Un dels millors parells de tots els temps de Kilolo Strobert va ser una ampolla de Peirano Estate Chardonnay de Lloança , Califòrnia i un entrepà de bodega vegetarià apilat de pebrots dolços i picants, gouda, pebrot, maionesa, enciam i tomàquet.

'Peirano té moltes notes de pinya i tropicals, i tot el que se m'acut era fruita especiada', diu Strobert, ajudant de direcció de Vi directe i licors frescos al barri Park Slope de Brooklyn, Nova York. 'Ja ho sabeu, com les dones del metro que venen fruita submergida en sal de xile'.

Una setmana més tard, el client al qual li va suggerir l’aparellament va tornar a comprar més del Chardonnay.

Com a professional del vi del barri, és una interacció que té lloc regularment per a Strobert. 'En mitja hora, tindré vins maridats amb empanades de vedella, shawarma i hot dogs', diu.

A Strobert li encanta aconseguir l’ampolla de vi adequada a les mans dels clients. Tot i que no és al pis d’un restaurant, creu que la seva feina s’assembla molt a la d’un sommelier —Només amb algun esquitxat addicional. Té les costelles, la formació del sector, el gen de l’hostaleria i el joc de vendes. Però no hi ha daus al títol.

'Somms ni tan sols són somming en aquest moment. Tot i així, seguim estrenyent. Estic somming tot el maleït dia '. —Kilolo Strobert, sotsdirector, Fresh Direct Wine & Spirits

En els seus 20 anys de carrera, Strobert ha treballat com a cuinera, servidor i sommelier. Ha treballat en esdeveniments vitivinícoles, importació, venda a l'engròs i educació.

Durant un temps, es va dir a si mateixa com a 'sommelier minorista' a les xarxes socials. Strobert va editar el seu perfil quan va rebre el rebot de companys de restaurants.

'Aleshores Covid va colpejar i vaig pensar:' Què dimonis més sóc? 'Somms ni tan sols són somming ara mateix', diu Strobert. 'Tot i així, seguim estafant. Estic somming tot el maleït dia '.

Kilolo Strobert, que va experimentar una reacció a les xarxes socials per referir-se a ella mateixa com a 'sommelier minorista' / Foto de Megan Swann

El vi al detall es troba entre els pocs punts brillants de la indústria des de l’aparició de la nova pandèmia de coronavirus. Entre març i juliol, les vendes van augmentar un 27,3% respecte al mateix període de l’any passat, segons Nielsen .

Les vendes locals, per descomptat, són una història diferent. Segons Yelp, prop de 16.000 restaurants al país han tancat definitivament des del març, mentre que els ingressos derivats de la restauració han baixat fins al 85%. Models econòmics de McKinsey prediu que les vendes als restaurants de gamma alta no tornaran als nivells de pre-pandèmia fins al 2024.

On deixa això els sommeliers? Un número selecte torna a treballar, però molts continuen a l’atur. Altres es dediquen a la pressa i es dediquen al gran pivot que és el 2020. Es dediquen a la venda al detall, la consultoria, l’entrega de vins, la realització de tastos Zoom, la collita de treball, la redacció i la incorporació d’equips d’atenció al client en línia.

Però si no són al terra d’un restaurant, encara són sommeliers?

És un moment de convulsions. El S’està convocant el Tribunal dels Mestres Sommeliers per a pràctiques anti-negres i exclusives. Joves professionals treballen per fer vi més equitatiu . L’estatus de les figures de restaurants de culte està minvant. Ens podríem preguntar, què dimonis és un sommelier, de totes maneres? I és hora de protegir aquest títol o d’ampliar-ne el significat?

'Si algú em fes aquesta pregunta en el passat, hauria dit:' Un sommelier és un lloc en un restaurant ', diu Dustin Wilson, mestre sommelier i cofundador de Verve Wine a Nova York i San Francisco. 'És una persona que fa recomanacions sobre vins i està més centrada en el servei. És un intendent del vi. Jo era bastant dogmàtic al respecte. Però crec que les coses han canviat en la pandèmia. La meva ment comença a obrir-se '.

Dustin Wilson, cofundador de Verve Wine, ajuda els hostes a trobar el seu vi / Foto cortesia de Verve

Una breu història del sommelier

El paper d’un sommelier ha evolucionat amb el pas del temps. El títol es va derivar de soumelier , una paraula del francès antic per a un conductor d’animals de càrrega. Aquests primers sommeliers transportaven mercaderies com vins per a famílies reials. Finalment, seleccionarien els vins i els tastarien per assegurar-se que no fossin enverinats.

