El terrer Napa Vallery es pot reduir en alguns punts fàcils. Fa més calor al nord i a l’est, més fresc al sud i a l’oest. La temperatura baixa a mesura que augmenta la cota. Les muntanyes tenen sòls més prims i pobres que els bancs i les terres planes.

Així doncs, aquí teniu. Napa Valley Cabernet Sauvignon en tres lliçons senzilles. Però, per descomptat, no és tan senzill.

Introduïu l’enòleg.

Si la Mare Natura fos l’única veu, esbrinar que Napa Cab seria una cosa fantàstica.

Però, com diu l’enòleg Nick Goldschmidt, que elabora el seu propi Napa Cabernet a partir de la fruita d’Oakville, diu: “Genèricament, totes les tècniques vitivinícoles de Cabernet s’han apropat entre els cellers: contactes llargs amb la pell, escollint a 26 brix [o més], un munt de roure nou '.

Aquesta plantilla tendeix a mitigar l'impacte del clima i el sòl, donant lloc a vins que semblen semblants.

En termes geek, aquest 'estil internacional' pot dificultar fins i tot als experts la diferència entre, per exemple, un Cabernet d'Oakville i un de Rutherford.

Mania de la denominació

El simple fet que existeixi una denominació o zona vitícola americana (AVA) no significa necessàriament molt. Les directrius federals són fluixes. Qualsevol persona amb prou temps i diners pot emetre un AVA (excepte quan els veïns disputen noms o límits, cosa que pot provocar retards).

És temptador pensar que un AVA confereix una profunda singularitat als seus vins. Però els AVA sovint estan arrelats tant a les preocupacions polítiques i culturals com a les relacionades amb el terrer. Amb això s’intenta desconstruir les 16 subappel·lacions de Napa Valley en termes absoluts.

Tot i això, es pot fer un cas per als AVA de Napa que tinguin característiques generals que es compleixin any rere any. Els quatre cellers que es detallen a la pàgina 45 produeixen Cabernet Sauvignons que s’adapten constantment a la comprensió clàssica de les seves denominacions.

Tot i que la plantilla no sempre s’ajusta perfectament, assegura que estareu en un terreny sòlid parlant de terroir de Napa al vostre proper tast.

Napa Valley va del sud-est al nord-oest durant aproximadament 30 milles. S’estén fins a cinc quilòmetres d’amplada, reduint-se a una milla a Calistoga, on es troba atrapada pel mont St. Helena.

Aquestes muntanyes defineixen les seves fronteres: els Mayacamas, els cims dels quals són prou alts com per veure neu a l'hivern, a l'oest, i la Vaca a l'est. Tots dos són el resultat de l’elevació tectònica i de l’activitat volcànica.

El fons de la vall

Els sòls del fons de la vall són en gran mesura dipòsits al·luvials: brutícia de muntanya resistida a les tempestes de pluja i esllavissades de terra fins als pisos.

Pel centre de tot hi corre el riu Napa, que a vegades s’inunda a l’hivern, donant compte dels llims que es troben a les vinyes adjacents.

A causa de l’alt contingut d’argila, algunes terres al llarg del riu Napa no són adequades per a Cab, tot i que el Sauvignon Blanc s’adapta bé.

I no tots els AVA de Napa són adequats per al cabernet sauvignon. Carneros, per exemple, és massa fred. La seva proximitat a la badia de San Pablo la fa més afable a Pinot Noir i Chardonnay.

Kitty-corner a Carneros és l'AVA de Coombsville, la ubicació a l'interior proporciona prou calor per madurar Cabernet. Un nombre creixent de cellers i vinyes l’anomenen casa. Tot i així, la denominació és tan nova (establerta el desembre de 2011) que els caràcters definitius dels seus vins continuen sense definir-se per ara.

A l'est de Coombsville, el mateix es podria dir de la poc coneguda Wild Horse Valley AVA.

El nord-oest de Coombsville comença el pis de la vall de Napa, començant per l’extens districte de Oak Knoll. Aquí la temperatura comença a escalfar-se sense que sigui massa calenta. Els cabernets són generalment més àcids i tànics (si voleu, són més semblants a la de Bordeus) que els que han crescut fins a la vellesa.

L’embotellament de Trefethen’s Reserve pot ser enorme i digne de celler. Èxits similars a Blackbird i Tudal suggereixen que la regió ha estat injustament eclipsada pels AVA més famosos del seu nord.

