Si hi passes molt de temps botigues de vins naturals —o amb gent que els freqüenta— segurament heu sentit a parlar de la cofermentació. Aquesta tècnica mil·lenària és cada cop més popular entre els enòlegs, especialment aquells que els afavoreixen enfocaments d'intervenció mínima .

La cofermentació no es limita a vi natural comunitat, ni és l'única eina de tots els arsenals de viticultors. També n'hi ha mescla , una altra pràctica amb una llarga història. Tot i que, per raons que no sempre estan clares, acostuma a aparèixer amb menys freqüència en les converses sobre vi natural.

A primera vista, aquestes pràctiques semblen semblants, però en realitat són força diferents, com també ho són els seus impactes en el producte final. Aquí teniu una guia per entendre les diferències entre la cofermentació i la barreja, i com cadascuna pot afectar el vi de la vostra copa.

Què és la barreja?

Per entendre què significa barrejar vi, és útil allunyar i revisar com s'elabora el vi. Els enòlegs utilitzen llevat convertir els sucres del suc de raïm i/o most en alcohol. Aquest procés s'anomena fermentació. O, més concretament, fermentació primària.

Per fer a barreja , combineu dues o més fermentacions acabades, explica Maya Hood White, enòleg de Primeres Vinyes de Muntanya en Virgínia . 'Això pot ser entre varietats, [i] sovint es fa abans de l'embotellament', diu.

El perquè, quan i com de la barreja de vins

La barreja és una tècnica antiga que es remunta centenars d'anys . Permet als enòlegs associar essencialment les característiques dels raïms complementaris. Per exemple, hi ha molts viticultors Bordeus créixer Merlot al costat Cabernet Sauvignon a les seves vinyes i després fermenten les varietats per separat al celler. Un cop barrejat, el Merlot aporta suavitat i cos, mentre que el Cabernet proporciona taní , aromes i acidesa .

Què és la co-fermentació?

La cofermentació consisteix a combinar el suc i/o el most de múltiples varietats de raïm en un mateix recipient per fer la fermentació conjuntament. Hi ha moltes maneres de fer-ho. Per exemple, podeu cofermentar el suc de raïm de vi blanc amb most d'un o diversos raïms de vi negre, podeu cofermentar suc de vi blanc amb suc rosat, etc.

Un dels avantatges de la cofermentació és que els enòlegs poden crear la combinació que volen sense haver de modificar una recepta després de la fermentació, com en la barreja.

Tots els raïms utilitzats en xampany, explicats

Els enòlegs també poden avançar-se a molts dels canvis químics que es produeixen durant la fermentació primària, com l'extracció fenòlica, els compostos que creen la sensació en boca, el color i els tanins en una copa de vi acabada. . En cofermentar varietats complementàries de raïm, els enòlegs eviten haver de manipular els vins per ajustar el color, el nivell d'alcohol o altres atributs abans de l'embotellat. 'Per què afegir [estabilitzadors com] l'àcid tartàric quan es pot afegir Petit Manseng ', diu Hood White.

És un enfocament desgastat. Des del segle XIV, Domaine du Beaurenard , un celler a la de França Chateauneuf Papa , cofermenta totes les seves 13 varietats. 'Quan barreges, no té la mateixa integració', diu Frédéric Coulon, un enòleg de setena generació. “Coneixem la vinya, el raïm i com es desenvolupen. Som més com uns xefs en una cuina que un químic en un laboratori'.

Kiley Evans, l'enòleg de d'Oregon Padigan Wines, abans conegut com 2 Falcó , gairebé sempre cofermenta la seva Garnatxa amb un 5-10% de Syrah per equilibrar el seu color i acidesa . 'La gent que ha estat fent això molt més temps del que jo vaig descobrir fa anys que la garnatxa i el syrah són molt bons socis', diu.

La línia de fons

La cofermentació i el cupatge es poden utilitzar per fer vins tradicionals o de mínima intervenció, però un no és més 'natural' que l'altre. 'Sembla alguna cosa que algú en una cita diria per impressionar la persona amb qui està', diu Evans, rient. 'Hi ha moments en què la barreja és el camí a seguir, hi ha moments en què vols cofermentar'.