Bordeus, una de les regions vitivinícoles més estimades del món, ha estat reconeguda per generacions de coneixedors de tot el món tant per la qualitat com per la varietat dels seus vins. Tot i això, per a tota la diversitat d’aquest paradís vitivinícola, només cal un ocell desgavellat i desagradable per proporcionar la inspiració necessària per a dotzenes de plats que poden combinar fàcilment amb qualsevol vi, exaltat o vinordinar, que la regió ofereix. Aquest és l’ànec senzill i domesticat: el molt estimat canard de Bordeus.

Per als visitants de Bordeus, és gairebé impossible triar un menú a qualsevol bistrot de cuina tradicional o restaurant amb estrelles Michelin i no trobar un grapat de plats d’ànec: pit d’ànec, ànec rostit, foie d’ànec, ous d’ànec (escalfats o fregits) ), sopa d'ànec o amanida, terrina, rillettes, confit, fritons o gratons (cruixents cruixents de pell fregida) i com a ingredient principal del cassoulet clàssic. Si heu de demanar alguna cosa que no sigui ànec, és probable que estigui condimentat o saltejat amb greix d’ànec.

L’estructura del bordeus vermell proporciona l’adherència tànica i el tall àcid necessaris per resistir els rics sabors gamy que es troben en els preparats d’ànecs salats, mentre que el bordelès dolç, com els de Sauternes, té fruita ensucrada madura i acidesa equilibrada per casar-se les opulentes textures de clàssics francesos com el foie gras d’ànec cru i les pomes caramel·litzades.

Qualsevol visita a Bordeus requereix almenys un àpat al restaurant La Tupina del xef Jean-Pierre Xiradakis, a la secció Porte de la Monnaie de la ciutat. Xiradakis és llegendari no només pel seu menjar, sinó també per organitzar xefs regionals per promocionar la cuina tradicional i els vins del sud-oest.

No és d’estranyar que el xiradakis amb ulleres, amb els cabells foscos i el desgast de la boca gal, sigui un estudiant d’ànec i les seves receptes inclouen trossets de saviesa culinària. Per al seu pastís de casa amb ànec i tòfones, diu: “L’ideal és utilitzar la carn del coll d’ànec, perquè la carn és més saborosa. Però també podem recuperar la canal d’ànec amb trossos de carn magra o amb mànigues de carn d’ànec [pell] ”.

Pot desglossar el confitat ànec riquíssim, ric i cuit (cuinat amb greix propi) en uns quants passos bàsics. 'La recepta del confit d'ànec és senzilla', declara. “Passar unes hores potes d’ànec en sal grossa. Cuini lentament amb greix d’ànec; el greix no bull, sinó que bull. Al cap de dues hores, les cames s’acaben comprovant si hi ha un ganivet de cocció ”.

Com que Xiradakis ha estat un dels motors de la nova denominació Côtes de Bordeaux, recomana un vi negre ben envellit del seu Blaye natal. Els seus sabors rics i madurs i els seus tanins suaus coincideixen perfectament amb la riquesa de les potes d’ànec, que tradicionalment es poden acompanyar amb un plat de patates.

Els Bordelais fan coincidir el seu amor per l’ànec amb una aferrissada defensa dels seus vins locals. Un exemple estel·lar es troba a uns quants quilòmetres al sud del cinturó de la ciutat, la roca, al tranquil camp a prop de Martillac.

Aquí es troba el balneari modern més conegut de França, Les Sources de Caudalie i, amb ell, un petit hotel de cinc estrelles que conté un dels restaurants més sofisticats de Bordeus, La Grand’Vigne. Al juny, el xef Nicolas Masse va publicar un llibre de cuina Retour Aux Sources (Edicions Glénat, 2011), que està disponible en anglès.

Al llibre, el xef sommelier del restaurant, Aurélien Farrouil, suggereix diversos vins perquè coincideixin amb els plats. Però, diu Alice Tourbier, propietària de Caudalie, 'per descomptat, el millor partit per menjar el nostre xef és amb el nostre prestigiós veí, Smith Haut Lafitte!'

