Per què aquesta salsa francesa bàsica és el centre de tants debats culinaris? Aquests són alguns aspectes de la cuina francesa que se senten canonitzats, cisellats en pedra. No fem cap reflexió sobre aquestes regles. Més aviat, simplement presideixen inertament, com les cares del mont Rushmore, sobre qualsevol cosa que fem. Després d’haver treballat en un restaurant parisenc de tres estrelles Michelin durant més de cinc anys, aquestes regles estan incrustades en el meu cervell i en la meva formació com a cuinera.

Va estar tot bé i elegant fins a un bon dia a Guy Savoy.

Els peixos i les estacions de carn es van enfrontar a banda i banda de l'enorme estufa de la cuina. D’una banda: carn i verdures en equip. De l’altra: peix d’equip i aperitius calents (aplicacions). Ara tothom sap que els nois de carn no poden penjar-se amb els peixos de peus ràpids i les persones amb aplicacions calentes. De cap manera. Així, aquell dia, em vaig mantenir ferm, agafant la meva espàtula per si entrava a la batalla, i vaig escoltar tersament quan començava el diàleg (descripció educada). Perquè jo era Peix # 1.

'No es pot fer un veritable Béarnaise tret que només hi hagi estragó a la base de la salsa', va ensumar Meat # 1.

'No siguis ridícul!' va cridar Fish # 2, “hi ha d’haver cirerol i estragó a la base de la Béarnaise o no és una Béarnaise! És qualsevol salsa vella !! ”

'Escoffier no utilitza chervil en la seva recepta per a la salsa bearnesa', va intervenir Meat # 2, mentre lentament desnatava una olla de brou als fogons.

'I estic segur que Larousse Gastronomique tampoc no ho requereix', va afegir Meat # 2, mentre col·locava suaument un ànec sencer al forn.

Vaig veure com es desenvolupava aquest argument mentre la reducció de la meva salsa béarnaise es posava a foc lent a l’estufa. Una salsa esponjosa, mantega i alimentada amb ous, perfecta per a carn i peix, el cor de la salsa rau en la combinació d’ingredients que es redueixen i s’incorporen. Vaig dividir la reducció en dues olles mentre continuava la discussió.

'Aquesta és una salsa feta per honorar el rei Enric IV, el gran Béarnais!' va cridar Meat # 2.

Vaig afegir tiges d’estragó a una de les olles amb el vi, el vinagre, el pebre negre i la sal. A l’altra olla, hi vaig afegir estragó i cirerol. 'L'estragó afegeix aquella dolçor i el cirerell que insufleixen herbes', va afirmar amb calma Fish # 2.

Vaig muntar els rovells d’ou sobre un bany d’aigua i vaig veure com la mantega es desfonia en una olla petita a prop. Quan els ous van quedar esponjosos, però ferms i cohesionats, vaig muntar amb cura la mantega amb petits increments. Vaig dividir la salsa mantegosa en dos bols i vaig afegir una part de la reducció d’estragó pur a una i la reducció d’estragó-cerfull a l’altra. Vaig escaldar ràpidament dos trossos de turbot i vaig col·locar-ne un a sobre de cada versió del Béarnaise.

'Què passa amb el gust real de la salsa?' Vaig preguntar, amb la veu petita una mica de por. Tothom es va aturar i em va mirar. La idea de la història, com va arribar a ser el menjar i per a qui es va fer havia consumit tothom, que el sabor ja no era el centre de la qüestió.

Vam menjar el turbot en silenci, raspant les dues versions de la salsa del fons dels plats. Va caure un silenci a la cuina. Quan es troba en presència d’una salsa sorprenent, té una manera de fer caure a terra paraules, pensaments coherents, història, insígnies d’honor i orgull.

'La versió de l'estragó i el cerfull té molt més sabor amb el peix', va ronronejar Meat # 2.

'Ho fa i fa que els sabors de la mantega siguin més intensos', va dir Fish # 2 mentre es llepava la forquilla. '

La carn # 1 es va tornar a mirar amb un somriure. 'Qui hauria pensat que un nord-americà podria respondre a una pregunta sobre el gust?' Després va somriure i em va pessigar la galta.

Alex Guarnaschelli és el xef executiu de Butter and The Darby a la ciutat de Nova York i amfitrió d’Alex’s Day Off on the Food Network.

Recepta de Salsa Béarnaise

Ingredients:
& frac14 tassa de vi blanc sec
1/3 tassa de vermut sec
2 culleradetes de vinagre de vi negre
3 escalunyes mitjanes, pelades i tallades a rodanxes
6 branques d’estragon, fulles retirades i reservades
4 branquetes de cirerol fresc, fulles retirades i reservades
4 rovells d'ou
1 cullerada d’aigua
& frac12 tassa de mantega clarificada
Una mica de sal kosher
Una mica de pebre negre esquerdat
El suc d'una llimona sencera (opcional)

Per fer la reducció:
En una olla mitjana, combineu el vi blanc, el vermut, el vinagre de vi negre, l’escalunya, l’estragon i les tiges de cerfull. Deixeu coure a foc mitjà la barreja fins que es cogui uns dos terços. Traieu i llenceu les tiges de les herbes. Deixar de banda.

Per fer la base de la salsa:
En un bol de metall que pugui cabre sobre una olla d’aigua a foc lent, combineu els rovells d’ou amb l’aigua. Fora del foc, batre fins que quedi espumós, 1-2 minuts. Col·loqueu el bol damunt de l’olla amb aigua i coeu-ho, batent constantment, fins que els ous s’espesseixin, 3-4 minuts. Procureu que no deixeu que la barreja d’ous formi una escorça a les vores del bol. Batre constantment per evitar una cocció desigual. Tingueu cura de mantenir també el foc baix, per evitar fer ous remenats en lloc de la salsa.

Per acabar la salsa: Traieu el bol del foc i, a poc a poc, incorporeu-hi la mantega aclarida. Afegiu-hi una part de la reducció, una mica de sal i pebre negre esquerdat i degusteu per condimentar. Piqueu les fulles d’estragon i chervil reservades i incorporeu-les a la salsa. Afegiu-hi més reducció i / o una mica de suc de llimona. Remeneu fins que es barregi. Es fa una porció de tassa i frac34.