És possible que els nens busquin barretes de xocolata i blat de moro dolç, però els adults quedaran impressionats amb aquestes receptes temàtiques de Halloween i idees de maridatge. No és cap truc: Entusiasta del vi va crear un pla d’àpits embruixador completat amb un còctel Smashing Pumpkin, un 'Spooketti' negre i una tartera de bruixa encesa que farà que els convidats s’engoleixin en poc temps. Així que prepareu-vos per disfressar-vos, endinsar-vos i beure’s; això promet ser una nit centrada en el menjar que els vostres amics i familiars no oblidaran aviat.

---

Spooketti i cloïsses

Recepta cortesia de Rochelle Daniel, Executive Chef, L’Auberge, Sedona, AZ

Els fideus negres d’aquesta recepta de pasta de marisc obtenen el seu color esgarrifós amb la tinta de calamar, disponible a la majoria de botigues de menjar gurmet.

'Els espaguetis negres són inesperats i, de vegades, els comensals defugen el pensament, però Halloween és una oportunitat perfecta per presentar-lo d'una manera accessible', diu el xef Rochelle Daniel. 'I, tot i que el sabor dels fideus no es veu realment afectat, és un bon contrast de color amb les cloïsses fresques i la salsa de magrana de farigola i ofereix una presentació bonica'.

Si teniu poc temps, podeu comprar espaguetis de tinta de calamar prefabricats i ometre aquest pas.

Per a la pasta:

2 tasses de farina
6 rovells d'ou
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
1 cullerada de tinta de calamar

Col·loqueu la farina al bol i feu un pou al centre per als rovells. Afegiu l’oli d’oliva i la tinta de calamar i incorporeu-ho lentament a la farina amb una forquilla amb un moviment circular. Un cop la massa comenci a formar una bola, pastar fins que quedi llisa i elàstica, durant uns 8-10 minuts.

Descanseu la pasta durant 20-30 minuts. Divideix en quatre parts iguals i tapa. Sobre una superfície neta, escampeu farina i estireu la pasta en un full. Començant per l'extrem més proper a vosaltres, doblegueu la massa al llarg de la longitud en plecs de 3 polzades fins que tot el full de pasta formi un rotllo aplanat. Talleu-los en fils semblants a espaguetis amb un ganivet esmolat. Coeu-ho en aigua salada aproximadament durant 3 minuts o fins que estigui acabat. Escorreu-ho bé.

Per a la salsa:

2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
2 unces d’escalunyes a rodanxes
1 all d'all, picat
2 lliures de cloïsses fresques
2 tasses de vi blanc
5 branques de farigola
1 branca de romaní
2 tasses de suc de cloïssa
& frac12 tassa de crema de llet
& frac12 lliures de mantega
Pebre blanc
Llavors de carbassa torrades, per guarnir
Llavors de magrana, per guarnir

En una paella gran a foc mig, afegiu oli d’oliva verge extra. Sueu escalunyes i alls durant uns 2 minuts aproximadament i afegiu-hi cloïsses. Deglasseu amb vi blanc i herbes. Apagueu el foc a mitja-alta i reduïu la salsa a la meitat. Afegiu-hi suc de cloïssa i remeneu-ho.

Un cop obertes les cloïsses, traieu-les de la paella amb una cullera ranurada. Traieu les cloïsses de les closques i reserveu-les en un bol petit. Afegiu la nata al líquid a la paella i reduïu-la de nou a la meitat.

Quan acabeu, reduïu la salsa a foc lent i bateu-la amb mantega, una mica, alhora, fins que quedi totalment incorporada. Afegiu la pasta cuita i les cloïsses a la salsa. Tirar i condimentar amb pebre blanc i guarnir amb llavors de carbassa torrades i llavors de magrana, si es desitja. Serveix de 4 a 6 .

Recomanació de vi:

El xef executiu Rochelle Daniel recomana un Chablis, com el Vaillons Premier Cru del 2009 de Domaine Christian Moreau per maridar-lo amb la pasta de tinta de calamar i les cloïsses, 'per les seves notes de poma i pera, la seva mineralitat i la seva alta acidesa', diu Daniel.

---

Còctel de carbassa aixafant amb formatge Roquefort

Recepta cortesia de The Grant Grill, hotel US GRANT, San Diego

Aquest còctel de rom taronja de color taronja, amb infusió de carbassa i espècies escalfants, va aparèixer al programa de televisió de la xarxa d’aliments, El millor que he menjat mai , i és el company de maridatge perfecte per al formatge Roquefort: una combinació creativa per començar el vostre sopar temàtic de Halloween.

'L'equilibri de les espècies, la fruita i l'acidesa de Smashing Pumpkin coincideixen meravellosament amb la riquesa del formatge Roquefort', afirma Jeff Josenhans, mixòleg principal i sommelier certificat. 'El sucre de polir, barrejat amb les espècies de les festes, també crea una cruixent i una injecció de sabor addicionals al final.'