A pocs minuts amb cotxe cap al nord-oest es troba Yountville, on la influència de refredament de la badia esbufega el seu últim alè. Potser les millors expressions de Yountville Cabernet han vingut de Dominus, al “banc” de Yountville, i de Kapcsandy’s State Lane Vineyard, situat entre la carretera 29 i el Silverado Trail.

Al costat de Yountville, a l’est, hi ha un dels AVA més reconeguts de la vall, Stags Leap District. Fa calor, rebent calor a la tarda, sobretot als canyons de butxaca protegits pels Vacas, però també es beneficia de la influència marina nocturna.

El Stags Leap Cabernet per excel·lència és Shafer’s Hillside Select, l’ambient de l’amfiteatre resulta en un vi atrevit i amb un sabor intens.

De tornada a la carretera 29 en direcció nord es troba el famós Oakville AVA. Aquest és el cor i l’ànima del Cabernet Sauvignon de la vall de Napa, on la frescor del sud es reuneix amb la calidesa en perfecte equilibri.

Dins d'Oakville, el gradient est-oest significa que els vins més propers a la ruta Silverado reben un sol de la tarda més càlid que els que es troben a l'ombra dels Mayacamas. Els primers solen ser més madurs i més alcohòlics, però encara mostren els tanins de Oakville.

Els superlatius Oakville Cabs inclouen els de Harlan Estate, Screaming Eagle, Dalla Valle i les dues vinyes To Kalon, Beckstoffer i Robert Mondavi.

Entendre com Rutherford es diferencia d’Oakville és una de les alegries permanents de Napa Valley Cabernet. La saviesa convencional és que la calor addicional de Rutherford fa que els vins siguin lleugerament més terrosos, cosa que pot ser el que volia dir André Tchelistcheff quan els va anomenar 'polsosos'.

Les cabines de Rutherford solen mostrar una nota de cirera vermella àcida, en contrast amb les groselles negres d'Oakville. Entre els intèrprets més consistents hi ha el Rubicon d’Inglenook, Quintessa i el Sacrashe Vineyard de Kathryn Hall.

Santa Elena és més càlida que les zones del sud. Declarat AVA el 1995, conté molts cellers i vinyes, potser explicant per què és difícil precisar el seu estil particular de Cabernet.

Spottswoode i Rennie Reserve de Flora Springs defineixen l’espectre. El primer és exuberant i decadent, el segon és tànic i és vell. Cal destacar qualsevol cosa del Beckstoffer Dr. Crane Vineyard.

Encara més al nord, Calistoga no es va convertir en un AVA fins al 2010, víctima de la política intern. A causa de la tensió dels turons, les influències de la vall del riu rus a través de buits de vent a Mayacamas i el junt Jericho Canyon, la denominació és complicada.

És difícil distingir un personatge de Calistoga consistent, però Cabernets de Venge’s Bone Ash Vineyard, Turnbull’s Amoenus i Summers han impressionat.

Les muntanyes occidentals

El Mayacamas compta amb tres AVA. El que tenen en comú és l’elevació. Les temperatures es tornen més fresques com més amunt pugeu (pot ser 10˚F més calenta al fons de la vall un dia d’estiu) i l’escorrentia produeix sòls pobres en aigua i nutrients, tot i les pluges hivernals importants.

Els vins resultants són més tànnics, però sovint són més concentrats i resistents a la vellesa.

La seva proximitat a la badia de San Pablo fa que el mont Veeder sigui el més fresc de les denominacions occidentals de muntanya. L'AVA s'estén a 1.820 peus sobre el nivell del mar, mentre que el límit occidental és la frontera de Napa-Sonoma.

Els cabernets Mount Veeder tenen una puresa igual a la concentració i l’equilibri de les parts. Molts cellers de muntanya embotellen els cabernets Mount Veeder. Potser el patriarca de les marques locals és Hess, amb la família Yates que ve amb força.

Després d'un buit lliure de denominacions a l'oest de Rutherford, arriba el districte de Spring Mountain. Directament a l'oest de Santa Helena, s'eleva a 2.600 peus d'altitud i es considera un clima fresc, tot i que el 'fresc' és relatiu. Tots els sòls i les orientacions es confonen, fruit de l’activitat tectònica repetida.

