Descendents d’immigrants suïssos-italians, Eddie i Jane Pisoni van començar a cultivar hortalisses a la vall de Salinas el 1952. El seu fill Gary va plantar vinyes a la ramaderia familiar als anys vuitanta, el apassionat pioner del Pinot Noir a les terres altes de Santa Lucia. Avui, els seus fills Mark (gerent de vinya) i Jeff (enòleg) operen Pisoni Vineyards & Winery. La família produeix vins amb els segells Pisoni Estate i Lucia, amb fruita procedent de les vinyes Pisoni, Soberanes i Garys (aquestes dues últimes cultivades en col·laboració amb Gary Franscioni).

La majoria dels diumenges, quatre generacions de pisonis sopen al voltant d’una taula llarga (molt llarga) a la vinya o a la casa de Gonzales pertanyent a Jane, la matriarca de 88 anys. Les festes se centren en l’especialitat de Jane: calderes al vapor de cioppino (chuh-PEE-no), un guisat de peix i marisc saborós popularitzat pels primers immigrants italians a San Francisco. Gràcies a la piscina que hi ha a la badia de Monterey, aquí hi ha una captura nova.

'El menjar torna a la idea que quan algú apareix, podeu seure i gaudir-vos', diu Susan Pisoni Tavernetti, la filla de Jane. 'El menjar és bo, però realment tracta de l'empresa'.

El menú

'El cranc Dungeness, les gambes i les cloïsses són al centre del cioppino', diu Susan. Els Pisonis modifiquen la recepta en funció del peix disponible: la temporada del cranc de la badia de Monterey va de mitjans de novembre a mitjans de juny. Els Pisonis serveixen amanida juntament amb el cioppino, l'àcid del vestit compensa la riquesa del peix.

Antipasti (formatge, verdures conserves casolanes, salumi casolà)
Cioppino
Pa (pa casolà)
Amanida
Pastís de merenga de llimona

Recreeu la regió

La decoració

Els dies de fred, la família sopa a casa de Jane, on utilitza porcellana que pertanyia a la seva sogra, Esther. 'Els plats tenen més de 100 anys d'antiguitat', afegeix Susan. “Tenen valor familiar-permeten que aquesta àvia ho faci
estigueu amb nosaltres a la taula '.

Si mengen a la vinya, els Pisonis utilitzen estris blancs amb bols profunds. Les petites forquilles de marisc ajuden a treure cada tros de carn de cranc de les closques.

Els nens decoren pitets fets amb paper de carnisseria mentre esperen el menjar. 'Tallar rectangles amb forats en forma d'U per al coll', explica Mark. “Utilitzeu retoladors tipus Sharpie si els nens són més grans i podeu confiar en ells en cas contrari, els decoren amb llapis de colors. Feu forats i lligueu-los amb una corda al darrere '.

La llista de reproducció

Sense música, tothom està massa ocupat xerrant. 'A mesura que continua el sopar, ens fem encara més forts', diu Mark. 'És molt divertit'.

Les Begudes

Les ulleres Riedel Burgundy són l’elecció ideal per a la família: les utilitzen per a tots els varietats de vi.

A la família li agrada tenir una àmplia gamma d’opcions de begudes per acomodar el seu menú de diversos plats. Per començar, els Pisoni prefereixen un rosat amb els seus antipasti, com el seu Lucy Rosé de Santa Lucia Highlands o una selecció provençal de Triennes. Per al cioppino, la família opta per un Pinot Noir, com l’embotellament de Vineyard de Lucia Garys o el Pinot Noir Dehlinger de Russian River Valley. Chardonnay és un acompanyant encantador del pastís de merengue de llimona per postres, i busca la selecció Lucia Soberanes Vineyard o el Peter Michael Chardonnay de Knights Valley.

Jane també adora el vi escumós i el xampany. Els Pisonis solen fer sortir el tap de suro a les ampolles del seu veí, Caraccioli Cellers.

Cioppino de Jane Pisoni

¼ -¹/³tassa d’oli d’oliva
De 3 a 6 grans d'all picats finament
½ tassa de julivert italià picat
2 cebes mitjanes picades
6 tiges d'api amb tapes, picades
4 llaunes de 28 unces de tomàquet orgànic pelat sencer (amb alfàbrega, si es desitja)
2 llaunes de 14,5 unces de tomàquet estofat orgànic
2 llaunes de 8 unces de puré de tomàquet o salsa de tomàquet
2-3 tasses de bolets frescos a rodanxes
2 fulles de llorer
1 cullerada d’alfàbrega
1 cullerada de marduix
1 tassa de xerès fino sec
Sal i pebre al gust
2 crancs de femesa (nets, esquerdats)
Bacallà o llobarro de ½ lliura, desossat i tallat a trossos d’1 polzada
2 lliures de gambes (sense closca, pelades)
2 dotzenes de cloïsses
1 dotzena de vieires (opcional, tallades per la meitat si són grans)

Escalfeu l'oli d'oliva en un bullidor pesat. Salteu l’all, el julivert, la ceba i l’api durant uns minuts. Afegiu-hi els tomàquets, la salsa de tomàquet i el puré i els bolets. Condimentar amb fulles de llorer, alfàbrega, marduix, xerès i sal i pebre. Tapeu i deixeu coure a foc lent com a mínim una hora (els tomàquets sencers s’han de descompondre en salsa).

Afegiu el cranc, el peix i les gambes a la salsa. Cuini a foc lent una altra hora.