1 cullerada de sucre polint
1 culleradeta de gingebre mòlt
1 culleradeta de nou moscada
1 culleradeta de canyella
2 onces de rom de canya amb infusió de carbassa i anís estrellat (recepta a continuació)
& frac12 unces Grand Marnier
& frac34 unça St. Elizabeth Allspice Dram
& frac34 unça G.E Massenez Crema de gingebre (licor de gingebre)
& frac34 unç almívar de safrà (recepta a continuació)
2-3 guions de cardamom de Scrappy
1 unça de suc de llimona Meyer fresc
Vaina de putka taronja, per guarnir

Combineu el sucre, el gingebre, la nou moscada i la canyella i envolteu un got de martini. A continuació, combineu el rom, Grand Marnier, dram, licor, almívar, amargs i suc de llimona en una coctelera plena de gel. Agiteu-ho bé i coleu-lo al got de martini. Flota la vaina de putka com a guarnició.

Per a rom de canya de 10 infusions de carbassa i anís estrellat:

1 carbassa petita, neta i trossejada
2 peces d'anís estrellat
1 ampolla 10 Ron de canya

Aboqueu el rom en un recipient o pot no reactiu amb tapa. Afegiu carbassa i anís estrellat i infuseu-ho durant una setmana a la nevera. Colar abans de servir.

Per al xarop de safrà:

12 tasses d’aigua
6 tasses de sucre
& frac14 tassa de safrà

Aboqueu aigua en una paella gran i afegiu-hi el sucre. Poseu a ebullició i traieu el foc. Escalfeu el safrà durant 3-4 hores a temperatura ambient. Colar i guardar a la nevera.

---

La Tarta de la Bruixa

Cortesia de Grace Donaghy, pastissera, Little Market American Brasserie, Chicago

'La Tarta de la Bruixa és alhora lúdica i elegant, des del ric i indulgent farcit de xocolata negra fins al merengue suís torrat a la part superior', diu Donaghy. “Les mates de merenga s’assemblen a petits fantasmes. És un final fantàstic i perfecte per a un sopar de Halloween '.

Bonificació: res diu Feliç Halloween com manejar una torxa de cuina (l’eina confereix a la merenga un aspecte espantós i cremat).

Per a la closca de tarta de cracker Graham:

2 tasses de molles de cracker de Graham
& frac12 tassa de mantega fosa
⅓ tassa de sucre, més ⅔ tassa de sucre per a la merenga
1 & frac14 tasses de crema de llet
1 culleradeta de vainilla
& frac12 culleradeta de sal
1 tassa de xocolata negra 64% picada finament
2 ous sencers, més 5 clares per a la merenga
& frac14 culleradeta de vainilla

Preescalfeu el forn a 400˚F. Combineu els ingredients i premeu-los en 8 closques de tarta. Es cou al forn durant 10 minuts.

En una cassola, poseu a foc lent la nata, la vainilla i la sal. Aboqueu sobre la xocolata i deixeu-la reposar 30 segons. Remeneu-ho fins que es fongui. Batre els ous fins que es combinin. Posar la ganache de manera uniforme a les closques de tarta. Reduïu el forn a 350˚F i coeu-ho durant 10 minuts. Deixeu refredar completament.

Col·loqueu les clares d’ou, el sucre i la vainilla en un bol i poseu-les damunt d’una olla plena d’aigua a foc lent. Batre fins que el sucre es fongui i la barreja estigui calenta. Transferiu-ho a una batedora o utilitzeu una batedora elèctrica i batre fins que la merenga sigui rígida i brillant. Pipeu o escampeu la merenga a sobre de les tartes refredades. Torxeu la merenga amb un bufador de cuina fins que tingui un color daurat intens.

Per a la salsa de caramel salat:

& Frac14 tassa d'aigua
& frac12 tassa de sucre
2 cullerades de xarop de blat de moro
2 tasses de crema de llet
1 cullerada de sal

En una olla de mida mitjana, combineu aigua, sucre i xarop de blat de moro. Coeu-ho a foc mitjà fins que la mescla tingui un color ambre intens. Aboqueu-hi amb cura la nata pesada i afegiu-hi sal. Deixem refredar.

Escalfeu suaument la tarta composta al forn, aproximadament 4 - 5 minuts. Col·loqueu una cullerada de la salsa de caramel salada en un plat i repartiu-la amb la part posterior d’una cullera. A sobre, poseu-hi la tarta. Serveix 8 persones.

Recomanació de vi:

El consultor de begudes de Little Market American Brasserie, Paul Tanguay, recomana Poet’s Leap 2012 Riesling de Columbia Valley a l’estat de Washington per combinar amb la Witch’s Tart. 'Aquest vi té el cos i la dolçor per mantenir-se a la riquesa de les postres', diu Tanguay, 'sense ser empipador ja que té una acidesa brillant'.