Durant milers d'anys, el vi s'ha envellit en gran part de la manera convencional: en bótes, ampolles i altres recipients amagats en caus subterranis sovint coneguts com a coves. Aquests llocs són apreciats per les condicions que són beneficioses per a l'envelliment del vi, com ara temperatures constants i nivells d'humitat. Però hi ha molts altres factors a tenir en compte a l'hora d'envellir el vi, com ara la pressió, la llum, els nivells d'oxigen i, per als vins escumosos, el moviment.

Però què passaria si l'entorn ideal vi de criança no és gens una cova? Què passa si està sota l'aigua?

També et pot agradar: Com es fa un vi per als segles?

Del naufragi al vidre

La noció de l'envelliment del vi sota les ones fa temps que flota. L'any 1998 es van trobar submarinistes milers d'ampolles de xampany Heidsieck de 1907 en una goleta sueca enfonsada per un submarin alemany l'any 1916. El vi encara era potable i, si t'ho creus, deliciós.

El descobriment va inspirar altres esforços intencionats d'envelliment submarí: l'any 2003, l'enòleg espanyol Raúl Pérez va fer un esquitxat d'envelliment. Albariño davant de la costa de Rius baixos . El 2008, Napa's Celler Mira va començar a envellir el seu Cabernet Sauvignon al port de Charleston. d'Espanya Tresor Crusoe llançat el 2010; es diu a si mateix el 'primer celler submarí i escull artificial'. Avui dia, encara hi ha més operacions dedicades al vi envellit submarí, inclòs ElixMar a Espanya, Edivo a Croàcia, Estàs calent a l'Argentina i altres.

La casa de xampany Viuda Clicquot va tenir la seva pròpia introducció a l'envelliment submarí, encara que per accident, el 2010. Aquell any, un bussejador que explorava un naufragi de la dècada de 1840 a la costa de les illes finlandeses Åland al mar Bàltic va descobrir 168 ampolles de Champagne, que van ser extrets posteriorment pel govern regional d'Åland.

“No va quedar cap de les etiquetes, però les ampolles es van identificar més tard com a Champagnes de les cases de xampany Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck i Juglar (conegudes com Jacquesson des de 1832) gràcies als gravats de marca a la superfície del suro que està en contacte amb el vi', diuen les troballes publicades el 2015 a la revista revisada per parells Actes de l'Acadèmia Nacional de Ciències . Alguns havien posat durant més de 170 anys en 'condicions d'envelliment lent gairebé perfectes'.

Igual que els embotellats de Heidsieck de 1907, encara eren molt potables, tot i que eren extremadament ensucrades segons els estàndards actuals. Enòlegs de l'època endolciren els seus xampanys amb xarop de sucre al final del procés d'elaboració, que alhora diluïa el vi i donava un grau alcohòlic més baix.

També et pot agradar: La definició de vi està canviant? L'empenta pels vins de 'baix alcohol' així ho suggereix

Una nova onada d'exploració del mar profund

Veuve Clicquot estava intrigat i va decidir explorar més a fons el concepte d'envelliment submarí. El 2014, va posar 350 ampolles de xampany per reposar a la volta d'Åland al mar Bàltic. Aquesta massa d'aigua té la salinitat més baixa de qualsevol mar del món, i el celler submarí està submergit a uns 40 metres (131 peus) sota la superfície.

L'equip de Veuve creu que aquestes condicions poden produir l'entorn ideal per a l'envelliment: la temperatura és de 4 °C constants durant tot l'any (uns 39 °F), fins i tot quan el sol d'estiu augmenta la mitjana de la superfície a 68 °F. La suau ondulació dels corrents marins profundes empenta constantment les ampolles, de manera que el sediment no té possibilitats de sedimentar, eliminant la necessitat de degollar. L'entorn submarí ofereix, òbviament, una humitat intensa i una manca total d'oxigen.