Aquest castell, a través d’una carretera d’un carril de Caudalie, és propietat dels pares de Tourbier, Daniel i Florence Cathiard. Com molts cellers Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte elabora vins negres i blancs Grand Cru. És difícil discutir amb aquesta recomanació, ja sigui per motius de puresa locavora o per esquivar educadament el tema de la lleialtat familiar.

Moltes de les entrades del llibre de Masse són plats compostos i diverses receptes inclouen ànec. Una, per exemple, és per a elegants esferes de foie d’ànec fregides amb clara d’ou, pa ratllat, tinta de calamar i farina d’arròs. Se serveixen sobre cúpules en forma de puré de patata trufada.

Bérénice Lurton, propietària de Château Climens i cap del grup de productors Sauternes i Barsac, reconeix que Sauternes és el clàssic maridatge amb foie gras, però defensa que molts plats d’ànecs funcionen millor amb els vins Barsac. 'Generalment són més animades', diu ella.

'A la tardor o a l'hivern, m'agrada molt una recepta de velouté de carbassa amb encenalls de foie d'ànec mig cuit', diu Lurton. “També m’agrada el nem [rotllet de primavera] de foie gras: el foie gras cru laminat amb rodanxes d’herbes (menta, estragó i alfàbrega tailandesa) en una fulla d’espinacs fresca, escalfada durant dos minuts i servida amb una salsa de gingebre de soja '.

'La frescor de les herbes i la suavitat del foie són molt complementàries a les mateixes qualitats del vi [Barsac]', diu, 'i les herbes milloren la complexitat dels aromes del vi, així com la seva frescor. ”

'Pel que fa a la carn d'ànec', continua Lurton, 'm'agrada que estigui torrada amb safrà i suc de comí, servida amb puré d'api o en aiguilletes (tires) esmaltades amb taronja lleugerament caramel·litzada i salsa d'anís estrellat, servides amb petits naps esmaltats'. diu, 'i les herbes milloren la complexitat de les aromes del vi, així com la seva frescor'.

Amb l’ànec rostit i el pit d’ànec, la salsa sovint determina el vi. Tot i que Lurton podria tenir la temptació d’adherir-se al Barsac, una salsa dolça i afruitat com el clàssic ànec à l’orange pot exigir un vermell jove, impulsat per Merlot, des del marge dret. Una salsa salada amb verdures d’arrel, però, pot anar millor amb un vermell magre, tànic i envellit, dominat per Cabernet Sauvignon del Médoc, per complementar els sabors terrosos de la salsa.

Per descomptat, hi ha propietaris de castells que ofereixen als visitants vins i aliments a la carta. Per exemple, Frédéric i Fabienne Mallier, propietaris del Château de la Vieille Chapelle, a la riba nord de la Dordonya, a prop de Lugon, produeixen AOP vermells i blancs Bordeaux i Bordeaux Supérieur. També fan un petit allotjament i esmorzar popular entre les persones que els agrada pescar, navegar per les inusuals marees del Mascaret que flueixen pel riu i assistir a les classes de cuina de Fabienne.

'Ensenyo a cuinar el foie i les altres parts de l'ànec, inclòs el magret i el confit, però la meva especialitat són les terrines', diu Fabienne a la seva cuina de la capella del segle XII convertida. La majoria de les terrines, segons explica, van millor amb el vi blanc, dolç o sec, en funció de la terrina i del tipus de vi que s’utilitzi. Hi ha algun misteri sobre quin vi pot recomanar?

Vins i ànecs locals: és el que sopem a Bordeus.

Amanida Verda amb Aiguilletes d'Ànec

Adaptat d’una recepta de Bérénice Lurton, propietària de Château Climens.

