Tra més, els còctels són un equilibri entre el dolç i l’amarg. Els salats?

Meh.

No tant.

Si s’exclouen algunes begudes com la Bloody Mary i el triumvirat mexicà —la margarita, la michelada i la paloma—, la sal s’ha dissetat durant molt de temps al bar. Però a mesura que les nostres ratlles i pessics han esdevingut molt artesanals (és a dir, el nostre preferit: sal marina fumada de cirera d’origen iburi), el clorur de sodi està tenint el moment legítim de mixologia.

'En un moment en què els cambrers porten un arsenal d'amargs, tintures i extractes, és tan important tenir una solució salina', diu Russell Davis, de Spike TV Bar Rescue .

Recordeu, assenyala Davis, salt’s whole propòsit és millorar els sabors, ja sigui el sopar o la beguda de l’hora feliç.

Toby Maloney, barman i consultor que va ajudar a llançar The Violet Hour a Chicago, diu que una mica de sal va ser la inspiració de la seva beguda de cogombre, menta i amarg, la Juliet i Romeo.

'Teníem rodanxes de cogombre a la barra i, una nit, en menjava un i, instintivament, vaig aconseguir una mica de sal kosher per posar-lo a sobre perquè el seu sabor fos millor', diu.

“Tan bon punt la vaig posar a la boca, vaig saber com s’ajuntaria la beguda. La sal feia les notes salades al pop del cogombre i funcionava en contrapunt amb els amargs ”.

Maks Pazuniak, de la sala de recompte de la ciutat de Nova York, va quedar fascinat per la sal dels còctels després de tastar una beguda basada en Cynar a Nova Orleans.

'El fonament teòric de l'aplicació de sal en aquest còctel va ser la idea de' condimentar 'l'essència de la carxofa al Cynar', diu. 'La sal emmascara l'amargor i millora la dolçor'. Ara Pazuniak afegeix diverses gotes d'una solució d'aigua a sal de 3: 1 a 3 unces de Campari, batejant-la com a 'Martini' de Campari. La salinitat suavitza l’amargor del Campari, deixant suaus sabors de taronja i herbes.

L’afluència recent de sals condimentades i fumades ha obert la porta al costat saborós del bar, diu Abigail Gullo, del SoBou de Nova Orleans. Davant de construir una beguda després de sopar per maridar amb unes postres noves, Gullo va experimentar amb Negroni amb gust de cafè i xocolata. Gairebé hi era, però faltava alguna cosa. A continuació, va afegir una mica de sal marina infosa d’expresso.

Eureka.

'Acaba d'obrir-ho tot', diu ella. 'Sabia que el teníem'.