Whisky de sègol , destacat per la seva força i espècies, està en ascens. Tot i que el sègol mateix, definit com un whisky elaborat amb almenys un 51% de gra de sègol, ha existit durant segles, mai hi ha hagut tantes variacions i expressions disponibles. Avui sembla com cada destil·leria té el seu propi gir sobre l'històric esperit , des de l'ús de grans d'herència fins a acabats de bóta inusuals.

A diferència de la base de blat de moro bourbon , que només es pot fer al nosaltres ., el sègol es pot fer a qualsevol lloc. Tant el gra com el whisky que s'elaboren tenen arrels globals. Des de l'Edat Mitjana, el gra de sègol es conrea al centre i a l'est Europa , on es valorava com a ingredient del pa, escriu Carlo DeVito al seu llibre de 2021 L'esperit del sègol . A partir d'aquí, el gra resistent, que hi floreix climes més freds , va trobar el seu camí cap a les illes Britàniques i el que ara és Escandinàvia i va ser portat pels colons als EUA.

'Era un gra popular perquè era fàcil de conrear i un cultiu d'hivern fiable per als estats del seu interior Nova Anglaterra així com Nova York , Pennsilvània , Maryland , les Dakotas, Minnesota i Michigan ', diu DeVito, totes les àrees que ara tenen patrimoni regional de whisky de sègol. 'No va ser cap sorpresa aleshores que moltes de les primeres destil·leries de Maryland, Nova York i Pennsilvània produïssin principalment whiskys de sègol'.

A la dècada de 1820, el whisky de sègol havia començat a convertir-se en un producte envellit en bóta. Però una dècada més tard, quan Prohibició va entrar en vigor, moltes destil·leries nord-americanes van cessar o van reduir les seves operacions i el sègol americà es va fer més difícil d'aconseguir. El whisky canadenc, inclòs el sègol, va ocupar un lloc destacat en el contrabando als Estats Units durant la Prohibició.

El sègol mai es va recuperar de la Prohibició; fins i tot després de la Segona Guerra Mundial, whisky de Canadà , Irlanda i Escòcia va agafar el fluix. Quan les destil·leries americanes van intentar reiniciar les operacions, el bourbon va avançar primer. No va ser fins al ressorgiment del còctel de finals dels anys noranta i els primers anys que va tornar la demanda de sègol americà: el whisky prim i picant funciona bé en les begudes combinades i es va demanar específicament a moltes receptes clàssiques.

Impulsat per cambrers que busquen sègol per barrejar-los amb precisió històrica còctels , va ser llavors quan va començar realment el darrer —i més dinàmic— capítol del sègol.

Importa on es cultiva sègol?

Allen Katz, destil·lador i cofundador de Companyia de destil·lació de Nova York , va ser a l'escena quan la demanda de sègol va començar a bullir. 'Ha estat un renaixement en evolució per a prop d'una generació de bevedors de còctels', recorda. “Si tornes al passat no tan llunyà, si demanes un sègol Manhattan Probablement només hi havia una oferta, sègol canadenc'.

La seva destil·leria artesanal de Brooklyn va obrir el 2011. Tot i que podria haver-se centrat en qualsevol esperit, el sègol es va convertir en un dels seus distintius. Des del punt de vista d'un destil·lador, assenyala Katz, el bourbon ja era un mercat saturat: “M'encanta el bourbon, però com a destil·lador, no hi ha gaire que puc afegir a la conversa. Ja ha estat cobert per les marques incondicionals Kentucky i en altres llocs”, explica. 'El que es pot explorar és el sègol'.

Ell va presentar Sègol Ragtime , un vibrant 'segol centrat en còctels' elaborat amb grans cultivats a l'estat de Nova York, el 2015. Dos anys més tard, NYDC es va convertir en un dels destil·ladors fundadors de Sègol de l'Imperi , una denominació de whisky de l'estat de Nova York.

Podcast entusiasta del vi: l'artesania de la destil·lació de whisky

Com el sègol de Kentucky o Tennessee whisky, un nombre creixent de productors de sègol han intentat posar un segell regional al seu sègol. A més del sègol de Maryland i Pennsilvània (estils anomenats pels dos estats que abans van regnar sobre la producció de sègol), les designacions oficials ara inclouen l'Imperi de Nova York i, a partir del 2021, Indiana sègol.

Realment importa on es cultiva el sègol? Sí, diuen els defensors. No és només una qüestió d'orgull agrícola local; pot marcar la diferència en el gust del whisky acabat.

'Hem estat fent això durant 13 anys', diu Scott Harris, cofundador de Catoctin Creek , una destil·leria artesanal a Purcellville, VA. Recorda haver portat mostres del sègol de la seva destil·leria a fires comercials, on la gent va observar que el sègol 'de nou' de Catoctin tenia un gust diferent del sègol procedent de MGP , una gran destil·leria comercial a Indiana. 'Al principi em vaig ofendre', recorda. 'Em va trigar molt de temps a adonar-me que estàvem parlant terrer … Segol de Virgínia té un gust diferent del sègol de Kentucky o Indiana'.

El bon vi del whisky

El sègol és com el bon vi del whisky, diu Michael Swanson Els esperits del nord de Minnesota . De la mateixa manera que una varietat de raïm afecta el gust del vi, les varietats de sègol també poden ser especialment expressives, explica. El 2021, va publicar un estudi de 15 varietats de sègol per demostrar aquest punt.

