Costelles de porc gruixudes amb pebrots bascos i patates picades

Per cortesia d 'Adam Halberg, director culinari del Grup de restaurants de Barcelona .

2 cullerades de harissa
2 cullerades de julivert picat
2 cullerades de comí, mòlt
1 cullerada de coriandre, mòlt
1 anissos mòlts
Pebre, al gust
Esprai d’oli vegetal, per preparar la graella
4 costelles de llom de porc tallades a doble os, cadascuna d'uns 1 i frac34–2 polzades de gruix
1 lliura de patates
Sal kosher, al gust
3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades d'oli d'oliva
2 grans d'all picats
2 pebrots vermells, sembrats, sense cor i juliana
2 pebrots verds, sembrats, sense cor i juliana
1 ceba espanyola gran, tallada a rodanxes fines
2 tasses de brou de vedella (o brou de vedella o pollastre)

Preescalfeu el forn a 450 ° F.

En un bol petit, barregeu l’harissa, el julivert, el comí, el coriandre, els anisats i el pebre. Remeneu fins que es formi una pasta. A continuació, raspalleu la pasta per les dues cares de les costelles de porc. Emboliqueu les costelles amb paper de plàstic i refrigereu-les durant almenys 5 hores (fins a 2 dies).

Polvoritzeu lleugerament les reixes d’una graella de gas o carbó amb esprai d’oli vegetal o Pam. Enceneu-lo a dalt i, quan estigui calent, rostiu les costelles de porc durant 8-10 minuts per cada costat. Transferiu les costelles de porc a la planxa a una paella de forn poc profunda i coeu-les al forn durant uns 15 minuts, o fins que la part més gruixuda es registri a 145 ° F en un termòmetre de lectura instantània.

Mentrestant, poseu les patates en una olla plena d’aigua i una mica de sal. Bulliu les patates durant 8-12 minuts o fins que estiguin tendres. Escorreu-les i torneu-les a l'olla i cuineu-les a foc lent durant 2-3 minuts per assecar-les. Amb un triturador de patates o una forquilla, tritureu les patates amb l’oli d’oliva verge extra. Condimentar al gust amb sal i pebre. Cobrir per mantenir-se calent.

En una paella de sofregit gran, escalfeu l'oli d'oliva a foc mig-alt. Quan estigui calent, coeu els alls durant 3-4 minuts, remenant fins que estovin, però no es colorin. Afegiu-hi els pebrots dolços i la ceba, rectifiqueu-los de sal i pebre i sofregiu-los durant uns 8 minuts, o fins que estiguin estovats.

A continuació, afegiu-hi el fumet de vedella, eleveu el foc al màxim i coeu-ho durant 7 minuts, o fins que el líquid es redueixi a la meitat i les verdures siguin toves. Introduïu aproximadament una quarta part de les patates al centre de cadascun dels 4 plats de servei. Col·loqueu una costella de porc a sobre de les patates i decoreu-la amb els pebrots i les cebes. Serveix per a 4 persones.

Per obtenir més informació sobre Barcelona, ​​el 100 millor restaurant de vins de Wine Enthusiast, feu clic aquí.

Recomanacions de vi

Els vins de Xile són fàcils de combinar amb una gran varietat d'aliments, ja que Xile és famós pels seus diversos productes agrícoles. Un dels meus maridatges preferits és el Pinot Noir xilè amb costelles i pebrots a la planxa. Els Pinot Noirs de Xile solen tenir una gran acidesa (sobretot si provenen de la vall de Casablanca), són equilibrats amb sabors de fruita molt madura i amb una gran viscositat. Tot i que el porc pot tenir un sabor delicat, ideal per a les subtileses del Pinot Noir, la fumoritat de la graella i la dolçor dels pebrots realment destaquen alguns dels sabors més atrevits que existeixen als pinots xilens.