L’abundant plat de crudité, carregat de pals d’api cru i bocins de rave, és un humil distintiu del sopar. Però ja no és exclusivament el domini de les floretes de paret que traspassen les pastanagues amb un adob cremós de ranxo, ja que una collita de cuiners capdavanters reimagina l’estimat clàssic de les verdures i els banys.

'El nostre estil és una cuina inspirada en productes, que converteix la crudité en el plat més honest i representatiu de la nostra filosofia', afirma Sarah Adams, sous xef de Spike Gjerde Cuina Woodberry , a Baltimore.

“Treballem estretament amb els agricultors de la nostra comunitat i ens esforcem per fer justícia al productor i respectar les verdures. La millor manera de fer-ho és trobar el producte en estat brut ”.

Un exemple vibrant que assenyala Adams és la seva cruesa amb pomes Granny Smith i pastanagues Purple Haze, emparellades al costat del dip Chesapeake Rockfish fet amb formatge crema casolà, vinagre Balt Alt d’Union Craft Brewing, ceba vermella i all.

'Les pomes Granny Smith són una de les nostres coses preferides perquè són cruixents i delicioses, i les pastanagues són petites, dolces i visualment impressionants', diu Adams.

'El plat és cremós, cruixent, fresc i fumat alhora.'

Els productes de temporada també inspiren la crua interpretació del xef Adam Sobel a San Francisco RN74 .

“En primer lloc, la crudité no ha de ser tan bla. En segon lloc, quan tens verdures petites i perfectes que semblen joies, et veus obligat a deixar-les cantar pel seu compte ”, diu Sobel.

Per al seu 'hummus', Sobel canvia els cigrons per pastanagues en puré i els cobreix amb arrels de julivert, remolatxa per a nadons i api diminut. Després es vesteix amb oli d’oliva, suc de llimona i sal marina abans d’espolsar-lo amb una mescla d’oliva negra i xips de carxofa.

Adam Leonti, xef de Vetri, a Filadèlfia, diu que la cruesa és una de les maneres que li encanta canalitzar Itàlia.

'Mai oblidaré un àpat que vaig prendre al restaurant de Marco Rossi a Bèrgam, on va servir una enorme cistella de fusta plena de verdures crues', diu Leonti. 'És la manera italiana de mostrar la cuina més fresca del jardí'.

Per adoptar l’antic mode d’espera, Leonti busca el mateix calidoscopi de colors, omplint un bol de vidre Kosta Boda amb verdures crues i herbes procedents de Green Meadow Farm al comtat de Lancaster.

Una recent recent combinada de pastanagues, fonoll i carbassó especials amb fulles de sàlvia, estragó, espinacs, col i bledes. Es va servir amb una salsa balsàmica emulsionada, barrejada amb un toc de maionesa.

A la ciutat de Nova York, el xef Craig Koketsu de Assemblea General diu que la crudité és una plataforma per a “verdures fresques i de temporada en estat pur. No en pelem cap. Els fregem amb un pinzell vegetal perquè conservin el seu aspecte natural '.

Com que les verdures crues i el pa pla a la planxa que s’acompanya són tan texturals, les salses de Koketsu ofereixen un contrast suau, com un dip vegà de fava i alvocat, un tomàquet fumat sec i all confitat barrejat amb fesols de canelini i iogurt labneh i la ricotta casolana amb oli de xili de mel local.

A Rosa. Conill. Mentida. , el nou club de sopars de l’altra banda del Cosmopolitan de Las Vegas, la cruesa del xef Wes Holton tracta de recrear un jardí comestible. Arriba a un plat d’època, semblant a una filera de terra, amb verdures que sorgeixen d’una “terra” de tòfona de bolets, plena de “roques” de bescuit de tòfona suau i airejada.

Aquesta nova onada de cruesa és sorprenent, diu Holton. 'Quan els clients demanen cruesa, és possible que esperin la versió clàssica: un munt de verdures i un bany', diu Holton. 'El nostre és molt més lúdic'.

---

Combineu-lo: quatre vins que combinen bé amb les vostres verdures.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Valley) $ 18
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc Wine Summer Summer (Finger Lakes) 18 $
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (Regió costanera) 15 $
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Vi Verd) 12 $