Deliciosament funky, el formatge rentat amb alcohol és la nostra nova obsessió
No tothom és aficionat al formatge odífer, però i si el motiu del seu funk és que es banyen amb cervesa, bourbon o brandi?
Un formatge amb escorça rentada és un formatge raspallat amb salmorra o alcohol, que afavoreix el creixement de Brevibacterium linens. El bacteri, que normalment també s'afegeix al rentat, dóna a aquests formatges la seva olor característica. (Fet curiós: és el mateix bacteri responsable de l'olor dels peus.) També ofereix escorces vermelles, rosades o taronges enganxoses i un interior enganxós. Però tot i que les aromes i els perfils de sabor dels formatges amb escorça rentada poden ser llevats, sulfúrics, carnosos o de corral, la majoria fan una olor més picant del que gust.
El procés de rentat del formatge amb salmorra data almenys del segle VII, quan els monjos alsacians van crear Munster, un formatge de llet de vaca cremós i notòriament aromàtic amb una pell de taronja vibrant. A l'Edat Mitjana, els monjos trapenses belgues també van començar a fer formatges amb pell rentada, sovint utilitzant cervesa o brandi per banyar les rodes. La tradició de rentar formatges amb alcohol ha continuat al llarg dels segles i segueix sent una pràctica popular avui, especialment a Europa i als Estats Units.
Tot i que rentar els formatges probablement era una forma primerenca de conservació, també fomenta el creixement de microbis beneficiosos alhora que manté a ratlla els microorganismes nocius. Rentar amb alcohol en lloc de salmorra té l'avantatge afegit d'imbuir un formatge amb sabor i complexitat afegida.
'Per al nostre North Fork Whisky Washed Munster, banyar el formatge amb l'esperit afavoreix que es desenvolupin èsters afruitats i florals únics a l'escorça, juntament amb la millora del color provocada per l'alcohol específic', diu Alise Sjostrom, fundadora i formatgera de Redhead Creamery. a Brooten, Minnesota. 'El whisky també és local per a nosaltres, de manera que proporciona una sensació de terrer central de Minnesota i col·laboració amb una gran empresa'.
Incorporar alcohol a la quallada o embolicar fulles remullats amb alcohol al voltant d'un formatge abans de l'envelliment transfereix de manera similar els aromàtics i el sabor al producte final. Però la motivació per fer-ho també pot ser pràctica. Aquest és el cas del formatger Pat Morford, de Rivers Edge Chevre, a Logsden, Oregon, que ha rebut un gran reconeixement per Up in Smoke, una bola fresca de formatge de llet de cabra de granja embolicada amb fulles d'auró fumades que s'han ruixat amb bourbon.
'Tot i que l'esperit afegeix una mica de sabor i fragància, és sobretot per fer que les fulles siguin flexibles', diu Morford.
Per descomptat, la millor manera d'aprendre sobre el formatge sucat amb alcohol és menjant-los. Els següents formatges són algunes de les millors ofertes rentades amb alcohol d'Amèrica, totes disponibles per ser enviades a la vostra porta.
Formatge Rentat amb Cervesa
Mentre Chimay és potser el formatge rentat amb cervesa més conegut del planeta (de l'abadia i la cerveseria de Chimay, Bèlgica), molts formatgers nord-americans han adoptat la pràctica.
Alemar Cheese Company a Mankato, Minnesota, produeix Bon tro , una adaptació calamar del Reblochon (un formatge de llet de vaca AOC dels Alps francesos), elaborat amb llet de vaca pasteuritzada 100% pasteuritzada. Després de rentar el formatge a Nacht Rider Schwarzbier de la Arbeiter Brewing Company de Minneapolis, s'envelleix entre sis i vuit setmanes. El quadrat de color vermellós resultant és ric i enganxós, amb un perfil d'umami atrevit i carnós.
Les granges Baetje de Missouri fa la seva pròpia versió de Reblochon, utilitzant llet pasteuritzada del seu ramat de cabres, així com la de les granges properes. Vall rentada es raspalla amb Whisky Barrel Stout de Kansas City, Missouri's Boulevard Brewing Co, produint un formatge semi suau amb notes tentadores de cansalada i crema dolça amb un toc de ceba caramel·litzada.
Formatge Rentat amb Sidra
Murray's Cheese de la ciutat de Nova York ha actuat com a afinador de desenes de formatgeris durant els últims 20 anys, envellint algunes de les col·laboracions més formidables del país a les quatre coves de la botiga. (La botiga ofereix una classe temàtica de la cova, i per als més ambiciosos, a programa de pràctiques en cova .)
