És probable que t'hagis trobat cerveses que incorporen des de purés de fruites fins a galetes arc de Sant Martí italianes. Però aquesta tendència dista de ser l'únic mètode per crear sabors i aromes desitjables.

De fet, evocar un sabor amb la seva font natural és una tàctica a la qual molts productors renuncien completament. Durant segles, els cervesers han aconseguit sabors complexos a les seves cerveses, des de caramel fins a llimona cafè —sense en realitat utilitzant aquests ingredients.

Aquí teniu un desglossament de la ciència darrere d'aconseguir centenars de sabors i aromes diferents a partir d'una combinació senzilla de malta, llúpols i llevat .

Melanoidines

Quan els malters escalfen o rosteixen malta, s'activa la reacció de Maillard . És quan els sucres i les proteïnes s'uneixen per crear noves molècules anomenades melanoidines. (Aquesta reacció també és responsable de la sabors carbonitzats de carn a la brasa i les notes torrades en pa al forn.)

'Parlar dels sabors de Maillard a la cervesa pot ser complicat perquè hi ha molta superposició amb els sabors de caramel·lització', diu. Max Finances , Cicerone Avançat i director sènior d'educació i formació per Empresa cervesera artesanal . 'Les paraules fins i tot s'utilitzen de manera intercanviable, incorrectament, de vegades. Són reaccions químiques clarament diferents'.

12 dels estils més populars de l'IPA, explicats

Els sabors de melanoidina es desenvolupen 'més comunament en el procés de malteig abans que el cerveser posi les mans als grans, com ara amb Malta de Munich , però també es pot desenvolupar en a puré de decocció o en ebullició', afegeix Finance.

En general, com més fosca és la malta, més caràcter de melanoidina té la cervesa acabada. Els tipus específics de caràcter poden variar. Les melanoidines de les maltes de Munic i Viena, per exemple, sovint creen tons ambre i vermell. També afegeixen notes de galleta graham, pa torrat i caramel.

Mentrestant, xocolata o Carafa malts , stouts i porters, contenen melanoidines que aporten notes de cafè, cafè exprés i torrat.

Terpens

El llúpol és un ingredient clau en la producció de cervesa. Una de les raons és que contenen terpens, que són compostos químics que ajuden a determinar el gust i l'olor de la cervesa.

Aquí hi ha vuit tipus de terpens i derivats:

Àcids alfa : Aquests són els principals compostos amargs del llúpol, també coneguts com a humulones. Els àcids alfa es troben en diferents graus en gairebé totes les cerveses.

Mircè : Aquest és un dels tipus de terpens més comuns, també es troba al cànnabis . Crea aquest caràcter humit comú tant al llúpol com al marihuana . El mircè atorga certes cerveses característiques picants, terroses, herbades i vegetals. Es troba habitualment a IPAs , especialment les versions de llúpol sec.

Beta-pinè : Beta-pinene és llenyós, picant, terrós i herbal. Et farà pensar en tot, des de l'alfàbrega i el julivert fins al cedre i el pi. Aquesta última és una característica clau per a les IPA de la costa oest.

Cariofil·lè : Semblant al beta-pinè, aquest terpè també és picant i llenyós, però també té una mica de dolçor. Evoca el pebre negre, la canyella, el romaní i les figues.

Humulè : Això complementa bé el beta-pinè i el cariofil·lè. També és herbal i picant, com el gingebre.

Geraniol : Al costat més clar de l'espectre, això aporta un caràcter floral. Té notes de rosa, il·luminades per cítrics, com la llima i la taronja. Es troba habitualment en IPA, pilsners i cerveses de granja.

Linalol : Aquest terpè porta el component floral un pas més enllà amb una mica de dolçor. Inclou notes de lavanda, menta i cítrics.

Limonè : Amb una aportació brillant i amarga de cítrics, com la pell de taronja i aranja, aquest terpè també té una mica d'espècia, com ara la comiada i les llavors de fonoll.

Èsters

Èsters són compostos químics que creen els sabors afruitats que es troben a la cervesa. Són el resultat de la interacció de l'alcohol i l'àcid, sovint impulsat pel llevat durant la fermentació, un procés anomenat esterificació.

Hi ha moltes maneres i quins tipus n'hi ha. Les diferents soques de llevat produeixen diferents nivells. Es creu que les soques ale, o saccharomyces cerevisiae, produeixen més èsters que les soques lager, o saccharomyces pastorianus.

