Amb l’auge dels vins naturals i de poca intervenció, els productors diuen més fent menys. Molts passen per alt un pas controvertit: la filtració, com a forma de crear vins més expressius. Però no només els viticultors s’allunyen dels cuvées nets. Els productors de sherry i saké també es replantegen el filtratge. En fer-ho, alguns creuen que no censuren les històries que volen explicar.

La Guia per a principiants del vi natural

Filtració en vi

La filtració es pot produir en diferents punts del procés d’elaboració del vi. Es pot emprar per aclarir encara més el vi després de la cremada, el procés de post-fermentació en què el vi està separat dels sòlids que s’han instal·lat al fons d’un dipòsit.

Un altre procés, la filtració estèril, es pot utilitzar just abans de l’embotellament per garantir que el vi estigui lliure de bacteris o llevats nocius. Els defensors afirmen que assegura que el vi es mantindrà estable a la plataforma, però els detractors diuen que una elaboració acurada del vi n’elimina la necessitat i que el procés elimina el vi del seu caràcter, especialment quan es realitza després de l’enfosquiment.

Per a Brad Hickey, propietari / enòleg de Brash Higgins dins McLaren Vale, Austràlia , els vins sense filtrar poques vegades van obtenir el favor de la clientela durant les primeres etapes de la seva carrera vitivinícola.

Mentre treballava com a sommelier al Bouley de Nova York a principis de la dècada de 2000, recorda alguns 'vins innovadors, com Newton Unfiltered Chardonnay, que guanyaven popularitat entre els bevedors'. Però, en general, els vins havien de ser verges. Fins i tot els patrons van tenir problemes amb els sediments i tartrats, dos components naturals que poden aparèixer en qualsevol vi.

Hickey diu que aquelles experiències el van formar com a enòleg i que va intentar elaborar “vins deliciosos amb grans històries. Vins que afegeixen alguna cosa al diàleg vitivinícola '.

'Aquests són els vins que acostumava a comprar, que podien transportar els meus convidats a un altre lloc i que tenien una bona història per divertir-se i educar', diu.

Hickey compta el seu Nero d'Avola com el vi que va marcar la seva estètica vinícola de marca. Va plantar el raïm italià feliç a McLaren Vale i després va anar a Sicília per investigar tècniques de vinificació.

'Ningú [a McLaren Vale] que jo sabés havia fet vi en terracota, així que era una cosa nova', diu. 'Vaig decidir mantenir el vi sobre pells durant sis mesos, tota la tardor i l'hivern, i mantenir el sofre al mínim'. Ara considera que aquest tipus de vinificació lenta i reflexiva és el segell del seu estil.

No filtrar els vins també és clau per al procés de Hickey. 'En la seva major part, el vi s'aclarirà naturalment amb el pas del temps', diu, però no és contrari a una mica de nuvolositat a l'ampolla.

'De la mateixa manera que una cervesa o una sidra tèrboles poden tenir un gust més interessant amb alguns dels sediments que encara contenen, també el vi', diu Hickey. “Vam fer un assaig de filtració al ZBO (elaborat amb el raïm Zibibbo) una vegada, i va treure tota la diversió del vi. El vi es fa d’una manera tan primitiva, que també semblava ridícul provar de fer-lo semblar un Sauvignon Blanc de Nova Zelanda '.

Un celler Sherry / Getty

Minimally Filtered en branca Sherry

Igual que Hickey, els productors del Sherry Triangle al sud d’Espanya creen embotellats de en branca (cru) Xerez per donar més context a la regió.

Amb Sherry, el concepte de terroir pren un seient posterior al sistema de solera, on el vi es mou a través de les bótes a mesura que envelleix. Els nous vins es barregen amb vins més antics fins a aconseguir un estil consistent i desitjat. Envelliment sota una manta de llevat anomenada flor és una altra característica que defineix alguns Sherries. Però fa uns quants anys, els viticultors van intentar explicar una història de terrer a la seva manera.

González Byass , que va llançar el seu 10è embotellament de Tio Pepe En Branca aquest any, s'ha filtrat per filtrar per crear un estil pur Xerès . Era un risc, ja que no hi havia cap garantia que el Sherry fos estable. Però tenint en compte l'expressivitat dels vins directament de la bóta, em va semblar una empresa que valia la pena.

'No vam esperar que el bon dipòsit de flor s'assentés correctament i la primera edició de Tio Pepe En Rama tenia el color d'un got de llet desnatada', diu Mauricio González-Gordon, president de González Byass. L’alliberament va despertar l’interès i l’embotellament de l’any vinent va obtenir elogis al Regne Unit.

Les pors al deteriorament eren infundades, va descobrir González Byass. Més aviat, els vins sense filtrar van evolucionar de manera diferent amb el pas del temps. Avui, En Rama Sherry és un 'mitjà per parlar una mica més sobre la feina feta a la bodega i per emfatitzar la singularitat d'aquests vins criats amb flor', diu González-Gordon.

Llustre també ofereix la seva pròpia interpretació del terrer amb la seva sèrie de vins 3 En Rama. Un productor amb cellers a les tres principals ciutats de Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda i El Port de Santa Maria , embotella vins en ram de cada lloc per ressaltar els microclimes i les qualitats distintives. I cellers Barbadillo , acreditat amb el primer en rama el 1999, s'embotella quatre vegades a l'any per mostrar l'efecte de les estacions.

Saké sense filtrar / Getty

Un veritable saké sense filtrar

Probablement la beguda sense filtrar més incompresa sigui sake . Contràriament a la creença popular, el nigé saké nuvolós es filtra, ja que pot passar per un filtre gruixut i retenir algunes de les partícules d’arròs. Però, sovint, els fabricants de cervesa premen el líquid per separar-lo de les mares de saké i, a continuació, reintrodueixen els sòlids. Tanmateix, hi ha un estil de saké sense filtrar anomenat muroka això ha guanyat força en els cervesers.

'Saké era secundari a l'alimentació de la cultura japonesa fins fa molt poc', diu Monica Samuels, directora de saké i spirits de Connexions de vinya . 'El millor que es podria dir sobre el saké és que no interferirà amb els aliments. Saké havia de ser inofensiu: clar, net i de color blanc aigua ”.

El to cristal·lí de Saké es pot aconseguir amb la filtració de carbó vegetal, un procés conegut com a de l'any , però alguns cervesers consideren que és trampós.

'Si esteu fabricant el vostre saké amb molta precisió, hauria de sortir del dipòsit quedant molt bé sense haver d'afegir carbó vegetal per treure el color', diu Samuels. 'El saké que és muroka sol tenir un toc de color, generalment a la gamma llimona-daurada, i té una rusticitat més rica que quan s'afegeix carbó vegetal.'

Tot i que no és un terme legalment definit, muroka apareix sovint a les etiquetes al costat de paraules que denoten estils de saké més potents i intensos, com yamahai o bé genshu . En són exemples Mana 1751 “True Vision” i Senkin Modern Kamenoo.

'Com més vaig preguntar als consumidors per què volien beure nigori, em van dir:' Bé, és millor per a tu, no? ', Diu Samuels. 'Ells pensen que és més natural i s'assembla més al vi sense filtrar, on els nigori solen tenir un pas addicional: treure el líquid i afegir els sòlids. Per tant, si la gent busca alguna cosa amb menys intervenció, els nigori sakés no són això, on hi ha muroka '.