Conceptes bàsics

Funky Fresh: Com maridar el vi amb el xucrut

Tot i que rep el seu nom alemany a la NOSALTRES. , el xucrut és comú a tota Europa central i oriental, i preparats similars de col fermentada són omnipresents a Corea ( kimchi ) i Xina (suancai). El plat d'autor de Alsàcia és choucroute garnie, xucrut cuinat amb carns diverses, on es marida amb alsacià Riesling , Sylvaner o Gewürztraminer (la propera vegada que tinguis un gosset calent amb xucrut, tanca els ulls i pensa en Estrasburg). El 'sauer' del xucrut no prové del vinagre, sinó de la fermentació amb bacteris làctics, com un entrant de massa mare. Quan es marida el vi amb plats amb xucrut, la regla principal és acidesa —els aliments cruixents volen vins cruixents. Més enllà d'això, hi ha una infinitat de direccions per seguir.

Fermentat

Penseu en les aromes d'un celler en acció; la llet a mesura que es converteix en iogurt; massa de pa a mesura que puja. Aquests sabors de fermentació 'funky' formen part de l'atractiu del xucrut i per què té molt més interès que la col en escabetx ràpid. Muscadet amb estesa envelliment de les mares (almenys dos anys) té notes de llevat complementàries semblants a la cervesa, com un mètode tradicional vi escumós però sense les bombolles que xocarien amb les vores afilades del xucrut.

Àcid

Si l'acidesa del xucrut us descobreix, proveu un vi amb ric textura i sabor a més de l'acidesa. Contacte amb la pell Rkatsiteli és un maridatge preferit del país amant de la col Geòrgia , el xucrut de la qual sol incloure remolatxa tant pel color com per la dolçor. Aquests vins són extremadament picants, però tenen aromes intensos que van des de la pinya i la fruita d'os fins a la pell i la carn fumada. A mesura que beveu i mengeu, l'aciditat de cadascun s'allunyarà i revelarà sabors més complexos.

Salat

A la cuina, els cítrics o el vinagre poden ajudar a equilibrar els plats salats, i un vi cruixent pot fer el mateix amb el xucrut. Prova Vernaccia (no s'ha de confondre amb Verdicchio o Vermentino ), especialment els de San Gimignano a Toscana . Amb tocs i notes de llimona, ametlla i flors juntament amb una lleugera salinitat, és fantàstic amb verdures que d'altra manera són difícils de maridar. Amb xucrut, equilibra tant la sal com l'amargor, fent ressaltar la dolçor natural de la col.

espècia

El xucrut sol preparar-se amb espècies com la comí i el ginebre. Tant si el teu està molt especiat com si no, un vi amb notes llenyoses o especiades marida bé. Pal Tallat o Olorós Sherry , fet d'alt àcid Palomino raïm, té notes oxidatives de nou, a més d'aromes de fruita seca, roure acabat de tallar i espècies d'hivern que es poden llegir dolces encara que (per llei) sigui un vi sec. És un maridatge inesperadament saborós amb plats de xucrut cuinats o carnosos.

També et pot agradar: Tot el que necessites saber sobre el vi de xerès

Aquest article va aparèixer originalment al Octubre 2023 tema de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!