'En igualtat de coses, només la varietat de sègol afectarà el sabor d'un whisky', diu Swanson. 'Tenim diferents varietats cultivades una al costat de l'altra amb un gust molt diferent' un cop destil·lat en whisky. Criança en bóta va amplificar aquestes diferències en els seus judicis. En comparació amb les notes de gra torrat proporcionades per Hazlet , la varietat que Far North utilitza habitualment per elaborar el seu whisky, el sègol destil·lat d'altres varietats es va descriure com a més vegetal o floral (Aroostook, Dylan varietats); afruitat o dolç ( Rymin , Spooner), o condimentat ( Wheeler ).

Tot i que el seu estudi es va centrar en les varietats principals, el seu proper projecte se centra en una 'volta de llavors', que inclou alguns sègols rars i hereus, amb resultats sorprenents.

De nota, Sègol d'hivern Oklon va ser el focus d'enguany. Tot i que era un repte créixer i fermentar, Swanson assenyala, i no era molt saborós des de l'alambin, 'alguna cosa màgica havia tingut lloc' després del temps d'envelliment en bóta: 'Tenia notes que et recordarien a un Scotch de Speyside, ' ell diu. A continuació: Rosen Rye , una varietat d'herència que es va conrear a Pennsilvània a principis del segle XX, però que no s'ha cultivat a Minnesota 'des de fa potser 100 anys', segons Swanson. 'Anem a veure com es fa aquí'.

Gireu el dial de sègol fins a l'11

Per definició, el whisky de sègol ha de contenir almenys un 51% de gra de sègol. Mentre que alguns productors busquen temperar la mossegada del sègol amb altres grans, altres opten per augmentar la quantitat al màxim.

'El nostre és 100% sègol', diu Colby Frey, cofundador i 'agricultor de whisky', a Destil·leria Frey Ranch de Nevada -en concret, Abans , una varietat canadenca suau.

Per descomptat, no tots els destil·ladors estan disposats a fer un sègol 100%: com més sègol en un puré, més enganxós i més complicat pot ser treballar-hi, diuen els productors: és per una bona raó que el desaparegut expert en whisky Dave Pickerell es va referir al sègol com a 'el mocoso dels grans de whisky'.

No obstant això, Frey diu que el sègol a tota velocitat era l'únic camí a seguir. 'Ho vam fer perquè no volíem que cap de les influències dels altres grans influís en el sabor', explica. “Vam començar l'any 2006 i ens vam adonar del bonic i gran que era el sègol al 100%. Ens en vam enamorar.

Mira mare, sense mans

Ja hem arribat al pic de sègol? Probablement no.

Però és possible que ens estem apropant a un signe: un augment de la celebritat i els sègols 'acrobats'. El primer inclou noms com Bob Dylan ( Porta del cel ) i col·laboracions com Brainville ( POCS Whisky + Llavis enflamats ) i Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Aquest últim abasta una gran quantitat d'acabats de bóta inusuals, del rom Agricole ( L'herba marina de Barrell ) a bótes de xarop d'auró ( El barret del pare )—a trucs com el sègol tallat amb te oolong en lloc d'aigua ( Immortal 8 de FEW ) o una barreja de sègol basada en la seqüència de Fibonacci (la nova de Stellum Mescla Fibonacci #1 ). Afortunadament, de vegades aquests captadors d'atenció són més que trucs. Per exemple, l'últim embotellat Ragnarök de Catoctin es va centrar en sègol envellit amb fustes inusuals. Després que la destil·ladora en cap Becky Harris supervisés l'envelliment, l'equip de GWAR va provar totes les variacions. 'Van decidir què volien que fos el seu Ragnarök', diu Scott Harris. 'Van acabar amb auró de sucre i cirerer', i un embotellat que mostra suaus tons de vainilla i avellana.

Cercle (retall) complet

Curiosament, el sègol, i el whisky que se'n va fer, sembla haver acabat el cercle. El mateix gra que es va portar als Estats Units des d'Europa ara ha tornat a Europa i més enllà, impulsat pel gigantesco sègol americà.

'No ho hauria predit', diu Katz. 'L'interès pel sègol ha anat més enllà dels Estats Units. Estic veient un whisky de sègol molt interessant de Gran Bretanya, Escandinàvia i Austràlia. Cada cop més, com que el sègol és un gra tan resistent de créixer, l'interès per ell sembla que només augmentarà. M'emociona l'ampliació del sègol'.

Els professionals de l'hostaleria pivoten a la producció enmig d'un renaixement destil·lat de Nova York

Per descomptat, Amèrica tampoc no ha acabat d'empènyer els límits del sègol. Per exemple, durant els darrers anys Katz ha estat treballant amb el sègol Horton, un gra patrimonial popular al segle XIX, que gairebé s'havia perdut.

El cultiu va començar a partir d'un petit paquet de 10 llavors de sègol obtinguts del Dipòsit Nacional de Llavors a Idaho i es va cultivar sota llums de laboratori a Escola d'Agricultura de la Universitat de Cornell . El 2015, New York Distilling en tenia prou per destil·lar el seu primer lot; el 2017, suficient per fer 100 barrils. El 2023, amb una edat d'uns set anys, es llançarà com una addició 'significativa i alegre' a la línia de la destil·leria.

'Aquest whisky mai ha tocat els llavis humans que estan vius avui, i això és sorprenentment emocionant', diu Katz. Quin és l'origen d'aquest gra patrimonial? 'Originalment es va desenvolupar a... no ho sabríeu? — Què és l'actual Rye, Nova York.

Aquest article va aparèixer originalment al número de novembre de 2022 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!