Dues vinyes que exemplifiquen la muntanya són Vineyard 7 & 8’s Vineyard 7 i Wurtele Vineyard, a partir de les quals Terra Valentine fabrica un Cabernet de petita producció de gran intensitat i agilitat.

Al nord de la muntanya de la primavera, hi ha el districte de la muntanya del diamant. Tot i que és més càlid que les seves germanes de muntanya al sud, les temperatures nocturnes baixen considerablement.

Durant molts anys, els seus Cabernets van ser dels més durs i tànnics de tots, fruit potser de forts pendents o dels canvis de temperatura dia-nit. Però amb els mètodes moderns de gestió del taní, els viticultors produeixen vins de major flexibilitat.

Von Strasser i Diamond Creek van marcar el ritme, produint vins monumentals de precisió i longevitat.

Les muntanyes orientals

Howell Mountain és l’ancià (1984) dels dos AVA de muntanya de Vaca. A Mayacamas és més calorós i àrid que res, ja que les precipitacions cauen ràpidament d’oest a est.

Els cabernets són tànnics i intensament concentrats. Posseeixen una estructura excel·lent, gairebé garantint l’agilitat. Entre els cellers més importants hi ha La Jota, Rancho del Oso de Sbragia i Arkenstone.

Dirigint-se al sud-est de diverses milles (sobre la regió de Pritchard Hill, sense AVA), es troba el pic Atlas, generalment considerat una zona fresca a causa de la seva proximitat a la badia de San Pablo. Però al seu límit nord, cap a Rutherford, es fa més càlid. El conegut Stagecoach Vineyard es troba a cavall de l’AVA.

Molts cellers compren fruita a la muntanya, però poques cases de Cabernet hi són realment. Potser el primer exemple d’Atlas Peak Cabernet ha estat Au Sommet de Heidi Barrett: ric, madur i decadent.

Dominar les denominacions de Napa's Mountain

L’última AVA de Napa Valley es troba a l’est de Vacas, cosa que us fa preguntar-vos per què es considera part de la vall. El districte de la vall de Chiles (establert el 1999) és ben interior i, per tant, càlid, però les elevacions relativament altes temperen la calor diürna. Els seus Cabernets fins ara? Rústic.

Quatre productors a veure

Stags Leap District / Shafer Vineyards

La vinya de Shafer es troba al costat muntanyós i est del camí Silverado, bon terrer per a Cabernet. El que fa especial Hillside Select és el fort pendent on creix el raïm que centra els sabors. L’escenari semblant a un amfiteatre atrapa la calor diürna, produint un efecte hivernacle, mentre que els sòls volcànics vermells del sud de Vacas semblen donar un toc als Cabernets. Hillside Select sempre és vistós i ric, però prou equilibrat per envellir.

Diamond Mountain / Diamond Creek

El desaparegut Al Brounstein va començar la seva finca vinícola el 1968. El celler continua sent explotat per la seva dona, Boots. A només 600 peus sobre el nivell del mar, dins dels límits de la ciutat de Calistoga, no és especialment alt. En lloc de crear una sola vinya, Brounstein va identificar quatre parcel·les basades en diferents microentorns. Els vins porten aquestes denominacions de blocs. Mostren distincions basades en l’exposició i els sòls, tot i que comparteixen les característiques comunes de tanques intensos, fruita concentrada i mineralitat de l’AVA.

Yountville / Lord

Quan Christian Moueix va decidir ubicar la seva finca Dominus a Yountville, els escèptics el van advertir que Yountville estava massa fred i boirós. Moueix va seguir endavant de totes maneres, argumentant que trigaria 20 anys a descobrir la vinya de conreu sec. Inicialment, el vi podia ser magre, dur i, de vegades, verd. Els canvis posteriors en la composició varietal —el Merlot es va eliminar— i la gestió del dosser, sense oblidar l’augment de l’edat de la vinya, han suposat una gran millora. Els nivells d’alcohol circulen al voltant del 14,1% en volum, modests segons els estàndards Napa. Els tanins poden ser bruscs. Però un bon Dominus d’una verema fina es desenvoluparà fàcilment durant 10, 15 o 20 anys.

