Tothom coneix el refrany: 'Tot el que llueix no és or', però és igualment important recordar que tot el que fa brillar no és xampany.

Tal com Xampany només es pot elaborar a la Champagne AOP (Appellation d’Origine Protégée) de França, el Cava també té la denominació d’Origen (DO), és a dir, que només es pot produir en regions específiques d’Espanya mitjançant varietats de raïm homologades. Tot i que el cava pot provenir de vuit llocs d’Espanya, gairebé el 95 per cent del vi escumós es produeix al Penedès, una regió de Catalunya.

En conseqüència, no és d’estranyar que el Cava hagi servit durant molt de temps com a símbol de la cultura catalana fortament independent.

'Aquesta regió mediterrània té [una] identitat pròpia i tradició vitivinícola des de fa més de 2.700 anys', diu Pere Ventura , propietari de la casa Cava que porta el seu nom. “No només prenem cava, ho celebrem. El cava sempre ha estat present en ocasions festives a Catalunya i acompanya la nostra gastronomia. '

Barrejar-se per al millor

En els darrers anys, però, les vendes de cava han disminuït fora de Catalunya a causa de la resta del boicot al vi a Espanya durant el creixent moviment separatista de la regió. Com han respost els orgullosos catalans? En comprar més del seu producte local.

El cava es pot fer a partir d’una sola varietat de raïm, però generalment és una barreja de diferents tipus. Els raïms més utilitzats són els locals: Macabeu, Parellada i Xarel-lo. Cada varietat té un aroma específic i un gust únic. Combinats, donen al Cava un perfil de gust definitiu.

'El cava —i especialment els caves de criança— són vins complexos i intensos, amb aromes distintius de pell de poma fusionats amb herbes mediterrànies seques com la farigola, el romaní i el fonoll', diu Jaume Gaspà, president dels Sommeliers de Lleida. 'També hi ha recordatoris salats de la costa espanyola, com anxoves i altres productes salats, embolcallats amb textures cremoses i seques, amb una base mineral que suggereix guix o pedra calcària.'

La diversitat geogràfica del Penedès permet florir les diferents varietats de raïm que s’utilitzen per al cava.

'Macabao prefereix els sòls rics en argila', diu Gaspà. “Normalment es cultiva a les valls de l’interior i proporciona volum i densitat. La parellada és el raïm més perfumat i prové de vinyes situades a altituds més altes i fresques amb sòls més clars i més calcaris. Això proporciona al Cava més sensacions florals ”.

'El Xarel-lo, que es cultiva generalment a la costa, proporciona notes herbàcies i de fruites de pinyol i dóna estructura', diu Gaspà. 'També proporciona al Cava la capacitat d'envellir, cosa que li permet evolucionar correctament al llarg del temps'. Altres raïms com Chardonnay , Pinot Noir , Malvasía i Garnatxa també es pot utilitzar.

Foto de Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature $37, 93 points. Es tracta d’un cava excel·lent, sense ifs, ands o buts. Aromes suaus, llevats, complexos, de poma i espècies ja preparades, s’alimenten en un paladar rodó i llevat. Els sabors ja preparats de pera, papaia i mango acaben amb una mineralitat pedregosa
i una nota final de calç. Wine Symphony, Inc. -SENYORA.

Mestres 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature $39, 91 points. Les notes salades de col i sidra en vinagre semblen alarmants al principi, però resulten enganyoses. És bastant elegant, elevat i net al paladar, mentre que els sabors madurs de pa de massa fermentada, poma, pera i espècies seques acaben suaus i llargs. Beu ara. Think Global. -SENYORA.

Covides NV Gran Gesta Reserva Especial $40, 90 points. El xip de blat de moro i els aromes de fruites de pinyol i poma lleugerament oxidats són anteriors a un paladar complet i cruixent. Els sabors directes de poma, herbes i pebrot blanc no es desordenen, mentre que aquest té un sabor de pell de cítrics i de mòlta relacionada en un acabat ajustat com un tambor. La Col·lecció Artesana. -SENYORA.

La tradició continua

El cava comença com un vi tranquil bàsic elaborat a partir de la primera fermentació d'alguns o de tots aquests raïms. La segona fermentació és la que fa que brilli.

'Igual que a Champagne, elaborem el nostre vi escumós amb el mètode tradicional (similar al mètode Champenoise), que requereix una fermentació secundària a l'ampolla', diu Ventura. “Durant el segle XIX, els viticultors i viticultors catalans van seguir els passos dels seus veïns a França i van produir l’espumós que avui coneixem com a Cava. De fet, la meva pròpia família va participar en la primera elaboració del cava, amb el meu besavi Manuel Montserrat Font que va elaborar les primeres ampolles el 1872. ”

Una nova classificació

El nom de Cava prové de la cova o celler on s’elabora. No va ser fins al 1972 que el Consell Regulador dels Vins Espumosos va promulgar formalment una normativa per elaborar el Cava. Avui en dia, la producció anual de cava supera els 18 milions d’exemplars, cosa que converteix a Espanya en el segon productor de vi escumós del món, només a França.

El Cava Consejo Regulador també va adoptar recentment una nova classificació, Cava de Paratge Calificat, que identifica el Cava d’una sola finca. La designació no només requereix un control de qualitat més estricte, sinó que les ofertes hiperlocals resultants també exploraran els matisos i les possibilitats gustatives que caracteritzen l’espumós singular de Catalunya. Es preveu que les etiquetes amb la classificació estiguin disponibles a finals d’aquest any.

Tot i que el cava utilitza el mateix procés que el xampany, les espurnes espanyoles difereixen pel raïm utilitzat i pel sòl i el clima en què creixen.

