El bullici que envolta els moderns restaurants filipins com Maharlika i Jeepney a la ciutat de Nova York i el Lamesa de Toronto han donat pas a xiuxiueigs de 'pròxima gran cuina' i a una gran quantitat de nous restaurants.

Els neoyorquins Romy Dorotan i Amy Besa estaven per davant de la corba quan van obrir Cendrillon el 1995 i Purple Yam el 2009, on van combinar menjar filipí refinat amb vins del Vell Món. Aquesta recepta d’adobo prové del seu llibre Memòries de cuines filipines .

Costelles curtes de vedella Adobo
3 cullerades d'oli vegetal
3 lliures de costella curta de vedella, tallada a trossos grans
1½ tassa de brou de pollastre
1 tassa de llet de coco
1 tassa de vinagre de xerès o vinagre de poma
½ cup sóc salze
1 cap d'all, separat i pelat
2 porros grans (només parts blanques i de color verd clar), tallats a la longitud i netejats, i després tallats per la meitat en creu
3 fulles de llorer
1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
3 xilis sencers d’ull d’ocell (o altres vermells picants sencers)
4 rodanxes de carbassa d'hivern rostides o a la planxa, per guarnir

En una cassola gran, escalfeu l'oli a foc mig-alt i daureu les costelles per tots els costats. Escorreu l'oli.

Afegiu la resta d’ingredients (excepte la guarnició) a la cassola i porteu a ebullició, després reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent, parcialment tapat, eliminant periòdicament l’excés de greix. Cuinar fins que la carn estigui tendra i caigui de l’os, normalment aproximadament 1 hora i mitja.

Traieu les costelles, augmenteu el foc i reduïu la salsa fins que quedi espessa, normalment uns 10-15 minuts. Rebutgeu les fulles de llorer i els xilis. Torneu les costelles a la paella, cobrint-les amb la salsa. Serviu-ho amb arròs blanc al vapor i rodanxes de carbassa a cada plat. Serveix per a 4 persones.

El vi

Dorotan aposta per un Cornas picant, com el Patou de Nicolas Serrette. Dorotan diu: “Aquests vins del Roine del Nord poden ser austers per davant, però floreixen, de manera similar a com s’amaga el vinagre de l’adobo quan es cuina. Ballen entre ells i finalment troben un ritme deliciós '.