Oblideu-vos del cervat de les fulles giratòries: deixeu caure plats en verdures de colors profunds i saboroses per caure a la taula. Afeccionat a la recompensa vegetal de la temporada, Wine Enthusiast va preguntar a Amanda Cohen, xef / propietària del restaurant de la ciutat de Nova York, aclamat per la crítica Caramels de brutícia per afavorir la nostra collita repartida amb glops al mateix temps, produint maridatges únics de verdures que fins i tot poden encantar als carnívors.

Veggie Pick núm. 1: pastanagues

'Una de les verdures més versàtils del món és la pastanaga humil', diu Cohen. “És una verdura d’arrel salada, de manera que la podeu rostir, però també té una mica de dolçor que us permet utilitzar-la a les postres. Les pastanagues estan tan relacionades amb la seva cruixent que m’agrada espantar les papil·les gustatives de la gent i donar-los un gran gust de pastanaga sense la seva textura, com en un plat de risotto '.

Preparació: Risotto de pastanaga
'Aquest plat és de color taronja brillant, amb l'esperit de la tardor, i us proporciona un risotto deliciós i contundent amb un sabor de pastanagues que fa girar el cap', diu Cohen. 'Aneu a qualsevol lloc que faci suc fresc i compreu un munt de suc de pastanaga i barregeu-ho amb brou'.

Els xefs casolans poden infondre receptes de risotto amb gust de tardor barrejant tres parts de brou amb una de suc de pastanaga fresca.

Maridatge: Pinot Noir
'El risotto de pastanaga és un plat abundant, perfecte per passar una nit freda de tardor, així que combina-ho amb un gran got de Pinot Noir', diu Cohen. 'En aquest moment estic fent un cop de vi natural, i alguna cosa així com el Pinot Noir Irancy Vini Viti Vinci 2011 de Borgonya ofereix el sabor pinot gran i arrodonit que m'encanta, però té menys fruites i una mica més funerós, restant importància. la dolçor de les pastanagues, que ressalta el seu sabor arrelat ”.

Veggie Pick núm. 2: bledes

'La bleda és una verdura que es fa tímida per les persones perquè és molt dura, però quan es cuina bé es desenvolupa molt més sabor que els espinacs que us preguntareu què hi ha vist mai Popeye', diu Cohen. 'A més, com que és dur, pot resistir a la planxa, cosa que realment fa ressaltar el seu sabor a terra amb tocs de ferro'.

Preparació: bleda a la planxa i crema
Cohen aconsella utilitzar una graella per treure la carnosa de les bledes. 'En primer lloc, traieu les tiges i arrossegueu aproximadament les fulles, després tireu-les en oli d'oliva, afegiu una mica de sal al gust i deixeu caure les bledes a una graella molt, molt calenta', diu Cohen. “Utilitzeu unes pinces per moure les bledes i, un cop col·lapsades i formant marques de graella, traieu-les i serviu-les immediatament, que són delicioses per si soles, o doneu-hi un pas més i nateu les bledes i la part superior amb parmesà. ”

Si teniu previst afegir nata, Cohen diu que deixeu refredar la bleda primer. Escalfeu suaument la nata en una paella fins que es redueixi en tres quartes parts, i afegiu-hi les bledes i una cullerada de mantega freda abans de servir-la.

Pairing: Touriga Nacional
“Com que les bledes a la planxa tenen molta carn i perquè les bledes a la planxa i la crema són com la millor crema d’espinacs que heu tingut mai a la brasa, voldreu maridar aquest plat amb un vi negre gran com el de Churchill’s Estates 'Touriga Nacional del 2012', diu Cohen. “Aquest s’ha convertit en el meu vi negre preferit que servim a Dirt Candy. Fet amb el raïm utilitzat per crear Port, té un gust ric i suau com les roques de xocolata fumades. '

Veggie Pick núm. 3: remolatxa

'La tardor es tracta de verdures d'arrel i, tot i que sempre intento noves tècniques per cuinar-les, encara no he trobat una manera millor de cuinar remolatxa que rostir-les', diu Cohen. “Però no els heu de rostir de la mateixa manera cada vegada. El rostit de sal realment treu el seu sabor i és molt més fàcil del que es podria pensar '.

Preparació: Remolatxa rostida amb sal
'Agafeu tres quilos de remolatxa de canya vermella, groga o de caramel fregada i desproveïda i empaqueteu-les amb sal Kosher en una cassola, utilitzant tanta sal com necessiteu per omplir la paella', diu Cohen. Rostiu-los a 425˚F fins que estiguin tendres, aproximadament una hora.
Un cop cuites, esbandiu bé la remolatxa, deixeu-les refredar i després peleu-les. Les remolatxes rostides amb sal funcionen bé per si soles o en una gran varietat de preparacions. 'Aquests van molt bé amb una salsa de curri o nata', diu Cohen.

Emparellament: Rotgipfler
'Com que les remolatxes rostides amb sal tenen un sabor tan imponent, voleu que un vi blanc net i cruixent talli el seu gran gust salat i que doni un descans a la boca', diu Cohen.

“No sóc un fanàtic dels Rieslings ni dels Gewürztraminers. Alguns restaurants els empenyen a acompanyar les verdures, però trobo que la seva dolçor s’amaga amb plats com aquest. Em vaig enamorar de l’Anninger Rotgipfler de 2013 de Stadlmann. Té prou perfum per resistir-se a la salabritat de les remolatxes, però també té una sensació de boca sedosa, suau i neta que us reposa el paladar mentre beveu '.

Veggie Pick núm. 4: api

Aquesta varietat d’api, també coneguda com a api per botó o arrel d’api, pot ser l’aneguet lleig del món vegetal, però proporciona uns sabors robustos.

'El puré de patates és un punt avorrit dels sopars de tardor, però podeu canviar les coses afegint puré d'api a la barreja', diu Cohen. 'Té un sabor fort, d'api, cap a les arrels que dóna instantàniament un puré de patates puré.'

Preparació: Puré d’api
Simplement peleu i trossegeu dues arrels de api grans i bulliu-les com les patates. 'Afegiu dues parts de puré d'api a una part de puré de patates, remeneu-ho tot i heu acabat', diu Cohen.

Maridatge: Goldmuskateller
'Tot i tenir més sabor que el puré de patates, el puré d'api continua sent un plat molt suau, de manera que voleu un vi que aporti molt a la festa', diu Cohen. 'Recomanaria maridar-lo amb un Goldmuskateller, com el Thurnhof 2013 Goldmuskateller de Trentino-Alto Adige, Itàlia, que és el millor vi blanc que probablement encara no beveu. Aboca com l’or líquid i té un aroma espès i moixós, mentre que el seu sabor recorda a les agulles de pi. ”