Cada any, el xef Daniel Boulud (de la fama de Daniel, Bar Boulud i Boulud Sud) obre les portes de Daniel a l’Upper East Side de Nova York als amants del joc salvatge amb gust pel luxe. Les taules gemegen amb delícies que evoquen les festes tradicionals de tardor del Vell Món, però Boulud retoca plats creatius basats en els millors ingredients disponibles. El mateix passa amb les opcions de vins imprevisibles però puntuals, que poden incloure un Sauvignon Blanc de Nova Zelanda a bon preu al costat d’un Barolo de col·lecció. Wine Enthusiast es va trobar amb Boulud per parlar de la tradició, obtenir alguns consells per cuinar jocs i agafar algunes receptes de carn de cervesa Boulud per fer a casa aquesta tardor.

Wine Enthusiast: com va començar la vostra tradició de jocs anuals?
Daniel Boulud: Els bons amics que són habituals del Daniel i els agrada tirar i pescar ens demanarien que els preparéssim sopars de jocs privats. De tant en tant, els unia a un rodatge del nord de l’estat. Un dels meus maitres, Bernard, que m’acompanya des dels meus dies de Le Cirque, li encanta disparar i també em porta meravelloses aus de caça només perquè les puguem gaudir entre nosaltres. Però les notícies s’obtenen i els clients de Daniel van començar a preguntar sobre els sopars de jocs, de manera que els vam obrir al públic. [2010] va ser la nostra sisena anualitat.

NOSALTRES: Quins són alguns consells que podeu oferir als lectors per preparar la carn de caça (especialment la carn de cérvol)?
DB: Si cuineu una pota o una espatlla de cérvol, adobeu-la sempre, preferiblement durant la nit. No és del tot necessari per a un llom o filet, sinó una bona idea. La marinació el fa més tendre i complementa el sabor. Utilitzem qualsevol cosa, des de vi negre i Port fins a Armagnac, cognac i fins i tot cervesa de gerds. Salpebreu la marinada amb sabors de temporada com el ginebró, els nabius, la sàlvia, la nou moscada i sempre una mica de farigola i una mica d'all. Com que el cérvol sol ser molt magre, podeu nodrir la carn mentre es cuina i mantenir-la humida afegint una mica de greix. Emboliqueu-lo amb colonata, una mena de lardo italià curat o fins i tot només cansalada. Per obtenir una mica de luxe i profunditat de sabor, enfileu el cérvol amb tòfona negra o llengua de vedella curada.

NOSALTRES: Quin és el vostre tipus preferit de carn de caça per preparar?
DB: Grouse té un gust característic de joc, però no és excessiu.

Per obtenir informació sobre el sopar del 2011, visiteu danielnyc.com .

Una festa de tardor

A la celebració del sopar de joc de Boulud, un plat de cérvol que ressalta els millors sabors de la temporada.

Cama de cérvol amb mini-carbasses farcides

De la cuina amb Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, sommelier de DANIEL, suggereix el següent maridatge per a la recepta de vedell de Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Per a la pota de cérvol:
1 pota de cèrvol jove de 6 a 8 lliures (o ½ pota gran), desossada i retallada
1 tassa de ceba, pelada i tallada en tascons de ½ polzada
½ tassa de pastanagues, pelades i laminades de ½ polzada de gruix
½ tassa d'api, pelada, tallada en daus de ½ polzada
5 grans d'all pelats
1 cullerada de baies de ginebre triturades
2 fulles de llorer
½ cullerada de grans de pebre negre triturats
1 ampolla de 750 ml de vi negre amb cos, per cuinar
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust
2 cullerades d'oli, per cuinar
2 lliures d'ossos de cérvol, trencats en trossos
2 cullerades de farina per a tots els usos
1 cullerada de mantega sense sal

Per a les mini-carbasses farcides:
8 mini carabasses, de 3 a 4 polzades d'ample, fregades
2 cullerades de mantega sense sal
¼ tassa de ceba, pelada i picada fina
1 tassa de pomes, pelades, dividides, sense cor, tallades a daus de ¼ de polzada
1 tassa de moniatos pelats, tallats a daus de ¼ de polzada
¼ tassa de plàtans, pelats i tallats a rodanxes
1 culleradeta de canyella mòlta
1 tassa de crema de llet
Sal i pebre negre acabat de moldre
Suc d'1 llimona
8 tasses d’aigua
6 tasses d'arrel salsifiant, aproximadament 1 quilos, pelades i tallades en segments de 3 polzades
1 tassa d'oli, per fregir
16 castanyes, la pell tallada al costat de la cúpula
16 fulles d'espinacs, tiges rebutjades, ben rentades i assecades

Per a la pota de cérvol: Col·loqueu la pota de cérvol en una porcellana o en un altre plat de forn que no sigui reactiu i esteneu les cebes, les pastanagues, l’api, l’all, les baies de ginebre, les fulles de llorer i els grans de pebre negre per sobre i tot. Afegiu-hi el vi negre. Tapar i marinar a la nevera almenys 48 hores.