'El xampany es caracteritza per sòls calcaris, mentre que la característica que defineix el cava són les nostres influències i brises mediterrànies', afirma Bruno Colomer, cap d'enologia de Codorníu. “Una altra diferència principal [és] el raïm. A Champagne, confien en el Pinot Noir, el Chardonnay i el Pinot Meunier, mentre que el Cava reflecteix la personalitat de les varietats autòctones, així com el Chardonnay i el Pinot Noir. ”

Durant molts anys, la majoria de cava disponible als Estats Units no és vintage. Tanmateix, ara és possible trobar més cava de data vintage, ja que els cellers intenten fer seleccions més distingides que reflecteixin característiques particulars de la verema.

Els set tipus de cava es diferencien per la quantitat de sucre que contenen. El més sec és la naturalesa brut, seguit de (per ordre ascendent de sucre) extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco i dulce. El cava també es pot qualificar pel temps que passa l'envelliment: joven té una edat de 9 a 15 mesos, mentre que reserva té entre 15 i 30 mesos i gran reserva a més de 30 mesos.

Foto de Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature $35, 90 points. En un petit camp d’excel·lents caves, aquest embotellat semi-ric i lleuger destaca per la seva totalitat i comoditat al paladar. Al llarg de la carretera hi ha aromes de plàtan cremat i pa torrat junt amb sabors de ruca, llima i poma seca. Un final elegant amb notes de fruites d’os i d’herbes verdes és sofisticat. Belles finques d'Espanya. -SENYORA.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature $60, 90 points. Aromes de poma, codony, albercoc i bready són elegants i madurs. Aquest Brut Nature, ben envellit, se sent sòlid i cítric, mentre que els sabors de mandarina, préssec blanc, albercoc i salmorra acaben còmodament i llargs, amb un sabor durador d’albercoc sec. Begui fins al 2018. Freixenet EUA. -SENYORA.

Alta Alella 2013 Privat Reserva Brut Nature Rosé $21, 89 points. Aromes de gerds i enciams frescos, però amb un toc herbós. Aquest rosat té una sensació fresca, neta i sabors secs de cítrics i nectarina. La sequedat és un tema repetit a l’acabat, que és llarg, pur i centrat. Avantguardisme Wine & Spirits. -SENYORA.

Bohigas NV Brut Reserva $17, 89 points. Les aromes de poma i vainilla, polsoses i de pols, són resistents. Aquest brut Cava és fresc i modestament elegant al paladar, amb sabors de llima, poma i estragó. Un acabat sec i segur ofereix sabors de poma i cítrics i una sensació de comoditat. Seleccions Polaner. -SENYORA.

Emparellaments Compairing

A la regió penedesenca, la ciutat de Sant Sadurni d’Anoia és coneguda com la “capital del cava”. Sant Sadurni, a només 40 minuts del centre de Barcelona, ​​és una excursió popular tant per als ciutadans com per als turistes. El trajecte és pintoresc, amb vinyes, pinedes i roures i oliveres.

Els espanyols gaudeixen del cava amb tapes, marisc i marisc, a més de carns i cassoles. A la ciutat de Nova York, Club Universitari El sommelier Yannick Benjamin coincideix en la seva versatilitat, però s’inclina cap a una combinació clàssica.

'El cava té aquest salat perfecte que el converteix en un excel·lent maridatge amb ostres fresques o, el meu preferit, llagostins', diu.

Carrie Lynn Strong, directora de vins de la ciutat de Nova York Aureola , li encanta maridar Cava amb cuina tailandesa. 'Hi ha tantes capes de sabors i fragàncies florals i terroses al menjar tailandès', diu. 'La llimonera, el coco, l'alfàbrega tailandesa, el cardamom, el gingebre, la nou moscada, la maca, fins i tot els sabors especiats realcen els sabors del cava en lloc de dominar-lo'.

Foto de Michael Persico

Castellroig NV Brut $ 18, 89 punts. Aromes minerals, cítrics i polsosos són un llibre de text per al brut Cava. El paladar és rodó i ple i presenta una bona adherència i acidesa, mentre que els aromes de llimona i llimona acaben amb nectarina amb notes de llima i plàtan verd. Res d'això és aclaparador, però la suma de les seves parts se suma. Regal Wine Imports, Inc. -SENYORA.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Reserva $30, 89 points. Els aromes de pa acabat de fer, pa torrat i meló són suaus i acollidors. Aquest cava dirigit per Pinot Noir se sent grassonet, amb una acidesa moderada. Aromes de meló, codony i pera suaus, amb només una mica de puntada. Winebow. -SENYORA.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva $18, 88 points. Les aromes de sidra competeixen amb notes ja acabades per donar complexitat al ram. Això se sent suau, sucós i cítric, amb un cos prim i elegant. Els sabors de sidra de poma, herba verda, llima i cebolleta acaben amb un gust durador de llima. Importacions de vi Pasternak. -SENYORA.

Segura Viudas NV Brut Rosé $ 10, 87 points. Aromes de gerds i prunes vermelles són lleugers i amb un toc fumat. Al paladar és fresc, sucós i amb bona acidesa. Els sabors brillants de fruita de pinyol es combinen amb notes de cirera pastís davant d’un final cítric durador. Freixenet EUA. Millor compra. -SENYORA.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic $ 11, 86 points. Les aromes a llimona i llima polsoses són modestes però netes. Es tracta d’una bombolla molt regular amb un cordó de nivell mig i uns sabors de llevat i de llevat de meló i cítrics suaus. Vicente Gandia EUA. Millor compra. -SENYORA.