La clau de la gastronomia siciliana és la fertilitat. Des de l’antiguitat, aquesta illa, amb els seus sòls volcànics, brises marines suaus i temporades agrícoles especialment llargues i mullades pel sol, es deia que era el terreny de trepitjar Ceres (deessa romana de l’agricultura), Afrodita (deessa grega de l’amor) i molts altres deïtats de la fecunditat. L’evidència era a tot arreu: les llimones són d’un to groc més brillant, les albergínies creixen tres vegades més que en altres llocs, les herbes són més punxants i el mar és ple d’innombrables espècies de peixos mediterranis.

Sicília també és abundant quant a influències culinàries. Les ocupacions de grecs, romans, normands, espanyols i francesos han deixat la seva empremta culinària.

Els àrabs que van dominar Sicília del 827 al 1091 —com que la resta d’Europa va travessar laboriosament durant l’època fosca— van portar la il·luminació culinària amb la introducció de cítrics, comí, safrà, cuscús, arròs, ametlles, festucs i canya de sucre. Combinaven els gustos agredolços en caponata d’albergínia, per exemple, i van inspirar el famós dolç de Sicília amb canoli, cassata i gel picat amb sabor o granit. La cuina àrab-siciliana, sofisticada i deliciosa, representa una filosofia culinària totalment única.

Aquestes influències externes es combinen perfectament amb els nombrosos ingredients indígenes de l’illa. La pasta amb el sard està feta amb fonoll salvatge, sardines, pinyons, panses i un toc de safrà. L’Involtini di pesce spade és un peix espasa enrotllat amb tàperes, alfàbrega i olives que s’empanada i fregida. Les ciutats sicilianes també se celebren pels seus menjars de carrer. Palermo, per exemple, ofereix entrepans sfincione (pizza amb formatge caciocavallo, ceba i pa ratllat), panelle (creps de cigró fregits), arancina (boles d’arròs) i milze (melsa de vaca).

Ingredients clau

Albergínia: Les àlbergues van ser portades pels àrabs, molt presents a la cuina siciliana, i són claus per a la caponata, la parmigiana i la pasta alla Norma.

Murtra: Les baies de murta són la base de les populars begudes sardes després del sopar Mirto Rosso i Mirto Bianco, i les fulles s’utilitzen per infondre la carn d’un porc rostit escopit.

Pistatxo de Bronte: Bronte és una ciutat als flancs del Mt. Etna famós pels seus festucs. La nou és la base del gelat, les galetes i l’escorça mòlt del peix o la carn blanca.

Tomàquet paquet: Cultivat al sud-est de Sicília, a prop de Noto, aquest tomàquet cherry conté un sabor i una dolçor deliciosos en fruites vermelles robí molt boniques.

Formatge ricotta: El millor a la primavera, quan les ovelles poden pasturar sobre l’herba més fresca, aquest formatge suau s’endolceix o es barreja amb canyella, taronja confitada o xocolata.

Tonyina: Les escoles de tonyina migren més enllà de Sicília i han alimentat històricament la indústria pesquera local que al seu torn va finançar gran part de l’art i l’arquitectura de l’illa.

Pasta alla Norma

1 tassa més 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra, dividit
2 grans d'all, tallats a rodanxes
1 quilo de tomàquet pelat, fresc o en conserva
Sal i pebre, al gust
10–15 fulles d'alfàbrega grans, netes, dividides
2 albergínies mitjanes, sense pelar, tallades a daus de polzades de llarg
14 unces de pasta maccheroni (o tubs grans)
7 unces de salata de ricotta

En una paella gran, fregiu els alls en una cullerada d’oli d’oliva fins que quedin de color daurat suau i clar. Afegiu-hi els tomàquets, la sal, el pebre i la meitat de les fulles d’alfàbrega i deixeu-les coure a foc lent durant 25 minuts. En una segona paella, afegiu la tassa completa d’oli d’oliva fins que s’ompli ½ polzada de la paella fregiu l’albergínia a daus fins que quedi cruixent i daurada.

Bulliu la pasta en una olla gran amb aigua salada. Escorreu-los i poseu-los en un bol gran. Barregeu la salsa de tomàquet fins que la pasta quedi uniformement coberta. Traieu l'albergínia fregida de l'oli i asseceu-la amb un paper absorbent fins que s'elimini l'excés d'oli. Afegiu l’albergínia sobre la pasta i la salsa perquè els daus quedin cruixents i ben calents. Utilitzant el costat del ratllador de formatge que produeix trossos gruixuts, ratlleu la salata de ricotta fresca sobre la pasta i l'albergínia fregida. Decorar amb les fulles d’alfàbrega restants. Serveix per a 4 persones.