Amb la caiguda de la monarquia francesa i el consegüent ascens de restaurants, els sommeliers van començar a acostar-se als cellers i barrils de vi.

'No era cap tipus especial a terra', diu Thomas Pellechia, un escriptor i historiador de vins que també ha cuidat el raïm, ha produït vi i ha dirigit la seva pròpia botiga al detall. 'Els primers restaurants eren familiars i manipulaven vins locals'.

Els anys setanta i vuitanta van accelerar els canvis en la professió als Estats Units. El 1976 Judici de París els Baby Boomers van entusiasmar-se pels vins excel·lents i la introducció de la nouvelle cuisine va portar menús degustació i maridatges als comensals nord-americans. El Tribunal de Mestres Sommeliers va organitzar el seu primer examen estatal el 1987, el mateix any que els Beastie Boys ens van donar 'Fight for Your Right'.

És hora de canviar com descrivim el vi?

Fins que els sommeliers del restaurant no van arrelar, Pellechia diu que les persones amb més coneixement del vi eren sovint comerciants que treballaven a llocs com Berry Bros. i Rudd a Londres o Acker Mearrall a la ciutat de Nova York. Van comprar lots de regions i finques conegudes i els van vendre a clients rics en un mercat cada vegada més global. Van ser precursors dels professionals que treballen a les botigues d’ampolles actuals.

Però, com anomenem aquests experts en vins el 2020? Distribuïdors de vins? Associats de vendes? Mestres schleppers? Pellechia suggereix 'sommeliers mercants'.

'En realitat no hi ha un terme prou ampli per a tots els aspectes del servei del vi', diu Aimée Lasseigne New, ambaixadora de la marca de Nova York Lieb Cellers i Bridge Lane Wine a Long Island, Nova York, que va treballar al comerç de vins durant més d’una dècada. 'No crec que el llenguatge hagi evolucionat cap al que està treballant ara mateix'.

Aimée Lasseigne New, ambaixadora de la marca de Nova York per Lieb Cellars i Bridge Lane Wine

Fent el cas dels sommeliers minoristes

Eric Moorer creu que la indústria ja té el títol adequat per als professionals del comerç minorista: sommelier. Moorer va passar els primers cinc anys de la seva carrera als restaurants abans d’incorporar-se a l’equip de Vi domèstic , una botiga de vins naturals a Washington, D.C.

No va abandonar la seva formació en hostaleria en la transició.

'Tothom que treballa a Domestique ha treballat en restaurants i agafem les millors coses que hem après i les apliquem aquí', diu. 'La gent no necessàriament espera un nivell de servei de restaurant amb la venda al detall. Però això és una premissa defectuosa. Tots cuidem la gent i ens assegurem que la gent estigui contenta. I ens dediquem a donar a algú una experiència a través del vi que d’una altra manera podria no tenir '.

Eric Moorer, sommelier i director de vendes de Domestique / Foto cedida per Domestique

Per a molts compradors de vi, el context d’aquesta experiència és el menjar. Aquí és on Stobert pensa que els professionals de la venda minorista superen als seus companys de restaurant.

'El treball número u d'un sommelier és vendre la seva llista, igual que la meva feina és vendre els meus inferns', diu. 'L'única diferència és que teniu un menú estàtic i he de ser ben versat en 80 cuines'.

El sagrat contra el profà

Part del que més li agrada a Lou Amdur del comerç minorista és conrear habituals i completar els seus plans de sopar, fins i tot si dues de cada cinc sol·licituds de maridatge són per a amanida.

Seva Botiga de vins Lou es troba al barri de Silver Lake, a Los Angeles. Tanmateix, no fa gràcia als amants de l’amanida. Amdur els envia a casa amb ampolles de mescles Grolleau i Cabernet Franc, o potser un Montepulciano d’Abruzzo envellit en àmfora. Per a pasta i pizza , té un prestatge amb l'etiqueta 'Spaghetti'.

Però també es posa a treballar amb les cuines multinacionals i tradicionals de la zona.

«Sempre m’interessa quan la gent sopa Barbacoa del parc , potser pel seu cinquè aniversari ', diu Amdur. “És una gran oportunitat per convertir algú en vi de taronja.

'També tenim gent japonesa multigeneracional i, com podeu imaginar, el sushi d'alta qualitat és una gran cosa aquí. Si algú vol una ampolla per sushi, m’encanta donar-los alguna cosa com Rotgipfler, alguna cosa amb textura i una mica de gingebre, i això no és de color roure '.

