Fermentació alcohòlica: què és i per què és important?
Si alguna vegada has gaudit d'una copa Chardonnay o Xampany , és hora d'aixecar un got al procés químic conegut com a fermentació alcohòlica. Sense ell, el vostre vi preferit no podria donar-vos una mica de rebombori. Només beuries suc de raïm.
Però com passa? Hem parlat amb alguns dels nostres enòlegs preferits, sidra cervesers i sommeliers per conèixer tots els detalls sobre la fermentació alcohòlica. Però no t'ho torgis: els protagonistes d'aquesta història són el llevat i el sucre, ja que sense cap dels dos no hi hauria alcohol. Aquí teniu tot el que necessiteu saber al respecte.
Què és la fermentació alcohòlica?
La fermentació alcohòlica és el procés químic que crea alcohol. Bàsicament, es redueix a que el llevat mengi una forma de sucre, que és el punt de partida de tot cervesa i vi a sake i sidra . Fins i tot licors forts, com el vostre favorit tequila , potser—comenceu amb una simple fermentació alcohòlica. Després passa per un altre procés anomenat destil·lació convertir-se en un esperit, però aquesta és una altra història.
La ciència darrere dels sabors de la cervesa
Què és el llevat?
Tal com explica Karen MacNeil en el seu tom autoritzat La Bíblia del vi , ara a la seva tercera edició, el llevat és un organisme petit i unicel·lular.
Hi ha centenars de soques comercials llevat , i qui fa cervesa, vi o sidra és molt particular amb els que fa servir. Els diferents llevats comercials poden produir diferents sabors. Per exemple, si voleu fer una sidra de poma dura amb notes de flor de poma i fenc sec, podeu triar una varietat de llevat coneguda per crear aquests sabors.
Com provoca el llevat la fermentació alcohòlica?
Com que el llevat converteix el sucre en alcohol, també crea diòxid de carboni i calor, fet que augmenta la temperatura del raïm en fermentació de 60 ° a 85 ° Fahrenheit. El llevat seguirà menjant el sucre fins que desaparegui tot, o fins que el nivell d'alcohol de la barreja arribi al voltant del 16%. Per sobre d'aquest nivell, l'alcohol matarà el llevat i impedirà que converteixi més sucres.
Molts productors recullen el raïm a la nit o al matí per evitar que la fruita s'escalfi tant que comenci a fermentar per si sola. Per això també es recomana emmagatzemar cerveses, vins i sidres en llocs frescos i secs, lluny de la llum solar. Si una ampolla s'escalfa, sempre hi ha la possibilitat que el llevat interior s'escalfi i comenci a menjar els sucres que hi ha dins, augmentant així l'ABV de l'ampolla i alterant potencialment el seu sabor. També podria fer rebentar les ampolles, cosa que per raons òbvies no és genial.
Tanmateix, amb vins i sidres de fermentació natural, no s'afegeix cap llevat comercial. Això es deu al fet que les varietats de llevats naturals estan al nostre voltant: a l'aire, a l'exterior del raïm i les pomes i dins d'un celler o una sidreria. Els fabricants de vins i sidreres naturals premsan els seus fruits i després deixen que els llevats naturals i ambientals que suren al voltant s'ocupin.
D'on prové el sucre utilitzat en la fermentació?
El suc de raïm i el suc de poma són notablement dolços, però fins i tot l'arròs i els grans tenen midons ensucrats que el llevat pot convertir en alcohol. Els grans per a la cervesa es couen a foc lent a l'aigua per alliberar primer els sucres, que crea un líquid amb midó anomenat most.
La ciència ofereix al sake una actualització moderna
Quins són els subproductes de la fermentació alcohòlica?
Hi ha tres subproductes principals de la fermentació alcohòlica. No és sorprenent, un important és l'alcohol, que històricament ha estat un atribut clau de la cervesa, el vi i la sidra dura. (Per què val la pena, però, n'hi ha molts notables begudes amb zero ABV en escena aquests dies.)
Però també hi ha altres subproductes. 'Quan els sucres estan fermentant en alcohol, produeix molta calor', diu Ashley Trout, enòleg i propietari de Vins vitals i Cellers Bull & Brook a Walla Walla, Washington. Cinc tones de raïm en fermentació, per exemple, produeixen força calor. Com s'ha esmentat anteriorment, el llevat es pot escalfar tant que moren, cosa que pot cremar totes les belles aromes del vi.
L'últim subproducte important de la fermentació és el diòxid de carboni. Si teniu l'oportunitat d'anar a un celler i presenciar la fase de fermentació de la producció, notareu que el suc de fermentació és una mica bombolla. Això és gràcies a l'alliberament de diòxid de carboni, que també és el que dóna la seva efervescència al xampany i als vins escumosos. Els vins escumosos de màxima qualitat veuen una fermentació secundària a l'interior de l'ampolla, que atrapa encara més les bombolles de diòxid de carboni.
El sabor està determinat en gran part pel que passa durant la fermentació. 'Podeu obtenir més notes de fruita d'horta, que també veureu a Chardonnay i Sauvignon Blanc', diu Tonya Pitts , sommelier i director de vins a One Market a San Francisco. 'A Champagne, probablement obtindríeu... més de... aquest tipus de brioix, pa acabat de fer, cremós mantega'.
Quina és l'equació química de la fermentació alcohòlica?
Si voleu posar-vos malament, aquí teniu l'equació química de la fermentació:
C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2
Per a tots els que no tenen ment de la ciència, aquesta fórmula descriu bàsicament què passa quan una cèl·lula de llevat menja una molècula de sucre, convertint-la així en alcohol i diòxid de carboni.
Si encara no està prou clar, la fermentació alcohòlica és molt important per a les begudes que coneixem i estimem. Sense ell, no hi hauria maduració Pinot Noirs , no crisp Rieslings , sense pedernal Sauvignon Blancs . Sense llúpol IPAs o fumat mescals . Ni tan sols un funky kombutxa .
És només un exemple més de com la ciència modela la nostra manera de menjar i beure. Vols aprendre més? Hi ha molt més per descobrir, des del ciència darrere dels sabors de la cervesa a enginyeria molecular en begudes espirituoses .
