Barman, hi ha un ànec a la meva beguda
Els camarers de les meces de mixologia de Manhattan han debatut durant molt de temps sobre qui va decidir infondre a Bourbon un toc de greix de cansalada. (Per als frikis de còctels que marquen a casa, molts acrediten a Eben Freeman a Tailor ara tancat o a Don Lee a PDT, tots dos a Nova York). Però qui va imaginar una barreja sens dubte poc ortodoxa (per no dir totalment sonora), absorbeix tot el món Estem contents que la moda de la cansalada arribi al menú de còctels. Per dir-ho: Benton’s Old-Fashioned de PDT, una barreja de Borbó amb bacó, xarop d’auró i Angostura Bitters, s’ha convertit en la beguda d’autor del bar en només cinc anys.
I la cansalada era només el començament. Justice Snow’s, a Aspen, Colorado, té el seu Good Morning Manhattan (esquerra), fet amb Old Forester Bourbon rentat amb medul·la òssia. I a Sazerac de Seattle, Christopher Givens infon Grand Grannier amb greix d’ànec, que barreja amb vodka, Campari i Aperol pel seu còctel Duck á l’Orange.
Tot i que el sabor és certament primordial, el veritable atractiu d’afegir greixos consisteix a explorar textures i sensacions en boca, fronteres relativament desconegudes en la mixologia.
'El greix afegeix una nova dimensió', afirma Jeff Faile, gerent de bar del Fiola de Washington D.C., que compta amb el còctel Deer in the Headlights elaborat amb sègol rentat de cervell, Averna i amargs. 'És com un Manhattan', diu, 'però a causa del rentat, els sabors cobren la boca i mantenen l'acabat'.
Per als vegetarians que se senten menystinguts per la moda de moda, no us preocupeu, encara teniu l'oportunitat d'augmentar el recompte de colesterol amb un còctel a base de greixos. Resulta que la mantega té el seu lloc en el moviment de les begudes rentades. PDT acaba de presentar la seva versió del rom calent amb mantega, barrejant rom amb mantega amb suc de llimona i pinya, Frangelico, licor blau Curaçao sènior, xarop de canya i amargs, amb un altre enemic de l’artèria: la crema pesada.
Benton’s Old Fashioned
Receptes cortesia de Don Lee, director de begudes de PDT , Nova York
2 unces de Benton Four Roses Bourbon amb bacó (recepta a continuació)
Ounce unça de xarop d’auró de grau B, preferiblement Deep Mountain
2 guions Angostura Bitters
Torsió taronja, per guarnir
Remeneu el Borbó, el xarop d’auró i els amargs en una coctelera plena de gel. Colar-lo en un got de roques refrigerades ple d’un gran glaçó de gel. Decorar amb el toc taronja.
Benton’s Bacon-Infused Four Roses Bourbon
1 ½ unces de greix de cansalada, obtingut de la cocció de 3-4 rodanxes de cansalada de Benton
1 ampolla (750 ml) de Four Roses Bourbon
A foc lent, escalfeu el greix de la cansalada en una cassola petita. Remeneu el greix fins que es fongui, uns 5 minuts. Aboqueu el greix líquid en un recipient gran i no reactiu. Aboqueu el Borbó al recipient que agafi el greix. Tapar i deixar reposar 4 hores. Col·loqueu el recipient al congelador durant 2 hores i traieu el greix sòlid. Colar el líquid a través d’una gasa i tornar a abocar el contingut filtrat a l’ampolla original i etiquetar-la. Rendeix aproximadament 24 unces .
Cérvol als fars
Receptes cortesia de Jeff Faile, gerent de bar de Vial , Washington dc.
2 unces de whisky amb cervesa (recepta a continuació)
1 unça Amaro Averna
½ unça Bitter Truth EXR Bitters
Gir de llimona, per guarnir
Remeneu el whisky, l’Amaro Averna i els amargs en una coctelera plena de gel i, a continuació, coleu-la en un got de martini. Decorar amb un toc de llimona.
Whisky amb infecció de cérvol
2½ unces de greix de cérvol
1 ampolla (750 ml) de whisky de sègol Rittenhouse
A foc lent, escalfeu el greix de cérvol en una cassola petita. Remeneu-ho fins que es fongui, uns 5 minuts. Aboqueu el greix líquid en un recipient gran i no reactiu. Aboqueu el sègol al recipient amb el greix. Tapeu-ho i deixeu-lo reposar durant 4 hores i, a continuació, poseu el recipient al congelador durant la nit. Traieu el greix sòlid. Colar a través d’una gasa de 2-3 vegades. Torneu a abocar el contingut filtrat a l'ampolla original i etiqueteu-la. Rendeix aproximadament 24 unces .