Greensward , de la granja Jasper Hill de Vermont, és només un exemple notable. Inspirada en l'AOC Vacherin Mont d'Or de Suïssa, la bellesa de la llet de vaca es renta amb la sidra Virtue de Michigan, embolicada amb escorça d'avet i envellida durant sis setmanes. La pasta deliciosa i setinada de Greensward fa olor de cansalada, ceba daurada i una olor dels boscos de Vermont.
Menys hedonista però no menys agradable és Hop Along de la venerable Cowgirl Creamery del nord de Califòrnia. Elaborat amb llet de vaca ecològica pasteuritzada rentada amb sidra francesa, aquest atractiu aperitiu semi ferm s'envelleix durant 45 dies, donant aromes de poma i pa acabat de fer. (Cowgirl Creamery el ven com a part del seu Costa de Califòrnia recollida, però també podeu demanar un bloc de cinc lliures FoodServiceDirect . Les botigues locals properes també el poden portar.)
`;
}
Formatge rentat al vi
Maridar formatge amb vi pot ser una obvietat, però alguns formatgers també utilitzen suc de raïm fermentat o orujo per rentar-se les rodes.
L'affineur Sergio Moro de Veneto's Latteria i Caseficio Moro fa Begut amb Prosecco , un formatge de llet de vaca semi ferma que passa dos mesos immers en Prosecco abans d'envellir almenys sis mesos. Cremós, floral i delicat, cada mos està impregnat de l'essència de la poma daurada i la pera.
Mentrestant, Rogue Creamery, de Central Point, Oregon, remulla el seu premiat Bluehorn Blue en Syrah biodinàmic de prop Vinya Troon , donant a cada roda envellida en les coves notes vibrants de baies i prunes, a més d'un to rosat.
Formatge rentat amb whisky
El riff de Sjostrom sobre el tradicional Munster francès (que no s'ha de confondre amb el Münster americà, un formatge semi tou processat) és North Fork Whisky-Washed Munster , un petit cilindre dens fet amb llet de vaca de la lleteria de la seva família. Després de rentar el formatge amb Minnesota 14 Whisky de la propera destil·leria Panther, Sjostrom envelleix cada lot durant vuit setmanes per desenvolupar una deliciosa pasta cremosa amb un toc de roure torrat i salami.
Per obtenir una millora deliciosa del formatge fresc de cabra, proveu l'esmentat anteriorment Up in Smoke . Morford es va inspirar per crear un producte que fos representatiu de tots dos i de la seva granja. Fuma fulles d'auró recollides de la propietat amb xips de vern (també recollits al lloc) i ruixa les fulles amb bourbon abans d'embolicar cada bola de formatge subtilment fumat i picant.
Formatge Rentat amb Brandy
Rogue River Blue és un altre formatge de llet de vaca molt decorat de Rogue Creamery; cada roda s'embolica amb fulles de Syrah cultivades biodinàmicament de Troon Vineyard que s'han remullat amb brandi de pera de la destil·leria Clear Creek d'Oregon. El formatge té una criança de nou a 11 mesos i surt a l'equinocci de tardor. És una roda densa i dolça amb notes d'umami, espècies, caramel, vainilla i figa. Sens dubte, és un dels grans formatges del món, millorat només amb una copa de Porto o un Syrah terrós.
Si busqueu alguna cosa realment pudent, Époisses (Ay-PWOSS), amb la seva pasta mantegosa i líquida i la seva crosta de taronja enganxosa, és un dels formatges més gloriosos que han sortit de França. Aquesta oferta de llet de vaca pasteuritzada DOP de Borgonya es renta amb Marc de Bourgogne d'elaboració local i s'envelleix durant un mínim de sis setmanes abans de ser envasada a la seva caixa de fusta pròpia. La manera tradicional de menjar Époisses és fer un forat a la part superior del formatge i treure la pasta d'ivori líquida.
Hi ha centenars, si no milers, de formatges de pell rentada d'arreu del món i els formatgers sempre estan innovant, experimentant amb tot, des de sake i absenta fins a whisky d'arròs. Us suggerim agafar una llesca sempre que en vegeu una; només cal que tingueu en compte limitar els tasts o les taules de formatges a tres o quatre seleccions per evitar el cansament del paladar. Però, la millor manera de descobrir nous favorits? No tinguis por al funk.
Més històries sobre formatge
- El vi es pot infusionar al formatge de diverses maneres, des d'adobs fins a infusions. Sara Pepitone examina formatge de vi i com marida amb el vi .
- Que són les millors formatgeries d'Amèrica ? L'escriptora general Emily Saladino destaca el més emblemàtic.
- Celebra els EUA amb aquests maridatges de formatges i vins totalment americans presentat per Hannah Howard.
- Finalment, presenta aquests formatges com un professional amb això guia per construir la taula de formatges perfecta .
A la botiga
