Des de plats tradicionals francesos com el Coq au Vin i el Bourguignon de vedella fins a menjar d’influència italiana com el pollastre Marsala i els risottos amb infusió de vi, la tradició de cuinar amb vi està ben consolidada. Però, què passa amb cuinar amb cervesa?
Les arrels culinàries de la cervesa daten del passat, on es feia servir com a ingredient líquid principal a la cuina a causa del procés d’elaboració de la cervesa, que feia que la beguda fos més segura que l’aigua.
Els egipcis creien que Osiris, el déu de l'agricultura, va ensenyar als humans a fer cervesa. Els babilonis fabricaven més d'una dotzena de varietats diferents de cervesa a partir de diversos grans i mel al voltant del 4000 a.C. I pel que fa al paper de la cervesa a la cuina: nombrosos documents colonials nord-americans inclouen referències de menjars que s’estan preparant amb la libació bruta.
'En lloc d'escriure un article per a la meva classe d'anglès mitjà, vaig preparar una festa medieval i vaig investigar totes les receptes, moltes de les quals demanaven cuinar en cervesa o cervesa', recorda Lucy Saunders, fundadora de beercook.com i autora de nombroses cerveses. Llibres de cuina basats en cuina, inclosa la cuina amb cervesa: receptes que provoquen gustos i idees creatives per combinar cerveses i aliments a la brasa amb cervesa: llaminadures, salses per a barbacoa, fregons, marinades i molt més elaborades amb cervesa artesana i el millor de la cervesa i el menjar americans: maridatge i cuina amb cervesa artesana.

La cervesa es presta a una àmplia varietat d’estils i tècniques de cuina, incloses la cocció, l’adobat, l’esmalt, la caça furtiva i fins i tot la cocció. Sean Paxton, que escriu per a Beer Advocate and Draft Magazine, així com per al seu propi lloc web, homebrewchef.com, col·labora sovint amb propietaris de pubs i cervesers artesans de tot el país per organitzar exclusius sopars de cervesa de diversos plats. 'Cuinar amb cervesa és un art', diu, 'Mirar la cervesa com a ingredient i treballar-la en una recepta per ressaltar els seus sabors aporta un nivell de sofisticació a un plat'.
'M'agraden els sabors i la textura de la cervesa al paladar, i és un ingredient versàtil', coincideix Saunders. Si afegiu els components d’aroma i sabor d’una cervesa de qualitat a una recepta ben elaborada, com ara els canyells de xai estofats, es obté un producte final més complex i saborós.
És molt important tenir en compte cada ingredient de qualsevol recepta per intentar trobar el millor estil de cervesa per al plat en particular. I les bones notícies? 'Amb totes les noves cerveses artesanes disponibles, la roda del sabor s'ha fet molt més gran', assenyala Paxton. 'És important conèixer molt bé el vostre ingredient principal', afegeix. 'Proveu algunes de les noves cerveses artesanes que hi ha als cervesers que busquen la cervesa com més que una beguda, però com a art en un got'. Hi ha milers de seleccions al mercat tant per a artesania nacional com per a importacions, amb cada ampolla que presenta el seu propi perfil únic d’aromes, textures i gustos. 'També recomano als xefs que experimentin amb el tast de cervesa i entenguin com es fa la cervesa', diu Saunders. 'El mostreig és divertit, sobretot als festivals'.
Cuinar amb cervesa també pot tenir els seus desafiaments, sobretot quan es tracta de cerveses amb gran salt com IPA o cerveses imperials. 'La cervesa pot ser una mica més difícil de cuinar, a causa de la presència d'amargor del llúpol, que pot arribar a ser molt amarga o descarnada amb altes reduccions de calor', assenyala Saunders.