1 tassa de suc de taronja fresc
3 cullerades de sucre
4 anís estrellats sencers
2 pits d'ànec, i frac de 12 lliures cadascun, tallats a tires d'1 polzada
2 cullerades d'oli d'oliva
Sal marina i pebre negre acabat de moldre, al gust
4 tasses de verdures de camp fresques, com ara una barreja de raddichio, ruca, frisée i romaine

En un bol mitjà, barregeu el suc de taronja, el sucre i l’anís estrellat.

En una paella mitjana de sofregit a foc mitjà, salteu les tires de pit d'ànec a l'oli d'oliva fins que assoleixin la vostra cocció preferida, uns 4-5 minuts aproximadament. Salpebreu-ho.

Traieu l’ànec a un plat i desglaceu la paella amb la barreja taronja-anís, deixant que es redueixi a un esmalt, uns 5 minuts. Colar l'esmalt per eliminar els trossos sencers d'anís estrellat, després tastar i ajustar el condiment amb sal i pebre.

Servir:

Col·loqueu un petit llit de verdures de camp sobre quatre plats d’amanides. Dividiu les tires d’ànec entre els quatre plats i regueu l’esmalt escalfat d’anís taronja sobre l’ànec. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi:

Aquest plat té components lleugers i rics i necessita un vi que pugui combinar els elements. L’acidesa refrescant i la fruita madura de Le Rosé de Phélan-Ségur poden resistir l’esmalt taronja-anís, mentre que l’alt percentatge de cabernet sauvignon a la barreja crea la suficient estructura i concentració com per marxar bé amb l’ànec.

---

Figues escalfades farcides de foie gras

Adaptat d’una recepta de Fabienne Mallier, propietària del Château de la Vieille Chapelle.

8 figues daurades, assecades
2 tasses de Sauternes o altre vi blanc de Bordeus dolç, per a la caça furtiva i frac de 12 lliures de foie d'ànec cuit o terrina de foie gras
2 tasses de microgreen
1 cullerada d'oli d'oliva
1 cullerada de vinagre balsàmic

En una paella mitjana, salteu les figues al vi durant 15-20 minuts, fins que les figues es reconstitueixin i quedin tendres. Traieu-lo de la cassola i deixeu-lo refredar.
Un cop fresc, feu servir una cullera petita i traieu la meitat de la carn de cada figa. Farciu cada figa amb el foie gras i refredeu-la a la nevera durant dues hores.

Servir:

Dividiu les micro-pantalles per igual entre 4 plats d'amanides mitjanes. A sobre els verds amb les figues farcides i reguem una petita quantitat de vinagre balsàmic i oli d’oliva a cada plat. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi:

Per fer un maridatge clàssic, serveix el Barsac de Château Coutet. Tot i que és prou opulent com per combinar amb la rica textura del foie gras, també mostra prou moderació per evitar competir amb els atrevits sabors del plat.

---

Mama d'ànec cremada amb naps caramel·litzats

Recepta cortesia de Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 pits d'ànec i cada un de 12 lliures
Sal marina i pebre negre acabat de moldre, al gust
4 cullerades d'oli d'oliva, dividit
& frac12 tassa de vinagre balsàmic
1 nap gran, aproximadament 1 quilo, pelat i tallat a trossos d'1 polzada
1 culleradeta de sucre
Sal i pebre, al gust
2 branquetes de julivert, per guarnir

Per preparar l’ànec:

Puntueu la pell de cada pit d’ànec sense tallar la carn i rectifiqueu-ho de sal i pebre. En una paella gran sofregida sobre una flama mitjana-alta, escalfeu 1 cullerada d'oli d'oliva i col·loqueu els pits d'ànec a la paella amb la pell cap avall. Cuini durant 4 minuts, després gira els pits i continua cuinant durant 4 minuts més, o fins que els pits hagin assolit una temperatura interna de 135 ° F per mitjà rar i la pell estigui cruixent i daurada.

Traieu l’ànec de la paella i deixeu-lo reposar 5 minuts abans de tallar-lo. Llenceu l'excés de greix d'ànec a la paella i, a continuació, desglaceu-la amb el vinagre balsàmic. Coeu el vinagre fins que quedi esmaltat, uns 5 minuts.

