L’escena és massa familiar: mirant la carta de vins d’un restaurant, veieu un Napa Cab que heu vist en una botiga de vins per 30 dòlars i que surt a 80 dòlars.

En una enquesta recent sobre els hàbits de compra de vi dels consumidors als restaurants, Julie Brosterman, CEO de WomenWine.com, va trobar que el 70% dels enquestats considerava que els preus dels vins dels restaurants eren massa alts. 'La gent és més intel·ligent sobre les marques de vi que abans', diu Brosterman. 'Coneixen els preus al detall i poden buscar els preus dels vins als Blackberrys mentre estan asseguts al restaurant'.

'El vi és un bon article de benefici', es diu en un llibre de text sobre gestió de restaurants. 'Promediarà aproximadament el mateix cost de vendes que els aliments, però els costos laborals i operatius necessaris per presentar-los són substancialment menors', observa un altre.

Segons Randy Caparoso, consultor de vins de restaurants de Wine List Consulting Unlimited, els marcats de tota la indústria fan de mitjana un cost majorista de dues i mitja a tres vegades al major. Una ampolla a un preu a l'engròs de 10 dòlars es podria vendre per 15 dòlars al detall, però de 25 a 30 dòlars en un restaurant. “Tothom sap que es paga més als restaurants que al detall, però el que realment agreuja molts consumidors és com poden ser els preus extravagants. Una ampolla pot costar 25 dòlars en un restaurant, 15 dòlars en un altre i 40 dòlars en un terç '.

Com demanar vi a un restaurant: 14 alternatives al pànic

Llavors, què passa realment amb els preus dels vins i per què estan a tot el mapa? Disseccionem alguns dels factors.

Lleis i impostos estatals

Cada estat té les seves pròpies lleis i impostos sobre l'alcohol que poden afectar el preu del vi. Els restaurants d’Utah estan obligats a comprar vi a botigues de licors administrades a l’estat a un preu minorista en lloc d’un preu majorista. Els impostos són elevats en alguns estats (Tennessee afronta una pujada del 15% d’impostos per a les vendes locals, per exemple) i força baixos en altres.

Costos a l'engròs

De nou, aquestes lleis estatals bizantines fan dels preus un laberint. En alguns estats, els majoristes estan obligats a fixar el preu del vi de manera equitativa a tots els clients de restaurants d’altres, els restaurants de gran cadena i aquells amb més poder adquisitiu poden negociar millors preus a l’engròs.

Costos operatius del restaurant

“Un restaurant de barri on el propietari que també us acull a la porta, us acull la vostra comanda i cuina el vostre menjar té dues o tres vegades menys despeses generals que un restaurant amb flors fresques, valet, cinc xefs i un exèrcit cambrers ”, diu Caparoso. “El vi és una mercaderia, un bé de cost. És el mateix que comprar un parell de sabates. Com més bonica sigui la botiga, més alt serà el cost de les sabates '.

Posició a la llista

La majoria de llistes segueixen un marcatge graduat, amb els marcatges més alts en els vins més barats i els marcats més baixos en els vins de gamma alta. Un vi a l'engròs de 10 dòlars es pot marcar fins a 30 dòlars, però un vi de 50 dòlars pot ser de només 80 dòlars.

Capritx. Mike Shor, professor d’economia de la Universitat de Vanderbilt, va fer un estudi personal analitzant els preus del vi a 38 restaurants de Nashville, classificant els restaurants segons les marques. 'Imparteixo una classe de preus i un parell de restaurants he tingut preus de vi ridículs', explica. 'Volia veure si això era cert o només tenia una sensació que tenia'.

Les seves conclusions: les marques van variar molt. Alguns es van adherir a les normes de la indústria, però almenys un va merèixer aquesta descripció de Shor: 'Si cerqueu prou temps, és possible que trobeu un preu del vi que sigui simplement insultant'.

Trevor Hertrich, comprador de vi per a una gran botiga minorista de Denver i antic sommelier de restaurants i gerent de programes de vins, afirma que les altes reduccions són una qüestió de convenció més que una bona planificació comercial. 'Per a mi, es tracta més aviat de la línia de fons i de vendre més amb un marge inferior'.

'El restaurant et castiga per ser una criatura de costum'. —Randy Caparoso

Hertrich sosté que hi ha un número màgic en què un bon administrador de vins del restaurant pot reduir el valor, vendre més vi i obtenir el mateix benefici. 'Si pagueu 50 dòlars per una Borgonya de gamma mitjana, podeu posar-lo a la llista per 200 dòlars i esperar sis mesos perquè algú el compri o podeu cobrar 125 dòlars i vendre-ho immediatament', diu. 'Mentrestant, ja ho heu pagat i l'heu de guardar'.

La bona notícia és que els restaurants comencen a obtenir la nota. Fa deu anys, diu Caparoso, les reduccions del vi eren encara més altes, però els preus baixen cap al doble de cost majorista.

“Els preus baixen en resposta als comentaris dels consumidors. No es podia fer això fa 15-20 anys, perquè no es prenia prou vi per fer que valgués la pena ', diu.

Però, en última instància, Caparoso demana als amants del vi que deixin de comparar els preus dels vins dels restaurants amb els minoristes. “Teniu un exèrcit de gent que us serveix i us cuina i us renta els plats. No ho fan gratis ”.

Aquí teniu algunes idees sobre com obtenir el millor valor de la carta de vins:

Gasta més per obtenir un millor valor.

La majoria de llistes tenen marques més altes en els vins més econòmics i marques més baixes en vins de gamma alta, de manera que, sovint, com més gasteu, millor vi obtindreu els diners.

Demaneu la llista mitjana.

El segon vi menys car de la llista sol marcar-se més. Per què? 'La gent no vol semblar barata, de manera que demana el segon vi més barat', diu Shor. Aneu una o dues ampolles més amunt per obtenir un millor preu.

Compte amb els noms de marca.

Caparoso diu que els noms de marques populars sempre obtenen el marcatge complet perquè es venen sense importar el que passi. 'El restaurant et castiga per ser una criatura de costum'.

Sigues aventurer.

'Si hi ha un vi que realment vull a la llista, però no crec que molta gent ho demani, poso un marcador encara més baix', diu Jay Frein, responsable de vins del Margot Café de Nashville, que tenia el millor valor preus del vi a l’estudi de Shor.