Elaboreu xarops per endolcir els vostres plats

El Wine Link és real

Els fabricants de xarop comparen els camps d’auró amb filades de vinya, estan obsessionats amb el terrer i les sessions de glopades abans del barril són tan rigoroses com un tast de vins. “Comencem copant l'almívar. Estem centrats en la claredat i el color ', diu Jacob Griffin, xef de Crown Maple Syrup a Dover Plains, Nova York, que va aprofitar l'ex sommelier de Per Se Nathan Wooden per ser el seu' syrup somm '. “A continuació, comprovem el nas, buscant una olor pronunciada i dolça. Finalment, el tastem. Volem un sabor d’auró equilibrat que tingui qualitat i complexitat. El regust és important que vulguis que la teva boca se senti refrescada i neta com una copa de vi fantàstica '.

Xarop no tan senzill

Els nous productors escolars confien en l’osmosi inversa per evaporar l’aigua sense calor per evitar qualsevol cremada o amargament de l’almívar, que històricament va ser un obstacle important per a la fabricació de xarop de lots petits. Els capgrossos artesanals també afegeixen nous flors, com l'envelliment en bótes de borbó i rom, i infonen ingredients lògics, com vainilla o canyella, i els no tan lògics, com els pebrots del capó escocès o els grans de cafè.

No és només per esmorzar

Els xefs i els cambrers amb embolcalls de sobres veuen el xarop molt més que un panell. Per a ells és un edulcorant viscós, sovint orgànic, infinitament més matisat que el sucre de canya, la mel o el xarop d’atzavara. I el xarop d’auró no és excessivament dolç, de manera que és ideal per a adobs complexos i per temperar els plats més salats. 'La versatilitat del xarop és aparentment infinita perquè és subtil i pot equilibrar els plats salats', diu Harold Dieterle, xef i propietari de Marrow a la ciutat de Nova York, que utilitza xarop orgànic Coombs Family Farms al seu brioix pa torrat a la francesa cobert amb mousse de fetge d'ànec.