Des de les terres altes escoceses fins a la terra del sol naixent, la producció de whisky forma part de la història a tot el món. En alguns països, la pràctica es remunta a segles enrere, lligats per la tradició i el sentiment.

El whisky escocès és una de les categories de licors més estrictament regulades del món. Les seves normes mantenen l’esperit autèntic i reforcen el sentit del lloc. Borbó és similar. Ha de provenir dels Estats Units i seguir certs procediments que defineixen el seu origen i el seu perfil de sabor únic. El whisky japonès, que està experimentant un dels grans augments que mai ha conegut el món del whisky, gaudeix del seu propi conjunt de sabors, conceptes i mètodes de producció exclusius del país.

Aquestes regions dominen el mercat mundial del whisky. Més enllà d’ells, però, es poden trobar una gran quantitat de nous sabors, elaborats en països que mai no podríeu esperar.

Kavalan Distillery / Foto cortesia de Kavalan Distillery

Taiwan

La destil·leria Kavalan ha donat forma al que es coneix com a whisky taiwanès. Poques destil·leries o països han aconseguit l'èxit que Kavalan té en un període de temps tan curt.

El primer esperit va sortir dels alambins de Kavalan el 2006 i, en tan sols 12 anys, la destil·leria ha acumulat nombrosos premis que inclouen les victòries consecutives del prestigiós premi 'Trofeu' a la convocatòria anual International Spirits Challenge . Les seves expressions més joves equivalen ara a molts embotelladors escocesos i japonesos ben envellits tant en preu com en popularitat.

'Al principi, els premis de Kavalan consistien en donar-nos la confiança per continuar, tot i que se'ns va dir que la nostra empresa era impossible', diu Ian Chang, el principal destil·lador de Kavalan. 'Ara són objectius per créixer i millorar-nos a nosaltres mateixos i [per] seguir demostrant que és possible produir un dels whiskys més bons del món a Taiwan'.

Kavalan Distillery / Foto cortesia de Kavalan Distillery

La màgia rau en el clima taiwanès i el seu impacte en la maduració del whisky. El clima calorós accelera el procés d'envelliment. Un any d’envelliment a Taiwan pot ser igual a quatre anys d’envelliment en un clima més fresc com Escòcia.

'La calor només accelera l'extracció de la fusta, la frescor és necessària per a l'oxidació', diu Chang. 'La nostra ubicació al comtat de Yilan [al nord] és la primera de l'illa a rebre els forts vents siberians a l'hivern, però també experimentem temperatures a l'estiu de 95 graus Fahrenheit, creant un dels millors llocs del món per fer whisky'.

Les temperatures constantment altes eliminarien l’equilibri del sabor, de manera que la producció de whisky en zones amb temperatures que fluctuen ràpidament requereix un control addicional i una maduració hàbil.

El principal inconvenient d’una maduració més ràpida és que la quantitat de whisky que s’evapora del barril, l’anomenada “quota d’àngel”, és molt més gran. Tot i això, aquest és un preu que Kavalan està disposat a pagar per crear whiskies complexos i guardonats.

Paul John Distillery, fundada el 1996 / Foto cedida per Paul John Distillery

Índia

La producció de whisky al clima humit i calorós de l’Índia és una altra incorporació recent al món de l’aiguardent. El mercat indi té aiguardents etiquetats com a 'whisky' des de mitjans del 1800, però generalment es feien a partir de melassa fermentada en lloc de gra.

Però durant les darreres dècades, l’Índia s’ha convertit en una de les nacions més grans de consum de whisky del món i ha donat lloc a la producció d’embotellats autèntics i d’alta qualitat. Els motors darrere de la onada són Amrut i Paul John , que exporten les seves gammes de malta única a tot el món.

Amrut —el nom significa sànscrit «Elixir de la vida» - es va fundar el 1948 a Bangalore, on el clima és més fresc i sec que el de Goa, casa de Paul John. Amrut va introduir la primera línia de whiskies de malt únics de l'Índia el 2004 a Glasgow, Escòcia, que va posar el focus en el país com a productor de begudes espirituoses premium.

Paul John’s Single Malt Whisky / Foto cortesia de Paul John Distillery

Amb una destil·leria fundada el 1996, Paul John va introduir la seva pròpia entrada a l'escena del single malt el 2008 i va començar a embotellar bots individuals poc després.

