Cultivat arreu del món, Riesling és un ambaixador dotat a l’hora d’interpretar el terrer i els gustos dels llocs on es cultiva. Les seves arrels, però, es trobaven a Alemanya, on es va trobar el primer esment registrat de Riesling en un registre del celler del castell datat del 13 de març de 1435. Més de mig segle des de l’aniversari de Riesling, Alemanya perdura com el referent mundial de la varietat.

'El risling alemany marca les expectatives del que pot produir la varietat', afirma Kathleen Thomas, gerent de formació internacional de vins Grup Hakkasan .

Només a Alemanya el Riesling produeix un calidoscopi d'estils de vi tan enlluernador. En un raïm singular i ferm, Riesling expressa la diversitat del terroir alemany, des de les vessants de pissarra dentada del Mosel de clima fred fins als turons argilencs i banyats pel sol del Pfalz. El risling alemany cau des de l'os sec fins a untuosament dolç. En l’alcohol, pot generar una velocitat del 7% o un sorprenentment potent del 15%. Va des de la llum de la ploma fins a la textura deliciosa i es pot produir tant en estils tranquils com brillants. El risling alemany és tant fruiter com impulsat per la terra i sempre elèctric.

La seva diversitat i versatilitat el converteixen en un dels favorits per als amants del vi, sobretot per als sommeliers encarregats d’un panorama de restaurants cada cop més global.

Marissa Copeland, directora de vins de Barcelona Junoon , un modern restaurant indi de la ciutat de Nova York, aprecia el riesling alemany per la destresa de la textura que ofereix. Ja sigui quelcom delicat i esponjós, com un Riesling Sekt [vi escumós], o alguna cosa més sec i amb més cos, 'puc trobar el pes, la textura i l'àcid que vull anant a diferents zones i fabricants', diu ella.

Al menú degustació de Junoon, Copeland marida Sekt amb hamachi cruixent vestit amb vinagreta de cogombre i gelée feta de Limca, un refresc de llimona i calç popular a l’Índia. Amb un perfil de fruita saborós que ofereix 'més poma al nas que xampany', explica, 'Sekt és perfecte per al plat'.

A Boulud Sud a Miami, la cuina d’inspiració mediterrània juga bé amb els riesling alemanys de cos més lleuger, secs i àcids, diu el sommelier cap Daniel Chaviano. 'Shrimp al ajillo' és el 'maridatge' de Chaviano. La delicada dolçor i acidesa del risling alemany ajuda a 'suavitzar les espècies d'all i tallar l'oli'.

El risling alemany té una capacitat de superpotència per harmonitzar amb una panoplia de sabors, especialment una cuina amb espècies ardents i capricioses de regions asiàtiques que sovint es consideren incongruents amb el vi.

Els vins amb un grau alt d’alcohol, tanins grans o tons de roure destacats poden amplificar la cremada dels pebrots. Però exemples de risling alemany, amb poca alcoholesa, secs i dolços, s’integren perfectament amb les espècies.

Per a Thomas, la cuina cantonesa de Hakkasan pot resultar particularment complicada de maridar amb el vi a causa dels seus perfils de sabor en capes profundes. 'És un repte fenomenal', diu, 'quan un plat únic no només és picant, sinó que s'accentua amb tants aromàtics, herbes i sabors diferents'.

Foto de Meg Baggott / Food Styling de Katherine Rosen

Un clàssic maridatge de risling a Hakkasan és el pot de pollastre sanpei, un plat que combina el pollastre amb un esmalt de salsa de soja, vinagre, sucre i xili. 'La calor pot colar-se', diu, 'però un riesling alemany amb menys alcohol amb una mica de sucre residual ajuda a domar la calor'.

Des de la cuina nòrdica fins a les tradicions de menjar coreà i japonès, els sabors picants i rics en umami de la fermentació i la conservació són columnes vertebradores de moltes cuines mundials.

El risling alemany combina 'molt bé amb els sabors coreans', diu Jhonel Faelnar, el director de vins Atomix i Atoboy , un duo de restaurants d’inspiració coreana a la ciutat de Nova York. Segons Faelnar, molts plats clau dels dos restaurants “estan construïts amb acidesa i sabors de fermentació al capdavant. Els sabors de doenjang [una pasta de soja fermentada], ganjang [salsa de soja] i gochujang [una pasta de pebrot vermell fermentat] aporten una qualitat salada en un riesling, que és una altra cosa més tropical i fruit de la fruita ”, remarca.

Els sabors de fermentació i conservació també tenen un paper destacat El solter pagès a Minneapolis, un restaurant que explora la cuina estacional del Nord, diu la directora de vins Amy Waller. Waller utilitza vins alemanys, especialment el riesling sec, per destacar matisos inesperats fins i tot en els menjars més humils, com els naps conservats.

La seva “acidesa elegant i estil viu” també fa que el risling alemany s’ajusti perfectament al programa de carnisseria per a animals sencers del restaurant, que s’esforça per utilitzar totes les parts dels animals sense residus. 'Fem un plat amb greix de porc, batut fins obtenir una consistència mantegosa i servit amb pa torrat', descriu, 'i el vinculo amb risling alemany gairebé cada vegada'. 'La seva puresa de fruita i una brillant acidesa redueixen el greix i només et deixen desitjar un altre mos, un altre glop i un altre mos', explica Waller.

The Bachelor Farmer, Minneapolis / Crèdit fotogràfic Liz Banfield

El Riesling alemany, el glop perfecte amb gairebé qualsevol cuina, destaca per la seva inimitable verge i versatilitat. 'German Riesling fa el millor espectacle a la pista', diu Thomas. 'Porta un vestit diferent cada vegada', explica, 'però mai no perd la seva personalitat diferent'.