Preescalfeu el forn a 425 ° F. Traieu el cérvol de la marinada i asseceu-lo amb un paper absorbent. Colar les verdures i reservar el vi i les verdures per separat. Salpebreu la pota de cérvol.

Escalfeu l'oli de cocció en una torradora gran a sobre de l'estufa a foc fort. Afegir la pota de cérvol i daurar-la per tots els costats. Col·loqueu els ossos al voltant de la cama, les verdures marinades sobre els ossos, barregeu-los i rostiu-los al forn durant 15-20 minuts. Gireu la cama, remeneu els ossos i escampeu la farina sobre els ossos i les verdures. Barregeu-ho bé i rostiu-ho 10 minuts més. Afegiu la marinada de vi negre, remeneu-ho bé i cuineu-ho durant 20-30 minuts més o fins que la temperatura interna de la carn de cérvol hagi arribat a 130 ° F (rar a 150 ° F) per mitjà. Transferiu la paella a la cuina i traieu la cama a una taula de tallar, mantenint-la calenta sota una tenda de paper d'alumini. Hauríeu de quedar al voltant de 2 tasses de salsa a la paella. Si teniu menys salsa, afegiu ¼ tassa d’aigua. Reduïu la salsa a 1 tassa a foc mitjà durant uns 15 minuts, afegiu sal i pebre i coleu-la sobre una cassola petita. Rebutgeu els ossos i les verdures. Quan es llegeixi per servir, incorporeu la mantega a la salsa tèbia.

Per a les mini-carbasses farcides: Preescalfeu el forn a 350 ° F. Col·loqueu les carabasses senceres en una paella per rostir, tapeu-les amb un tros de paper d'alumini i coeu-les durant 30-40 minuts o fins que es perforin fàcilment amb un ganivet. Deixeu-ho refredar i, a continuació, talleu i descarteu la secció superior, aproximadament ¼ de polzada de la tapa. Traieu i llenceu les llavors amb una cullera petita. Traieu la carn i reserveu-la amb les closques de carbassa buides.

Foneu 1 cullerada de mantega en una paella gran a foc mig. Afegiu les cebes picades, els daus de poma i moniato, els plàtans i la canyella i sueu durant 8-10 minuts. Afegiu la nata pesada i deixeu-ho coure a foc lent durant 15-20 minuts fins que els moniatos estiguin cuits. Transferiu la barreja de moniato i plàtan a una batedora o processador d’aliments, afegiu-hi la carn de carbassa, sal i pebre i barregeu fins que quedi ben puré. Si la barreja és massa espessa, afegiu-hi unes gotes d’aigua. Farciu cada closca de carbassa amb el puré (no fins a la vora) i mantingueu-ho calent.

Poseu a bullir 8 tasses d’aigua amb 1 culleradeta de sal i el suc de llimona. Afegiu el salsifiant i bulliu durant 15 minuts, o fins que estigui tendre quan estigui perforat amb un ganivet. Escorreu-les, refredeu-les, reduïu-les a quarts a la longitud i reserveu-les.

Escalfeu l'oli a 350 ° F en una cassola gran de fons pesat. Fregiu les castanyes durant uns 3-4 minuts. Traieu-les, escorreu-les sobre un paper absorbent i peleu-les mentre estiguin calentes. Reservar amb el salsifiant. Fregiu les fulles d’espinacs unes a la vegada durant aproximadament 1 minut. Escorreu-les sobre paper absorbent i amaniu-les amb una mica de sal.

Foneu la 1 cullerada de mantega restant en una paella a foc mig. Afegiu els trossos salsificats i la castanya i tireu-los durant 2-3 minuts. Salpebreu-ho al gust.

Guarniu cada carbassa farcida amb 6-8 trossos de salsifiant. Col·loqueu 2 castanyes al costat de la vora de cada carbassa i enganxeu 2 fulles d’espinacs fregides entre les castanyes.

Acabar: Tallar la pota de cérvol a rodanxes fines. Disposar les llesques, lleugerament superposades, al voltant d’un plat gran. Col·loqueu les mini-carbasses farcides al mig del plat. Aboqueu la meitat de la salsa calenta sobre la carn i la resta en una embarcació amb salsa per servir al costat. Serveix de 6 a 8.