Una cançó popular romana de 1926 ‘Na gita a li Castelli promet que a la ciutat de Marino, situada als afores de la capital, brollen vi blanc en lloc d’aigua de les fonts. La cançó forma part de la fantasia escapista i en part de la realitat: els serveis públics fan passar el vi per una font durant una celebració de la collita i van canviar les vàlvules el 2008, enviant per error les vetes a les aixetes de les cases particulars. Les lletres cruelles de la cançó es fan ressonar durant el sopar fins al dia d'avui.

Un altre quadre mental pintat per la cançó és el de la fraschette, un local per menjar que forma part de taverna i part de sala social. Compres una garrafa (o dues, o tres) de vi i portes menjars cuinats a casa per compartir amb altres a les llargues taules de fusta. Les variacions d’aquests restaurants de bricolatge existien a l’Edat Mitjana, però actualment es limiten als Castelli Romani.

El concepte ressona feliçment amb la filosofia culinària del centre d’Itàlia que valora la companyonia, la individualitat i una dosi lúdica d’explicació. Com que dos terços dels Abruços són muntanyosos, la regió compta amb un deliciós formatge d’ovelles i cabres ramades (com el pecorino picant), plats de xai i ragú de carn servits pasta alla chitarra ('Cordes de guitarra'). Les Marques ofereixen olives verdes fregides farcides de carn picada ( Olives d'ascoli ).

La cuina umbra ofereix minestrona de verdures o de llenties, crostini torrat i strangozzi (“Sacerdots estrangulats”) pasta amb tòfones rapades. La cuina del Laci i de Roma és encara més rústica i es basa en l’anomenat quinto quarto. La cocció del 'cinquè quart' fa ús de restes d'animals rebutjats: cua de bou estofada (coda alla vaccinara), cervells fregits, budells de vedella ( pajata ) i cors de xai ( coratella ).

INGREDIENTS CLAU

Carxofes: la reina de la cuina jueva romana, carciofi alla giudia, servida principalment al gueto de Roma, s’obre i es fregeix com una flor gegant.

Guanciale: des de la mandíbula del porc, aquesta carn de cansalada es cuina fins a la perfecció cruixent i cruixent en bucatini all’Amatriciana (amb salsa de tomàquet picant) i espaguetis alla carbonara.

Llenties: es coneix que la Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio d’Abruzzo i la Lenticchia di Castelluccio di Norcia d’Umbria ofereixen un saborós cop de puny malgrat la seva mida diminuta.

Orata: l’orada és un peix popular a banda i banda de la península i de vegades se serveix a l’estil acquapazza (“aigua esbojarrada” amb vi blanc, tomàquets, ceba i julivert).

Safrà: L'Aquila a Abruços, és conegut pel seu zafferano d'alta qualitat. S’utilitza per aromatitzar canarozzetti (pasta en forma de tubs), pollastre guisat o conill o musclos al vapor.

SOPA DE LLEGUMS SECS I FRESCS

26 unces de llegums secs (cigrons, llenties, pèsols, faves)
& frac12 culleradeta de sal
5 unces d'espinacs, esbandides, escorregudes i picades aproximadament (aproximadament 1 i frac14 tassa)
1 tija d'api, esbandida i picada, aproximadament & frac12 tassa
5 unces de bleda suïssa, verda o arc de Sant Martí, esbandida, escorreguda i picada aproximadament
1 bulb petit de fonoll, esbandit i tallat a daus, aproximadament 1 tassa
1 escarola belga, esbandida i escorreguda, tallada a rodanxes de 14 polzades
1 musell de porc amb os o os de pernil
1 lliura de carn de porc picada (carn de porc mòlta)
Pebre negre acabat de moldre, al gust
1 cullerada de fulles fresques de marduix, esbandides i escorregudes
1 cullerada de fulles de menta fresca, esbandides i escorregudes
8 cullerades de llard de mantega (mantega, escurçador, oli d'oliva)
& Frac14 tassa de fulles de julivert fresc, esbandides i assecades
1 ceba mitjana, pelada i tallada a daus, aproximadament 1 tassa
3 grans d'all, pelats i picats finament
1 pessic de clau de terra mòlt
1 pessic de nou moscada ratllada recentment
1/3 tassa de salsa de tomàquet
24 unces de pasta de blat Durham (macarrons amb ditalinni o colze)
10 unces de pasta fresca de diversos tipus i mides (pappardeli fresc o fettuccine trencat en trossos grans o maltagliati)
2 lliures de llegums frescos (pèsols, faves)

Remull els llegums secs en una olla gran amb aigua durant almenys un dia, canviant l’aigua dues vegades. Feu bullir una olla gran d’aigua salada. Afegir els llegums i bullir suaument durant 30-45 minuts, fins que les mongetes estiguin parcialment cuites. Escorreu-les i reserveu-les en un bol gran.

Feu bullir una olla gran d’aigua salada. Afegir els 6 ingredients següents, bullir fins que les verdures estiguin tendres, uns 8 minuts. Escorreu-los i reserveu-los.

En una olla gran, afegiu-hi l’os de pernil o el musell de porc i prou aigua per cobrir. Feu-ho bullir a foc baix i coeu uns 45 minuts. Passeu-ho a una taula de tallar, traieu els ossos, trossegeu la carn i torneu la carn a l’olla amb el brou. Mantingueu el caldo a foc lent.

Salpebreu el porc picat (mòlt) amb sal i pebre i coeu-lo en una paella gran a foc mig-alt fins que estigui cuit. Afegiu-hi les mongetes i llegums parcialment cuits reservats. Afegir la marduix i la menta, remenar per combinar i reservar. Afegiu llard i julivert a una paella a foc mig-alt, cuinant fins que la mantega comenci a daurar-se. Reduir el foc a mitjà, afegir la salsa de tomàquet, la ceba picada, els alls, els grans triturats i la nou moscada. Coeu 5 minuts més, fins que les cebes estiguin tendres. Afegir a l’olla amb brou.

Afegiu tots els ingredients cuinats i reservats a l’olla brossa, salpebreu-los al gust. Poseu a ebullició baixa. Afegir la pasta de blat Durham i coure-la durant 5 minuts. Afegiu pasta fresca i llegums frescos, cuinant 3-5 minuts més, fins que la pasta estigui feta. Serviu-lo calent o fresc. Serveix 8 persones.

Dins del centre d’Itàlia >>>

Descobreix Umbria i els vins del centre d'Itàlia >>>

Exploreu Roma, la ciutat dels amants del vi >>>

Consulteu les ressenyes de vins de Itàlia central a la Guia de compra >>>

Descobriu les altres regions i vins d’Itàlia >>>