Bon dia Manhattan
Receptes cortesia Joshua Peter Smith, expert en libacions i mixòleg de Restaurant + Bar Justice Snow’s , Aspen, Colorado
2½ unces de medul·la òssia Old Forester Bourbon (recepta a continuació)
½ unça de licor de noguera Nux Alipna
Ounce unça Vermut dolç Carpano Antica
Dash of Novo Fogo Cachaca Coffee Bitters
Guió de reducció d’auró (recepta a continuació)
Gir de llimona, per guarnir
1 tira de cansalada confitada (recepta a continuació)
Remeneu el Borbó, el licor de nous, el vermut, els amargs i l’auró en una coctelera plena de gel i, a continuació, coleu-ho en un got de martini. Decorar amb el toc de llimona i la cansalada.
Borbó de medul·la òssia
2 dotzenes d'ossos de medul·la curts
8½ tasses Old Forester Bourbon
Escalfeu el forn a 325 ° F.
Netejar i raspar la part exterior dels ossos curts, eliminant l'excés de carn o greix. Col·loqueu els ossos netejats en una paella per rostir de cara profunda. Poseu els ossos als extrems i rostiu-los durant 25 minuts. Traieu la paella del forn.
Amb una cullera petita, trenqueu suaument l'estructura de la medul·la interna el suficient per abocar el Borbó a l'interior de cada os. Aboqueu la resta del Borbó dins i al voltant dels ossos. Cobriu els ossos amb paper d'alumini i poseu-los a la nevera durant la nit.
L’endemà, aboqueu tots els ossos i el líquid borbònic en un recipient gran i no reactiu i sacsegeu-lo per interrompre les partícules de greix assentades. Col·loqueu-lo al congelador durant una setmana, agitant dues vegades al dia. Traieu el greix amb una cullera de la superfície i, a continuació, coleu el líquid Bourbon a través d’un colador fi. A continuació, coleu el líquid a través d’una gasa i, finalment, coleu-lo a través d’un filtre de cafè. Torneu a abocar el contingut a l'ampolla original i etiqueteu-la. Rendeix aproximadament 24 unces .
Reducció d’auró
4 tasses de xarop d’auró pur de Vermont
Afegiu el xarop d’auró a una olla antiadherent a foc mig-alt. Poseu el xarop a foc lent, reduïu el foc i continueu a foc lent durant 15 minuts. Gireu el cremador a foc baix i deixeu que l’aigua de l’almívar s’evapori durant els propers 30 minuts. Retireu-ho del foc i deixeu-lo refredar. Embotellar i guardar. Rendeix aproximadament 24 unces .
Bacon confitat
12 rodanxes de cansalada
Pebre negre, al gust
⅓ tassa de sucre morè clar
Escalfeu el forn a 325 ° F.
En un bol, salpebreu la cansalada amb el pebre i el sucre morè. Col·loqueu les rodanxes de cansalada en una safata folrada amb pergamí o paper d'alumini i, a continuació, tapeu les rodanxes amb una altra capa de pergamí o paper d'alumini. Es cou al forn durant 20 minuts. Produeix 12 llesques .
Duck a l’Orange Cocktail
Receptes cortesia de Christopher Givens, subdirector general de Sazerac , Seattle
1½ unces de vodka d'oca grisa
½ unça Grand Marnier amb infusió d'ànec (recepta a continuació)
½ unça Campari
½ unça d'Aperol
Pell de taronja flamejada , per guarnir
Remeneu el vodka, Grand Marnier, Campari i Aperol sobre gel i coleu-los en un got de martini refredat. Decorar amb pell de taronja flamada.
Grand Marnier amb infusió d'ànec
12 unces de greix d'ànec renderitzat
1 ampolla (750 ml) de Grand Marnier
A foc lent, escalfeu el greix de l’ànec en una cassola petita. Remeneu el greix fins que es fongui, uns 5 minuts. Aboqueu el greix líquid en un recipient gran i no reactiu. Aboqueu el Grand Marnier al recipient amb el greix. Remeneu. Tapar i deixar reposar durant 3 dies. Col·loqueu el recipient al congelador durant 2 hores i traieu el greix sòlid. Colar a través d’una gasa dues vegades. Torneu a abocar el contingut a l'ampolla original i etiqueteu-la. Rendeix aproximadament 24 unces.
Si aquestes puntes rentades amb greix fan pessigolles, actualitzeu-vos al innovador còctel Bacon & Eggs En lloc d’utilitzar un licor amb infusió de carn, incorpora carn directament a la beguda.
Bacon i ous
Recepta gentilesa del grup Gerber Mixologists, Whisky Blau , Nova York
1½ rodanxes de cansalada fumada, cuites, dividides
2 unces Woodford Reserve Bourbon
¾ unça de xarop d’auró pur
1½ unces de clares d'ou líquides batudes
½ unça de xarop simple
Pela de llimona, per guarnir
En una coctelera, col·loqueu una rodanxa de cansalada amb glaç. Afegiu el xarop de Borbó i d’auró. Agiteu-lo amb força i coleu-lo en un got de roques ple de gel nou. Muntar les clares i el xarop simple junts fins que quedi escumós. Aboqueu la barreja per sobre (hauria de flotar com el cap sobre una cervesa). Decorar amb ½ rodanxa de cansalada i la pell de llimona.