Oakville / Beckstoffer a Kalon Vineyard

El viticultor Andrew Beckstoffer ven fruita de la seva famosa vinya a la talla de Paul Hobbs, Knights Bridge, B Cellars i Janzen. La vinya s'assenta a l'anomenat 'Oakville Bench', on acaba la paret dels Mayacamas, que comença el suau pendent fins a les terres planes més fèrtils i més fèrtils a l'est de la carretera 29 que voregen el riu Napa. Per a Kalon Cabernets, tots comparteixen característiques comunes d’intensa maduresa, ja que són jammy i xocolata en la joventut, però amb tanins increïblement purs. Els alcohols poden ser alts. Els vins posseeixen allò que gran part del món busca en un Oakvillle Cabernet: el luxe hedonista.

Vins de les subappel·lacions

96 Diamond Creek 2009 Volcanic Hill Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain). Això mostra la signatura de Diamond Creek de sequedat, tanins de muntanya i fruita concentrada voluptuosament madura. És dens en sabors de melmelada de mores i cassis, amb una mineralitat ferma i una exuberant nota torrada del roure. Prop de la perfecció en totes les seves parts, posseeix aquelles qualitats difícils de definir d’equilibri i elegància. Per tan meravellós que és ara, els tanins suggereixen una criança durant molts anys. Selecció de celler.
abv: 14.1% Preu: $ 175

95 Cellers B 2009 Beckstoffer Dr. Crane Vineyard Cabernet Sauvignon (Santa Helena). Enorme rica i profunda, amb una fabulosa compactació de grosella negra, crema de cassis, xocolata negra, sabors al forn i espècies al forn i una interessant carnositat a la brasa, com el greix carbonitzat d’un gran filet. Molta fusta nova, però perfectament integrada. La dolçor del barril fumat i torrat és la capa perfecta del poder de la fruita. Beu aquest 100% Cab ara i durant els propers 12-15 anys. Aquesta vinya del Dr. Crane realment ha sacsejat a les darreres anyades. Selecció de celler.
abv: 15.1% Preu: $ 145

95 La Jota Vineyard 2009 Cabernet Sauvignon (Howell Mountain). Els tanins són tan ferotges en aquest nadó Cabernet que el bloquegen efectivament i el fan difícil de beure ara. Tot i això, hi ha un nucli fabulós de móres riques, madures i intenses. Tot al respecte suggereix agilitat. Doneu-li almenys vuit anys en un celler adequat i podria envellir encara més. Selecció de celler.
abv: 14.8% Preu: $ 65

95 Venge 2010 Bone Ash Vineyard Cabernet Sauvignon (Calistoga). El cabernet sauvignon no es fa molt més ric ni madur que aquest embotellat. Elaborat amb raïm cultivat a Calistoga, aquest vi 100% varietal ofereix melmelades de mores i sabors de crema de cassis. Molta nova influència del roure francès afegeix torrades dolces i notes de caramel. Aquesta selecció tànica, dramàticament complexa i potent, es beneficiarà de la seva bodega durant un mínim de vuit anys i hauria de continuar desenvolupant-se molt més enllà d’aquest període de temps. Selecció de celler.
abv: 14.9% Preu: $ 85

95 Yates Family Vineyard 2008 Cabernet Sauvignon (Mount Veeder). Es tracta d’un vi absolutament bonic d’un celler que sí
tranquil·lament han estat fent una gran feina amb les seves cabines. Elaborat a partir de raïm cultivat a la part alta del mont Veeder, que els experts coneixen com una de les principals denominacions de muntanya de Napa, és ric i suaument refinat en sabors de mora, nabiu, grosella i xocolata, amb una mineralitat preciosa. Envellirà una estona, però no hi ha cap raó per no beure-la ara. Elecció dels editors.
abv: 14.5% Preu: $ 55

94 Au Sommet 2009 Cabernet Sauvignon (Atlas Peak). Molt ric i opulent, a l’estil Heidi Barrett, aquest cabernet és dolçament melós però una mica directe en mores, cireres i gerds. L’acabat és extraordinàriament llarg i especiat, cosa que indica que és un vi per al celler. Tanins ferms i acidesa fina confirmen la seva agilitat. Mantingueu aquest vi cridaner i decadent fins al 2016 i torneu-ho a provar. Selecció de celler.
abv: 14.3% Preu: $ 250