El pla és deixar reposar les ampolles durant 40 anys, però periòdicament treure mostres i analitzar-les. Els vins no estan disponibles per a la venda, i és probable que no ho siguin aviat. En canvi, l'esforç s'està tractant com un experiment científic, per ajudar a determinar si el mar profund és una alternativa digna a les coves de guix de Veuve Clicquot anomenades crayères.

Pel que fa als resultats fins ara? Recentment, aquest reporter va ser convidat a un tast dels quatre tipus de vins de l'anomenat “Cellar of the Sea” de Veuve Clicquot: el Brut Carte Jaune (Etiqueta groga), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 i Demi-Sec. . Van ser servits al costat dels seus homòlegs d'edat crayères.

Mateix vi, diferents sabors

Sembla que els vins de celler de mar envelleixen més lentament sota l'aigua que en l'entorn notablement diferent de les crayères, que mantenen una temperatura de 12 °C (53,6 °F), un 90% d'humitat i un 20% d'oxigen. A més, les ampolles d'envelliment tradicional no es troben a la foscor completa i s'han d'enriçar.

L'enòleg de Veuve Clicquot, Gaëlle Goossens, creu que el vi Yellow Label encara està lluny de la seva forma final. 'Encara té un potencial d'envelliment increïble', diu. La versió crayères, en canvi, ja ha arribat al seu altiplà d'envelliment. Actualment, les ampolles de celler de mar ofereixen un nas tímid, mentre que els vins de criança de crayères ofereixen una aroma de llevat més familiar. En boca, el primer és més fresc amb més notes de pera, mentre que el segon és tot de galeta i avellana torrada.

Goossens està especialment entusiasmat amb el potencial dels magnums envellits sota l'aigua. 'El volum de vi en un magnum és el doble que en comparació amb una ampolla de 750 ml, però té el mateix contacte amb la superfície de l'aire, de manera que hi ha [fins i tot] menys impacte de l'aire i l'oxigen al magnum', diu Goossens. El vaig trobar semblant al Brut, amb baguette i ametlla al paladar i un final mineral. Les versions amb criança de crayères ofereixen notes de poma verda i ametlla torrada.

Les dues versions de rosat vintage semblen força diferents entre si. El vi de celler de mar és més herbaci amb bombolles més delicades, mentre que el rosat en celler a les tradicionals coves de guix evoca la cirera agria i les flors blanques. Goossens diu que el rosat de celler té més tensió, ja que els polifenols del quocient de vi negre de l'embotellament absorbeixen més fàcilment l'oxigen, la qual cosa el protegeix encara més de l'oxidació. Amb el temps, creu, el vi podria expressar-se d'una manera més floral.

També et pot agradar: Les 100 millors seleccions de cellers 2023

Pel que fa al demi-sec, la versió en celler de mar no té gust de vi tradicional de dolç mitjà. És més net amb una certa salinitat i poma verda amb flor de saüc. En canvi, la contrapart envellida amb crayères beu més com un demi-sec convencional, expressant fruites exòtiques com el litxi i el préssec al paladar. Goossens no està exactament segur de què explica la dramàtica diferència, que, segons ella, és 'el que fa que Cellar in the Sea sigui tan fascinant'.

El projecte és 'multifactorial', continua. 'Estem intentant entendre [els efectes de l'emmagatzematge del mar], però encara no està clar i tenim més per explorar'. El que està clar en aquest punt, però, és que 'les condicions ambientals canvien el camí de l'envelliment' fins a un grau sorprenent. Com més temps estiguin submergides les ampolles, més creu que l'equip aprendrà.

El xef de caves de Veuve Clicquot, Didier Mariotti, està d'acord, i afegeix que creu que l'estudi té el poder de canviar fonamentalment la narrativa sobre el vi envellit. El pla és compartir les troballes a mesura que es van fent, i no descarta sorprendre's pel que es descobreix.

'No es tracta de [produir] el millor, sinó d'entendre què està passant [allà baix]', diu. 'És només el començament'.