4 llonganisses de porc, picades aproximadament
2 cors de porc, triturats o ben trossejats
& frac12 tassa de fonoll, tallat a daus
1 tassa de ceba blanca, tallada a daus
& frac12 tassa de pastanaga, tallada a daus
& frac14 tassa de porro, tallat a daus
& frac14 tassa d'api, tallat a daus
1 cullerada d’all picat
1 anxova curada amb sal, remullada
& frac12 tassa de ceps frescos (o congelats), tallats a daus
1 tassa de tomàquet triturat
2 culleradetes de flocs de xile
& frac12 cup Armagnac
1 tassa de vi blanc
4 tasses de brou de pollastre casolà (o botiga totalment natural comprada), dividides
& frac12 tassa de crema de llet
2 cullerades de sàlvia picada i julivert
Oli d’oliva verge extra, per acabar
Pecorino Romano, acabat de ratllar, per acabar

Escaldeu la salsitxa de porc i els cors en una paella calenta. Traieu-lo de la paella i escorreu-lo. Suar totes les verdures, els bolets, l’anxova i els flocs de xili fins que estiguin toves, durant uns 5 minuts aproximadament. Desengreixar amb Armagnac i reduir fins que quedi sec. Afegir vi blanc i reduir a la meitat. Afegiu 2 tasses del brou de pollastre i coeu-ho a foc mig-alt fins que quedi enganxós. Afegiu les 2 tasses restants de brou de pollastre. Cuini a foc lent, tapat, fins que la carn estigui tendra, durant aproximadament mitja hora. Afegir la crema de llet i deixar coure a foc lent 15 minuts més. Acabeu amb herbes fresques i un raig d’oli d’oliva verge extra i pecorí romà acabat de ratllar. Serviu sobre la vostra pasta preferida. Serveix 8 persones

Recomanació de vi:

El director general / director de begudes, Carl York, recomana a un risling d’Alsàcia que coincideixi amb el plat de ragú de cor de porc i salsitxa. 'Actualment oferim Clos Liebenberg de Valentin-Zusslin 2010', diu York. Es converteix en un 'molt deliciós i excel·lent maridatge'.