Però la temperatura de fermentació afecta més els èsters. Com més càlida sigui la fermentació, més èsters es produeixen.

Aquí hi ha èsters comuns:

Acetat d'isoamil : L'acetat d'isoamil contribueix als aromes i sabors afruitats d'una cervesa. Segons Natalya Watson, an Ciceró avançat , autor i educador, la seva presència a la Golden Strong Ale belga és sovint percebuda com una nota de pera. Tanmateix, en alemany Weissbier, és més semblant al plàtan.

Octanoat d'etil (també conegut com caprilat d'etil) : Afruitat i floral, aquest èster té notes d'albercoc.

Acetat d'etil : Aquest compost afruitat és l'èster més abundant que es troba a la cervesa. Es crea quan l'etanol, l'alcohol primari de la cervesa, reacciona amb l'àcid acètic.

Caproat d'etil : Té un caràcter d'anís.

Acetat de feniletil : Aquest èster és dolç i floral, amb notes de rosa i mel.

Formiat d'isoamil : Representa l'extrem de fruita més fosca de l'espectre, amb notes de pruna.

butirat d'heptanol : També afruitat fosc, té un caràcter de grosella negra.

Fenols

Els fenols són compostos formats per hidroxil (oxigen i hidrogen) i un ' anell d'hidrocarburs aromàtics ” de molècules d'hidrogen i carboni. Són freqüents a la natura i la seva presència a la cervesa es pot atribuir al llúpol, la malta, l'aigua i/o el llevat.

'Hi ha una varietat de sabors fenòlics que es troben a la cervesa, alguns dels quals es consideren favorables, com el pebre blanc, el clau i el pebre de Jamaica', diu Jen Blair. un Cicerone Avançat, jutge de cervesa i educador . “I alguns es consideren desfavorables, com els medicaments per a la tos, [embenats] i el clor. Els fenols també són responsables del corral, la manta del cavall i els sabors 'funky' que es troben a les cerveses salvatges'.

12 dels estils més populars de l'IPA, explicats

Els fenols desitjables són principalment derivats de llevats. Algunes soques de llevat produeixen fenols com a subproducte de la fermentació, igual que els èsters, i també poden produir-los a temperatures més altes. Els èsters afecten la percepció dels fenols, diu Blair. '[El nivell de fenol] es manté igual a la cervesa, però la seva percepció varia en funció dels èsters creats'.

Aquests són alguns tipus comuns de fenols:

4-Vinil Guaiacol : Segons Blair, aquest és el fenol més comú a la cervesa i aporta un sabor de clau. Si heu tingut un Hefeweizen, ho heu experimentat.

4-Etilfenol : Tot i que alguns ho perceben com a agradable, la majoria considera que el 4-etilfenol és un sabor desagradable. Prové del llevat salvatge brettanomyces i ajuda a donar forma a cerveses amb una característica de corral, com la dels lambics belgues. Però el 4-etilfenol també pot ser medicinal i no és benvingut en altres estils de cervesa.

Guaniacol i xeringa : Aquests donen a les cerveses fumades el seu característic aroma de foguera. Provenen de malts fumats com el rauchmalt, utilitzat per fer rauchbier alemany.

Tanins , que també es troba al vi, són compostos polifenolics en la malta i el llúpol d'una cervesa. És important que els cervesers tinguin cura quan burbujant o esbandir el llit de gra de puré. En cas contrari, els tanins poden filtrar-se a la cervesa i causar una astringència desagradable.

Tanmateix, els polifenols que es troben al llúpol de vegades són benvinguts a nivells baixos. Aquests poden donar a certes IPA la seva clàssica mossegada amarga. A mesura que augmenta la seva presència, també augmenta la duresa i el caràcter verd i vegetal d'una cervesa.

Aleshores, per què molestar-se en aprendre tota aquesta ciència?

Comprendre els orígens dels sabors i aromes d'una cervesa pot ajudar els bevedors a reconèixer millor els estils que gaudeixen. També pot ajudar a identificar notes inadequades que poden indicar que una cervesa no és el millor exemple del seu estil. Per exemple, un pilsner mai hauria de tenir èsters afruitats o fenols picants.

També ajuda a augmentar l'estima per l'àmplia gamma de sabors i aromes que els cervesers poden crear amb tan pocs ingredients aparentment.