Fregueu bé les closques. Cuini al vapor en una mica d’aigua amb un all i julivert per obrir les closques. Colar una mica del líquid a la salsa. Afegiu les vieires i les cloïsses a les closques poc abans de servir-les. Serveix 8 persones.

Pan (pa)

6 tasses de farina blanca orgànica sense blanquejar (dividida)
1¾ tasses d'aigua bullint
1 paquet de llevat sec actiu
1½ tassa d'aigua tèbia
1 cullerada de sal

Col·loqueu 2 tasses de farina en un bol gran i aboqueu-hi l’aigua bullent. Deixeu reposar la barreja durant 5 minuts i, a continuació, barregeu per assegurar-vos que no hi ha taques seques. Tapeu-ho amb un drap de cuina humit i deixeu-lo reposar tota la nit.

L’endemà, proveu el llevat a l’aigua tèbia segons les instruccions del paquet. Afegiu la barreja de llevats a la barreja de farina i aigua. Escampeu-hi la sal. Remeneu-ho i bateu-lo amb força amb una cullera de fusta fins que quedi una mica suau. Afegiu les 4 tasses de farina restants, un grapat a la vegada, fins que la massa quedi llisa i semblant a un setinat. Pastar la massa entre 8 i 10 minuts sobre una superfície de fusta enfarinada. Tapeu la massa i deixeu-la créixer aproximadament 1 hora i mitja fins que es dobli.

Formeu la massa en un pa rodó aplanant-la i plegant les vores pel centre. Segellar les costures amb el taló de la mà. Deixeu pujar el pa durant 30 minuts. Després aplaneu el pa amb les mans a la meitat de l’alçada original. Doneu-hi la volta sobre una superfície ben enfarinada. Tapem i deixem reposar 30 minuts. Preescalfeu el forn a 400 ° F.

Poseu el pa directament sobre una pedra o una safata de forn. Coure al forn 45-50 minuts, fins que l’escorça daurada soni buida en tocar-la. Apagueu el forn i deixeu que el pa quedi dins durant 5 minuts per desenvolupar l’escorça. Serviu-ho calent amb cioppino. Fa 1 pa rodó de 2 quilos.

Pastís de Meringa de Llimona

Per a la massa de pastís:

2¼ tasses de farina
½ culleradeta de sal
½ culleradeta de pols de coure
1 tassa d’escurçament
½ ou batut (guardeu la resta a la nevera per a un altre ús)
¼ tassa d'aigua gelada (aproximada)
1½ culleradetes de suc de llimona fresc

Preescalfeu el forn a 475 ° F.

Tamiceu junts els ingredients secs. Tallar l’escurçament. Aboqueu l'ou en un got mesurador líquid. Afegiu prou aigua gelada per fer ¼ tassa. Afegiu-hi el suc de llimona. Afegiu gradualment el líquid restant a la barreja de farina i escurçador. No us excediu. Reuneix la massa en una bola.

Utilitzeu la meitat de la massa a la pilota. Estireu sobre un tauler enfarinat. La massa pot ser temperamental (a causa del clima i la humitat) i pot ser que s’hagi de trencar. Poseu-ho en una paella de 9 polzades. Retalleu les vores amb les tisores, deixant ½ polzada sobresortint la paella. Doblegueu la pastisseria addicional cap enrere i cap avall, formant una vora estriada. Enganxeu els punts de la vora estriada sota la paella per ajudar a prevenir la contracció durant la cocció. Piqueu la part inferior i els costats de la pastisseria per evitar que es pugui inflar durant la cocció. Enfornem de 8 a 10 minuts, fins que estiguin daurats.

Això fa que es produeixin dues closques de pastís d’una sola escorça. Qualsevol massa sobrant es pot congelar per a un altre ús.

Per al farciment de pastís de 9 polzades:
1½ tasses de sucre
⅓ tassa de maizena
1½ tassa d'aigua
3 rovells de rovell, lleugerament batuts
3 cullerades de mantega
¼ tassa de suc de llimona
2 cullerades de pell de llimona ratllada

Per a la merenga:
4 clares d'ou
¼ culleradeta de crema de tàrtar
8 cullerades de sucre granulat
½ culleradeta d’extracte de vainilla

Preescalfeu el forn a 400 ° F.

Barregeu el sucre i la maicena en una cassola. Incorporar aigua a poc a poc. Coeu-ho a foc mitjà, sense deixar de remenar, fins que la barreja espesseixi i bulli. Bull un minut. Remeneu a poc a poc la meitat de la barreja calenta als rovells d'ou, assegurant-vos de no coure els ous. Batre la barreja de rovell d’ou al sucre i la maizena al cassó. Bullir 1 minut més, sense deixar de remenar. Retirar del foc. Continueu remenant fins que quedi suau i espès. Incorporar la mantega, el suc de llimona i la pell de llimona. Aboqueu-la a la closca de pastís al forn. Apileu immediatament la merenga sobre el farcit.

Per a la merenga:

Batre les clares amb la crema de tàrtar fins que quedi escumosa. Batre a poc a poc el sucre. Batre fins que quedi rígid i brillant i es dissolgui tot el sucre. No batre. Batre en vainilla. Pileu la merenga sobre un farciment de pastissos calents, segellant la merenga a la vora de l’escorça per evitar que es redueixi i plori. Gireu la part superior de la merenga amb una cullera o una espàtula o estireu els punts per decorar el pastís. Coure al forn de 8 a 10 minuts fins que la merenga es torni marró delicada.