El xef Gerard Ford Craft sobre cuina moderna del centre oest
S’està produint un canvi als restaurants de tot el cor d’Amèrica gràcies a un grup de xefs que volen formar part d’alguna cosa més gran que ells.
Anomeneu-ne el que vulgueu: cuina moderna del Midwest, moderna americana. Estem treballant per redefinir la cuina de la regió invertint en la gent i els proveïdors que s’enorgulleixen tant de l’escena gastronòmica del Midwest.
A St. Louis, Kevin Nashan a Cafè Sidney Street . A Kansas City, Colby Garrelts a Bluestem . A Findlay, Ohio, Michael Bulkowski a Revolver . A Peoria Heights, Illinois, Josh Adams de juny . Aquests cuiners, i molts altres, han treballat als grans restaurants de la ciutat de Nova York, París i altres llocs, però ara són les cuines progressives del Midwest que ofereixen cartes de vins ben preparades, menús degustació i preparacions refinades.
Com a xefs del Midwest, fem més que abraçar el moviment locavore. Volem tenir un paper en tot el procés i no només en la selecció de proveïdors.
Des de fa anys, els cuiners de tot el país han estat cridant l’atenció sobre carn de porc i vedella “patrimonial”, quan bona part d’aquest producte prové del nostre propi jardí. La nostra proximitat a aquests agricultors ens permet establir relacions directes i implicar-los en tot, des de la selecció exacta de pinsos fins a la participació en el procés de plantació.
Avui hem après una de les lliçons més importants en matèria d'aliments: enorgulleix-te d'utilitzar el que tens en abundància. A Missouri, per exemple, confio en truites, escamarlans, pastanagues, patates i fonoll.
En un dels meus restaurants, Niche, expressem el sabor dels ingredients senzills a través de diverses capes. A diferència de 15 sabors que competeixen en un sol plat, que pot resultar confús per al paladar, aprofundim en els matisos d’un o dos.
Un bon exemple són les nostres pastanagues servides de tres maneres, que són un aparador de com diferents tècniques de cuina poden convocar una varietat de sabors i textures i elevar un ingredient humil.
La peça central és una llarga tira d’una pastanaga gran, que cuinem sous vide amb suc de taronja i comí. És fresc, àcid i vibrant.
Col·locades en diagonal al plat hi ha pastanagues escalivades; el rostit posa de manifest els sabors dolços i caramel·litzats. Estan empolsinats de pol·len de fonoll, i aquest sabor apareix realment.
A continuació, col·loquem pastanagues en vinagre, que tinguin una acidesa i una textura agradables. Acabem el plat amb pastís de pastanaga esmicolat, que hem deshidratat fins que quedi cruixent, barrejat amb pebre d’Espeleta i esmicolat per obtenir un element dolç i cruixent.
Per guarnir, agafem les fulles de pastanaga frondoses, les tirem amb llimona i oli d’oliva, que aporten acidesa i amargor, més anet i iogurt casolà.
A mesura que canvia l’escena gastronòmica, anem creixent junts. Estem orgullosos de la nostra comunitat i dels nostres ingredients i esperem exposar els altres a la grandesa de les nostres ciutats del centre-oest de l’única manera que sabem, a través dels nostres aliments.
Vins Midwest amb tarifa Midwest
Els viticultors del Midwest estan aprenent a elaborar vins secs Norton , Card i altres raïms híbrids.
Norton, el raïm oficial de Missouri, elabora un vi negre sec i amb cos amb sabors de baies i espècies. Chambourcin , generalment més de cos mitjà, sovint amb tons terra i notes de cirera i espècies, és molt adequat per acompanyar els aliments.
Chaumette Vineyards & Winery, a Missouri, fabrica un rosat preciós de Chambourcin, i el Norton de 2002 de Bethlehem Valley s’adapta bé als nostres plats de porc. Un Norton del 2002? Sí, envelleix realment i es converteix en notes de fum i coc de cirera.
Missouri té una de les regions vitivinícoles més boniques de la terra, amb turons tan frondosos i verds que podríeu estar a l’Úmbria. Kansas City o St. Louis serien la base per a una visita diària o de cap de setmana.
Gerard Ford Craft és el xef executiu i propietari de Craft Restaurants, Ltd. , a St. Louis, Missouri. Després d’obrir Niche el 2005 als 25 anys, va obrir Taste by Niche (un parlador modern), la Brasserie by Niche (un clàssic bistrot francès) i, a l’agost del 2012, Pastaria, un restaurant italià rústic.
