que la tradició garanteix que tothom es mantingui al mateix nivell.

Entrada als túnels envellits de baijiu / Foto cortesia de Luzhou Laojiao

El baijiu serà mai gran fora de la Xina?

La desagradable reputació de l’esperit és un dels obstacles més importants per portar Baijiu fora de la Xina. Com a esperit cap al terrer, hom espera que els occidentals ho trobin tan interessant com el mezcal o l’Armagnac, però canviar els gustos establerts no és fàcil.

Ming River fa que l'educació sigui vital per a la seva campanya. Això vol dir ensenyar als bevedors sobre tots els estils de l'esperit, no només sobre la seva pròpia marca.

Baijiu significa moltes coses diferents per a les persones que en beuen. La paraula, que es tradueix simplement com a 'licor clar', és la mateixa tant si parleu de la destil·lació a la llar d'un agricultor rural o d'una cara ampolla regalada entre associats. Però a mesura que els bevedors més receptius s’introdueixen al baijiu, hi ha l’oportunitat d’entendre millor aquesta complexa beguda històrica.