'Per a mi, hi ha un context de servei exclusiu dels restaurants i, per a això, un sommelier té tota la glòria. No hi ha cap pel·lícula com aquesta Somm anomenat 'The Wine Schlepp'. ' —Lou Amdur, propietari, Lou Wine Shop

En escoltar Amdur, no sembla gens complicat batejar-lo amb el nom de 'Sommelier of Silver Lake'. Va dirigir una vinoteca d’èxit abans d’obrir la botiga i té la certificació Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Tasta centenars de vins a la setmana. Tot i això, Amdur no es considera un sommelier.

'Portar el vestit és un índex del vostre nivell de serietat', diu. 'Per a mi, hi ha un context de servei exclusiu dels restaurants i, per a això, un sommelier té tota la glòria. No hi ha cap pel·lícula com aquesta Somm anomenat 'The Wine Schlepp'.

“Quan entres en el context ritual d'un restaurant, la teva experiència s'eleva a alguna cosa fora del mundà. És sagrat. Quan entres a una botiga de vins, és profà. Aneu amb cotxe a un centre comercial i comprareu vi a algú amb una samarreta '.

És aquesta manca de pretensió la que inspira una bona beguda quotidiana, independentment de l’àpat o l’ocasió. Quan la guàrdia està baixada, no fa por demanar-ho glou glou vins per gaudir amb Netflix o demanar informació sobre un saborós maridatge de cassola de pollastre Dorito.

'No hi ha res de dramàtic sobre el pa de carn i una ampolla de Chianti Classico', diu Amdur. 'L'important és que oferim a la gent el mateix nivell de satisfacció'. Diu que els restaurants proporcionen context, mentre que la feina d’una botiga és entendre el context en què algú beurà vi.

Ajudar els clients a Domestique / Foto de Lauren Segal

La pandèmia

Aquest últim encara és cert, però la pandèmia ha enfangat la dicotomia d’Amdur entre el comerç minorista i el restaurant. Fins i tot els arranjaments de menjador a l’aire lliure més reflexius es veuen amenaçats per les tempestes, els cotxes que claxonen i els gossos del barri que prenen una fuita al costat de la taula.

Menjars i menjars casolans— pho, pizza, hamburgueses, tacos i giroscopis —Tenen americans sostinguts i no tasten menús. Els restaurants tornaran finalment, però molts sommeliers hauran passat, ja sigui per necessitat o per decisió.

Les juntes de pizza s’han convertit en fogons per a vins d’avantguarda

'Només vull tranquil·litzar els sommeliers, és possible servir d'altres maneres', diu Lassesigne New, els instints d'hospitalitat del qual ajuden a guiar la seva feina com a ambaixadora de la marca. Molts s’adoptaran en altres parts de la indústria, inclòs el comerç al detall de vins, on el sou és més baix, però les hores més perdonadores.

Moorer, Strobert i Wilson citen la qualitat de vida com una de les principals raons per les quals van deixar els restaurants per vendre al detall.

'Pel que fa a les coses més brillants, això ofereix l'oportunitat de fer un pas enrere i preguntar-me:' Tot allò que perseguia, encara és el que vull perseguir? ', Diu Wilson. “Durant tant de temps, hi va haver aquest impuls: vull fer una prova, obtenir la meva següent posició i donar-me pressa al terra. Ara, hi ha aquesta gran ruptura '.

Wilson, un mestre sommelier, va deixar el parc Eleven Madison per obrir Verve Wine / Photo per gentilesa de Verve

Wilson, que se'n va anar Onze parc Madison per obrir Verve, diu que quan va fer el salt al comerç minorista es va enfrontar a grans corbes d’aprenentatge.

'Em vaig pensar:' Sóc un mestre sommelier, un noi que dirigia un programa, sens dubte, al millor restaurant del planeta. Em sento tan poc preparat per això ”, diu. 'Fa un temps que brotem:' Nois, deixeu de fer embolic amb el vi. Heu de diversificar els vostres conjunts d’habilitats, entendre les declaracions comercials i de [pèrdues i guanys] i aprendre a gestionar les persones perquè pugueu connectar-vos amb altres feines ”.

Wilson diu que no és un home amb gran títol, cosa que pot venir en part de la seguretat de 'MS' darrere del seu nom. Strobert, en canvi, no té cap formalitat certificacions de vins . Ha abordat la seva carrera com a aprenentatge continu, desenvolupant el seu paladar i adquirint habilitats en diversos llocs de treball.

Tot i que Strobert associa la paraula 'sommelier' a l'exclusivitat, ella en vol una part, en part per democratitzar-la, però també per reclamar un títol adequat al seu coneixement.

Si no és 'sommelier', Wilson accepta que cal una paraula més atractiva per a la gent al detall.

'Si ho trobeu, feu-m'ho saber', diu.