Hi havia una vegada un snowboarder professional. Fa quinze anys vaig canviar pantalons de neu i jaquetes de ploma per una jaqueta de cuiner i uns esclops de cuina. Tot i algunes de les indulgències decadents del meu menú, no he oblidat com menjar com un atleta.

Molts creuen que els aliments que us són bons no poden ser deliciosos i refinats. Més tràgicament, pensen que les experiències gastronòmiques saludables no són necessàriament divertides.

Fa poc al restaurant quan un dels meus servidors em va demanar que sortís de la cuina per parlar amb un restaurant. El client em va preguntar amb ulls sincers i lleugerament escèptics: “Quin és l’element més saludable del vostre menú? Tot té un alt contingut en greixos? '

Li vaig dir: 'Tot és bastant lleuger'. Va assentir amb el cap i, més tard, li vaig servir personalment el meu Jeju Domi, un parp vermell capturat a la línia, tallat a rodanxes fines i servit amb una salsa de pebre vermell dolç i picant i oli de sèsam de taronja. Va prendre un mos i es va sorprendre del sabor delicat però lleuger. Li vaig dir: 'Agafa-ho a un exatleta professional, també pots tenir la teva figura i menjar pastís'.

Potser no pastís, però crec en totes les coses amb moderació. Durant la meva estada cuinant a Yellowtail, he tingut molt en compte aquest lema. L’estil de menjar i els ingredients que faig servir donen a la meva cuina uns sabors elevats però lleugers. Sovint, integro les meves arrels asiàtiques, que van inspirar molts dels menjars de la meva dieta durant els dies de surf de neu professionals.

Quan competia, la meva mare sempre em deia, amb el to dolç però lleugerament molest que mostren moltes mares asiàtiques: “Akira, has de menjar un guisat de costella curta. Us donarà força i us mantindrà calent '.

Mai no vaig somiar que la seva saviesa trobaria un lloc a la meva cuina més d’una dècada després. Us podeu preguntar fins a quin punt la costella pot ser un àpat saludable, però en aquest clàssic plat coreà, la carn es bull durant moltes hores amb gingebre i el greix es descremava a la part superior de l’olla bullent. Mai no he oblidat l’esperit de la meva educació coreana. I fins avui, faig servir la carn de vedella com a bona font de proteïnes i el gingebre com a ingredient per afavorir la digestió.

Una altra faceta important de l’experiència gastronòmica de moltes persones és probablement el menú de begudes. La moderació continua sent la clau. Intento beure vi negre més que qualsevol altra beguda alcohòlica pels seus beneficis per a la salut. Però, sempre que no s’excedeixi, gaudir d’un còctel al sopar no és tan terrible. També suggereixo als meus clients conscients de la salut que demanin els seus còctels amb la meitat de la quantitat normal d’almívar simple, o cap. Com menys beguda sigui ensucrada, millor.

Accepto el fet que de tant en tant està bé endinsar-se en un bistec gran i sucós. A l’hora de menjar, el meu tipus d’experiència preferida és aquella que no està anul·lada per la culpa per les calories i els grams de greix. Però mantinc els ulls oberts pels plats que incorporen sabors meravellosos i frescos: verdures orgàniques subtils, elements mantegosos de peix o una mica de pollastre magre i tendre.

Potser he penjat la taula de surf de neu, però considero cuinar (i menjar) menjar lleuger i deliciós com un esport molt seriós.

Consells saludables per maridar vins

Tots els plats conscients del cos es poden combinar amb una copa de vi. Aquests són alguns dels meus maridatges preferits per al menjar saludable que trieu.

• M'encanta un producte aromàtic, amb cos Meritage vermell que no és massa tànnic ni terrós al costat del tàrtar de tonyina fresca amb alguns tocs cítrics.

• A California Sauvignon Blanc és mig sec, amb un bon nivell d’acidesa i algunes notes de fruites tropicals precioses s’associen molt bé amb un peix carnós com el peix espasa.

• A blanc de Borgonya amb un toc de roure i els tons terra funcionaran bé amb un tros magre de pollastre a la planxa.

• I no oblideu les verdures! Proveu un Niigata junmai ginjo saké que és mig sec amb un final suau per a una addició neta i nítida al menjar.

Graduat a The Art Institute de Colorado, el xef Akira Back es va formar amb els xefs Nobu Matsuhisa, Masaharu Morimoto i Kenichi Kanada abans d’obrir Yellowtail Japanese Restaurant & Lounge, el xef Akira Back, un Entusiasta del vi Best 100 Wine Restaurant, al Bellagio de Las Vegas .