94 PerryMoore 2008 Beckstoffer a Kalon Vineyard Cabernet Sauvignon (Oakville). Es tracta d’un vi de gran força, un exemple clàssic de la seva vinya i de la moderna tècnica de Cabernet. És gairebé un grup d’aliments en si mateix, que ofereix nivells de groselles negres, xocolata negra, carn rostida, violetes, minerals, cedre i espècies. Els tanins són profunds, però també els tanins joves, donant al vi una capa dura d’astringència. La maduresa prevista és al voltant del 2018. Selecció de celler.
abv: 15% Preu: $ 150

94 Shafer 2008 Hillside Select Cabernet Sauvignon (districte de Stags Leap). Un altre gran Hillside Select de blocs seleccionats a la vinya de Shafer. És una il·lustració perfecta de la descripció del 'puny de ferro en un guant de vellut' de Stags Leap Cabernet, amb potser més èmfasi aquest any en el vellut que el ferro. Amb tanins suaus i luxosos sabors de mora i confitura de cireres negres amb influència de roure, ara és deliciós i proporcionarà molt de plaer durant els propers 8-10 anys.
abv: 15.5% Preu: $ 230

93 Trefethen 2009 Estate Grown Reserve Cabernet Sauvignon (Oak Knoll). L’estructura d’aquest cabernet sauvignon (que inclou petites quantitats d’altres raïms de Bordeus) mostra molta elegància, amb tanins refinats i acidesa, a més d’una aplicació de roure amb bon gust. De sec os, té clàssics sabors de mora i grosella negra. Es desenvoluparà durant els propers sis anys, però ara és potable.
abv: 14.1% Preu: $ 100

92 Hall 2008 Vi negre Exzellenz Sacrashe Vineyard (Rutherford). Elaborat amb cabernet 100%, mostra la riquesa i la concentració tremendes de les anyades anteriors d’aquest vi, que es va criar en un roure francès nou del 90%. Enorme i vistós en cirera, mora i gerds, preciós, suntuós, gras, tot i que els puristes insistiran que és massa bo. És difícil predir el seu futur a llarg termini, però els propers sis anys estan assegurats.
abv: 15% Preu: $ 165

91 Vineyard 7 & 8 2009 7 Cabernet Sauvignon (Spring Mountain). És de textura suau i suau, però ricament tànic, amb complexos sabors de mora, grosella negra, herba i cedre. Mostra l’elegància clàssica característica d’aquest lloc de vinya de muntanya. Beu durant els propers 3-4 anys.
abv: 14.8% Preu: $ 75

90 Dominus 2009 Vi Negre Embotellat Immoble (Vall de Napa). Tot i que no és la millor anyada Dominus, presenta tanins elegantment suaus, sequedat i terrositat que acompanyen la fruita de la mora i el cassis. És curiosament suau, cosa que pot limitar-ne l’agilitat. Mostra una estranya similitud amb el 2000.
abv: 14.5% Preu: $ 179

Ha de ser filet?

Per anomenar Cabernet Sauvignon el vi de vedella definitiu és afirmar allò que és obvi, però si no ens creieu, preneu-lo d’aquests sommeliers de la superestrella.

'El maridatge perfecte per a Cabernet és el bistec, potser un bistec amb ulls costats o de New York', diu Chris Hall, propietari parcial del celler Long Meadow Ranch i director de vins del restaurant Farmstead de Santa Helena.

Steak i Cab són bons socis, diu, “perquè tots dos són grans. Si no teniu el mateix extrem pel que fa al vi i al menjar, l’un es veu superat per l’altre '.

El menú de Farmstead s’inclina cap a la cuina de llenya. Hall troba que el fumeig de la carn es fa ressò del char al Cabernet.

Josiah Baldivino, sommelier principal de Michael Mina San Francisco, accepta que Cab i steak van junts, 'com la llet i les galetes. La grassa del filet s’adapta a l’estructura de taní del vi ”.

Alhora, assenyala que l’edat és important.

'Les cabines joves són complicades', diu. 'Necessiteu carn, ja sigui hamburguesa o bistec'.

Un cabernet amb certa edat d’ampolla és més versàtil.

'Amb un de més vell, com un Mayacamas del 1999, podeu sortir amb alguna cosa que no sigui la carn de vedella, com l'ànec, la carabassa o el xai', diu Baldivino.

Tot i així, no es posa massa dogmàtic. 'Al cap i a la fi, la meva aproximació al maridatge de vins i aliments és que només vull que la gent sigui feliç'.