Fins i tot un dels majors defensors de la cervesa i l’alimentació, el Brewmaster Garret Oliver de la Brooklyn Brewery de Brooklyn, Nova York, admet les dificultats que pot suposar cuinar amb cervesa: “En realitat, per molt que m’agradi dir-ho, tot i que generalment em sento que la cervesa és la beguda superior per a la combinació d'aliments, donaria al vi l'avantatge de la majoria de cuinar ', diu. “L’amargor és un factor complicat per a moltes receptes. A menys que el plat requereixi un llarg temps de cocció a foc lent, que trenca l’amargor igual que els tanins del vi, la cervesa utilitzada hauria de tenir poca amargor. A Bèlgica, per exemple, les cerveses de blat sovint s’utilitzen com a base per a plats clàssics com ara moules frites [musclos amb patates fregides] o waterzooi [un guisat de pollastre]. Les cerveses de blat tenen molt de sabor, però amb una amargor relativament baixa, de manera que sovint són adequades '.
Una gràcia estalviadora per a la cervesa a la cuina, com va assenyalar Paxton, és la seva agilitat. 'La cervesa envelleix molt bé, com el bon vi i els ports', assenyala. 'Amb l'edat, l'amargor del llúpol cau, cosa que permet que la cervesa s'arrodoneixi i es converteixi en una bèstia completament nova'.
Si busqueu aplicacions de cervesa més elevades o, com a mínim, menys corrents, com ara fregits de cervesa i estofat Guinness, aquí teniu tres receptes fines a base de cervesa que segur que transformaran la vostra manera de veure la cuina amb la cervesa. Tot i que totes aquestes receptes es combinaran excepcionalment bé amb les cerveses amb les que es preparen, sempre podeu pensar fora de la caixa: 'Repensar els maridatges', diu Paxton. 'Hi ha moltes cerveses disponibles, complexes, úniques, de llarga durada i amb carbonatació i amargor ... una gran addició al paladar'.
I també es pot pensar de manera senzilla, segons el suggeriment d’Oliver: “El meu ús més habitual de Brooklyn Black Chocolate Stout és fer flotar un gelat. És realment deliciós! '

Amanida de jicama, poma, fonoll, pebrot dolç i taronja amb vinagreta d'èphémère Ale i menta

Aquesta recepta, reeditada de The Best of American Beer & Food: Maridatge i cuina amb cervesa artesana de Lucy Saunders, és un calidoscopi de color perfecte per a la temporada de primavera a estiu. 'Jicama és un tubercle, molt semblant a una patata amb la frescor d'una poma', diu Tim Schafer, el xef de la cervesa. “El matrimoni d’aquests ingredients fa que no només sigui una amanida acolorida, sinó que sigui un acompanyament meravellosament cruixent per a una tendra barbacoa. Éphémère és una cervesa amb aroma de poma elaborada per la gran fàbrica de cervesa Unibroue de Chambly, als afores de Montreal, Quebec. '
Amanida:
1 jicama petit, pelat i a rodanxes fines
1 poma Granny Smith, sense cor, retirada de les llavors i
a rodanxes fines
1 Roma o poma vermella deliciosa, sense cor, llavors retirades
i a rodanxes fines
1 fonoll de bulb petit, verds retallats, dividits i
a rodanxes fines
1 pebrot vermell dolç, sense cor, llavors retirades i
a rodanxes fines
1⁄2 ceba vermella petita, tallada a rodanxes fines
2 taronges de melic, llavors retirades i segmentades
Vestir:
2 unces de vinagre de poma
1⁄2 culleradeta de mostassa de Dijon
10 fulles de menta fresca a rodanxes
4 unces d'oli d'oliva
2 unces de poma ale com Éphémère o sidra dura
2 culleradetes de sucre
Sal kosher
Pebre negre acabat de moldre

Col·loqueu la jicama, les pomes, el fonoll, el pebrot i la ceba al bol, afegiu-hi segments de taronja i reserveu-los. Per fer-ho, barregeu vinagre, mostassa, menta, oli, cervesa, sucre i sal i pebre al gust a la batedora. Llenceu amanida amb amaniment i serviu-la immediatament.
En serveix sis.