Per preparar els naps:

En una paella mitjana, escalfeu el sucre i les 3 cullerades d’oli d’oliva a foc mitjà i coeu els naps fins que estiguin ben tendres i caramel·litzats, uns 15 minuts.

Servir:

Ventileu les rodanxes de pit d’ànec i col·loqueu un petit túmul de naps caramel·litzats en un plat. Col·loqueu l’esmalt balsàmic al voltant de l’ànec i els naps i guarniu amb una branca de julivert. Serveix 2 persones.

Recomanació de vi:

Amb els naps texturitzats i la riquesa gamy de l’ànec, aquest plat requereix un vi amb una estructura igualment impressionant. Premières Côtes de Blaye de Château Haut Colombier és una generosa barreja de marge dret que equilibra els sabors de baies fosques amb prou tons terrosos per ressaltar les arrels del plat.

---

Proveu aquesta deliciosa recepta de foie gras d'ànec:

Croquetes de foie gras d'ànec amb puré de patata trufada

Adaptació d’una recepta del xef Nicolas Masse

Per a les croquetes:
1 quilo de foie gras d'ànec, cuit
& frac14 tassa de tinta de calamar (disponible a moltes botigues especialitzades)
4 i frac12 tasses de pa ratllat fi
1 & frac14 tasses de farina d'arròs
6 clares d'ou, ben batudes
8 tasses d'oli per fregir
Sal marina i pebre negre acabat de moldre, al gust
Per al puré de patata:
3 patates vermelles mitjanes, aproximadament 1 lliura, fregades i punxades amb dents de forquilla.
1 cullerada d'oli d'oliva
Sal marina i pebre negre acabat de moldre, al gust
& frac12 tassa de crema de llet, calenta, però que no bull
& frac12 tassa de llet sencera
2 cullerades de mantega sense sal
& Frac 14 tasses de trufa negra fresca o 1 culleradeta d'oli de tòfona

Per preparar les croquetes:
Talleu el foie gras en vuit trossos iguals i doneu forma a boles de 2 polzades amb les mans. En un bol gran, afegiu la tinta de calamar a la molla de pa i barregeu fins que tingui un color uniforme.

Col·loqueu la farina d’arròs i les clares a punt en recipients separats de mida mitjana. Dragueu les boles de foie gras submergint-les primer a la farina, seguit de les clares i després el pa ratllat. Torneu a submergir-les a les clares i acabeu amb una capa final de pa ratllat.

Escalfeu una olla gran plena d’oli fins que un termòmetre per fregir registri 350 ° F. Fregiu les boles fins que formin una crosta daurada i cruixent i s’escalfin durant uns 4-6 minuts.

Traieu les croquetes de l'oli i col·loqueu-les en un plat cobert amb tovalloles de paper, deixant escórrer l'excés d'oli. Salpebreu-ho.

Per preparar el puré de patata:
Preescalfeu el forn a 350 ° F.

En un bol gran, barregeu les patates preparades amb l’oli d’oliva i rectifiqueu-les de sal i pebre. Col·loqueu les patates en una safata i coureu-les al forn preescalfat fins que les patates estiguin tendres, aproximadament 1 hora. Quan les patates estiguin completament cuites, traieu-les del forn, peleu-les i rebutgeu-les.

Al bol d’un robot de cuina, combineu les patates, la nata, la llet i la mantega i el puré fins que quedi homogeni. Amb una cullera de fusta, incorporeu-hi els trossos de trufa o oli de tòfona i salpebreu-ho.

Servir:
Col·loqueu una porció de puré de patata trufada al centre de quatre plats rodons i poseu-hi una croqueta de foie. Serveix 8 persones.

Recomanació de vi:
La riquesa d’aquest plat requereix un vi amb el mateix pes. La textura cremosa i gairebé dolça del Pessac-Leognan Blanc de Château Smith Haut Lafitte jugarà amb el ric puré de patata i el deliciós foie gras, mentre que el component de tòfona del plat traurà la mineralitat inherent al vi.