En el seu sisè any, el Festival Sud de França torna a la ciutat de Nova York fins al 30 de juny, portant el menjar, el vi i l'estil de vida de la regió del Llenguadoc-Rosselló a la Gran Poma.

Com els anys anteriors, hi ha un munt de tastos i demostracions que val la pena visitar. La novetat d’aquest any, però, és una sèrie de taules de tast, amb col·laboracions entre xefs i directors de vins de restaurants contra , estela , Marina , Reynard i Els Cleveland per crear menús inspirats en el Llenguadoc-Rosselló combinats amb els abocaments de la regió.

Hi abunden les interpretacions de plats clàssics com el cassoulet, l'aligot, la brandada de bacallà i molt més, que aporten un sabor únic del sud de França als neoyorquins.

Ens vam trobar amb Paul Shaked, copropietari de The Cleveland Max Sussman, xef executiu de The Cleveland i el seu germà, Eli Sussman, xef de Mile End Delicatessen a Brooklyn, per aconseguir un cop d’ull en un dels seus parells únics.

Tot i que no és la primera vegada que aquests xefs treballen junts (els germans també van ser coautors d’un llibre de cuina, Millor llibre de cuina de la història ), la seva col·laboració dóna una nova visió de la tarifa tradicional mediterrània del Llenguadoc-Rosselló. La recomanació del vi de Shaked —un negre rossellonès atrevit— anima la gent a pensar fora de la caixa.

Pop amb nectarines i botifarra

Recepta cortesia de Max Sussman, xef executiu de The Cleveland, Nova York, i Eli Sussman, xef de Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 fonoll cap, tallat a rodanxes fines sobre mandolina
1 tassa de vinagre de poma
2 cullerades de sal kosher
1 cullerada de llavors de coriandre
2 cullerades de sucre morè clar, dividides
2 tasses d'aigua
2 nectarines mitjanes, tallades a daus a daus de mitja polzada
½ culleradeta de pebre de caiena o pebrots vermells finament triturats
½ culleradeta d’àcid ascòrbic (opcional)
1 pop gran
4 Calabrian chilies or xilis d'arbre
1 tassa de suc de taronja
½ tassa de vi rosat
6 cullerades d'oli d'oliva verge extra, dividides
1 4 unces Pudding negre o embotit (precuinat)
1 créixer petit grup
1 llimona

Combineu el fonoll, el vinagre de sidra de poma, la sal kosher, les llavors de coriandre, 1 cullerada de sucre morè clar i aigua en un bol, assegurant-vos que el fonoll estigui cobert pel líquid. Refrigeri durant la nit.

En un bol gran, combineu les nectarines, el pebre de caiena o els pebrots, 1 cullerada de sucre moreno clar, una mica de sal kosher i l’àcid ascòrbic (si s’utilitza). Deixeu marinar la barreja durant almenys 30 minuts i fins a 4 hores.

Feu bullir una olla gran d’aigua. Submergiu amb cura el pop i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts, després traieu-lo de l’olla i renteu-lo amb aigua freda. Quan sigui prou fresc com per manipular-lo, utilitzeu un ganivet de separar per separar els tentacles del cap i assegureu-vos de tallar-los fins al cap per obtenir el tentacle complet.

Col·loqueu els tentacles en una olla prou gran per adaptar-los i cobriu-los amb els xilis, el suc de taronja, el vi rosat i la ¼ tassa d’oli d’oliva. Poseu-ho lentament a foc lent i tapeu-lo amb una tapa ben ajustada. Poseu-ho a foc lent durant 50 minuts, després traieu-lo del foc i deixeu-lo refredar.

Un cop refredats, escorrer els tentacles i assecar-los completament. Escórrer 16 trossos de fonoll en escabetx i assecar-los completament.

En una paella gran antiadherent, escalfeu 2 cullerades d'oli d'oliva a foc mig-alt. Col·loqueu amb cura el pop a la paella i marxeu-lo pels dos costats fins que estigui daurat, cruixent i calent, aproximadament 4 minuts. Traieu el pop de la paella i reposeu-lo sobre paper absorbent.

Dividiu la salsitxa en 8 trossos, afegiu-la a la cassola i coeu-la fins que estigui escalfada, aproximadament 2 minuts. Deixeu de banda i repeteix amb el fonoll en vinagre (o utilitzeu un altre sofregit per escalfar el fonoll mentre cuineu la salsitxa).

Per muntar, poseu un tentacle en un plat amb un tros de salsitxa, unes cullerades de nectarines picants, 2 trossos de fonoll en escabetx i unes branques de créixens. Premeu unes gotes de suc de llimona per sobre i serviu-les immediatament. Serveix 8 persones.

Maridatge de vins:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Cotlliure)

Un vi de Rosselló basat en garnatxa, 'aquest negre fermentat en cúmul sencer amb un lleuger escalfó és un maridatge perfecte per al plat inventiu de Max i Eli', diu Shaked. “El vi mostra fruites fosques rústiques i matisos derivats de minerals, mentre que la fermentació en cúmul sencer aporta una vivacitat edificant a una cépage d’una altra manera pesada. Es tracta d’un vi d’ocasió especial servit només amb ampolles de mida magnum. Dit això, convé una gran reunió d’amics al voltant d’un plat de pop perfectament cuinat! ”