Canyes de xai brasades Grand Cru servides amb una figa seca i salsa especiada a l’hivern

La recepta del xef Homebrew Sean Paxton utilitza una cervesa amb cos, amb els seus complexos sabors que prenen protagonisme. La cervesa, Chimay Grande Reserve (Cru) o Blue, té notes de fruita seca, pruna, figa i algunes espècies del llevat, que reprodueixen la riquesa i les subtils notes jocoses del xai. Paxton assenyala que Rochefort 10 i Allagash Grand Cru també serien excel·lents seleccions per a aquesta recepta.
4 canyes de xai
Sal marina i pebre
2 cullerades de farina per a tots els usos
Oli d’oliva
2 pastanagues, pelades i trossejades
2 tiges d'api picades
2 porros, nets i tallats a rodanxes
2 escalunyes pelades i picades
Cervesa d’estil Grand Cru de 750 ml, com Chimay Blue
3 tasses de brou de pollastre (preferiblement casolà)
3 cullerades de fulles de farigola fresca
1⁄2 tassa de figues seques, la tija retirada i esquarterada
1 cullerada de sucre morè clar
1 culleradeta de coriandre sencer
3 claus sencers
1 pal de canyella

Renteu cada moll de xai amb aigua freda per eliminar la sang o el greix i asseceu-lo. Espolvoreu cadascun amb sal, pebre i farina, recobrint-los uniformement per tots els costats. Col·loqueu un forn holandès o una paella gran a foc mig, afegiu oli d’oliva a la paella i afegiu-hi dos pells de xai. Daureu uniformement pels quatre costats, aproximadament 4 minuts per costat. Retireu-ho i repetiu-lo amb la resta de canyes i reserveu-lo en un plat. Afegiu més oli si cal a la paella i afegiu pastanagues, api, porros, escalunyes i coeu fins que les verdures estiguin una mica daurades, uns 8 minuts. Degreeu la paella amb la cervesa i, a continuació, el brou de pollastre, traient qualsevol dels aliments amb una cullera de fusta. Afegiu farigola, figues, sucre morè, coriandre, clau i pal de canyella, barrejant bé.
Preescalfeu el forn a 300 ° F. Afegiu de nou els canyets de xai daurats a l’olla i submergeu-los a les verdures. Porteu a foc lent tota la barreja. Apagueu l'estufa, tapeu l'olla i col·loqueu-la al centre del forn durant 3 hores o fins que la carn estigui ben tendra i gairebé caiguda de l'os.
Per preparar la salsa, traieu amb cura els canyells de xai i poseu-los en un plat gran. Emboliqueu-ho amb paper d'alumini per mantenir-lo calent. Amb un colador, traieu les verdures i els condiments sencers del brou / cervesa i poseu el líquid restant en una cassola a foc lent. Cuini a foc lent fins que el líquid s’hagi reduït a la meitat del gust i ajusteu els condiments. Serviu la canya sobre el puré d’arrel d’api (tal com s’indica a homebrewchef.com) amb la salsa que s’aboca per sobre. En serveix quatre.

Allagash White Beer Sabayon

Aquesta recepta prové de L’Espalier de Boston, tal com es publica al lloc web d’Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, també conegut pel seu nom italià, zabaglione, és un postre senzill. Es pot servir calent, fred, congelat o com a substitut del farciment de flam de certes empanades. Algunes persones complementen el sabayon amb fruites, aquesta recepta només requereix crema batuda.
1⁄3 tassa de rovells d’ou
21⁄2 unces de sucre
1⁄2 culleradeta de ratlladura de llimona
1⁄2 culleradeta de suc de llimona
1 tassa de Allagash White
1⁄2 tassa de nata muntada

Instal·leu una caldera doble (un bol de mida mitjana situat a sobre d’una cassola amb una polzada d’aigua a foc lent, de manera que no hi hagi contacte directe amb l’aigua, només el vapor) deixeu-ho escalfar. En un bol separat, batre els rovells d’ou, el sucre, el suc de llimona i la ratlladura a velocitat mitjana fins que la barreja estigui ben combinada i tingui un color groc clar. Aboqueu la cervesa a la caldera i afegiu-hi poc a poc la barreja d’ous, sense deixar de remenar.
Utilitzeu una batedora elèctrica o batre per batre els ous al foc fins que la barreja espesseixi, com un flam. Continueu durant almenys 10-15 minuts fins que la barreja sigui gairebé tres vegades la mida original. Retirar del foc quan acabi de coure. En un bol separat, muntar la nata amb la barreja d’ous.