Com a Taiwan, el clima més calorós provoca una maduració més ràpida. Tot i això, el que realment distingeix els whiskys indis són els seus ingredients. La majoria de whiskies a tot el món es fan amb ordi de dues files, però a l’Índia és més freqüent la variant de sis files.

Segons Michael D’Souza, destil·lador mestre de Paul John, l’ordi de sis fileres conté un major contingut en proteïnes i enzims. Els midons es converteixen en sucres fermentables més ràpidament i es converteixen midons més complementaris, que en última instància aporten un major sabor i complexitat.

En termes de sabor, l’ordi de sis fileres aporta un caràcter més picant i lúdic. D'Souza creu que la 'mossegada' addicional que es troba als embotellats de Paul John pot provenir dels tanins més alts que es troben a l'ordi.

El sistema d’aigua escalfat únic de PUNI per a la producció / Foto cedida per PUNI Distillery

Itàlia

El 2010, al cor dels Alps, va néixer el whisky italià. Enclavat en un edifici modern en forma de cub, el Destil·leries COMPLETES utilitza aigua alpina juntament amb sègol i blat de cultiu local per produir whisky. El sègol, en particular, s’ha conreat a la regió circumdant del Trentino-Alto Adige durant segles.

PUNI es diferencia a través de l’art. És una bellíssima ampolla amb tapa negra concebuda per Christian Zanzotti va ser nomenat Millor disseny del món el 2016 Premis Mundials Whisky .

La destil·leria utilitza un sistema d’aigua escalfat únic en la seva producció, segons el cofundador Jonas Ebensperger. La majoria de les destil·leries fan servir vapor o flama directa per escalfar alambics, que poden ser volàtils i difícils de calibrar.

Edifici en forma de cub de PUNI / Foto cedida per PUNI Distillery

El sistema de PUNI, però, manté la temperatura constant i estable, diu, que permet que la destil·lació funcioni sense problemes des del principi fins al final.

En termes d’envelliment, el clima a la vall oscil·la molt de fred a calor durant tot l’any. Aquests màxims i mínims ajuden a crear expressions molt suaus i suaus quan envelleixen al seu magatzem d'estil dunnage. La destil·leria també utilitza un búnquer reformat de la Segona Guerra Mundial com a magatzem subterrani. Mantingut humit i fresc durant tot l'any, permet que les seves altres bótes madurin lentament i amb cura.

Bots de Mackmyra / Foto cedida per Mackmyra

Suècia

En whisky suec, Mackmyra encapçala el camí. Establert el 1999, es manté local en proveir la majoria d’ingredients a menys de 70 quilòmetres de la destil·leria.

Amb un clima similar a Escòcia, la maduració és lenta i constant. Per combatre això, Mackmyra utilitza barrils especials que contenen uns 26 galons. Fins a tres vegades més petit que les bótes tradicionals, permet que més whisky entri en contacte amb la superfície de la fusta, cosa que es tradueix en una maduració més ràpida.

La fusta confereix sabor al whisky ràpidament, de manera que s’ha de revisar cada pocs mesos. Si no es controla correctament, la fusta pot aclaparar l’esperit i desequilibrar tot el lot.

'Són com els cotxes de Fórmula 1: molt ràpids', diu Angela D'Orazio, mescladora mestra de Mackmyra i cap de nas. “Si no hi feu cas, poden sortir de la carretera i esdevenir massa rouredes. El cost també és més elevat quan només s’envella una petita quantitat de whisky ”.

Tot i que les destil·leries més grans fan servir barrils de mida normal per reduir els costos, el moviment de whisky artesà ha vist com molts destil·ladors petits i nous es transformen en barrils més petits per crear noves expressions i acabats inusuals.

L’ús de roure suec a les barres de barrica dóna menys notes de vainilla i més espècies de pebre. La torba local també s’utilitza en diverses expressions.

'La torba que estem utilitzant prové d'una turbera de molsa blanca (Karin-mossen) aquí a la regió de Gästrikland', diu D'Orazio. 'No té els agressius tons salats de l'Atlàntic, tot i que dóna una gran i profunda torba'.

Japanese Gin is Your New Spirited Romance

Això confereix un personatge fumat únic, molt diferent al que es troba als whiskies Islay, de renom mundial, d’Escòcia. A les piles de torba també s’hi afegeixen branques de ginebró suec.

El ginebre representa només l’1 per cent del material per fumar, cosa que afegeix una capa aromàtica addicional evident a les expressions finals.