Quan Zuma Miami va reprendre el servei de sopar el 27 de maig, el personal del restaurant encara estava aprenent nous protocols de seguretat. Ara cal que els servidors portin guants i màscares mentre maniobren entre taules separades de sis peus de distància, i la llista de vins s’havia penjat a un sistema digital per eliminar la possible contaminació dels menús de paper compartits entre els hostes.

'Fer servei de vi amb màscares i guants se sent com una situació d'examen en què els [instructors] us ofereixen un obstacle poc realista per treballar', diu Jennifer Schmitt, la sommelierera de Zuma. “Manejar un biberó humit en una galleda de gel amb guants de goma és com intentar agafar-se a un nadó a la banyera. Cal parar atenció ”.

Durant les primeres setmanes sota els nous protocols, un servidor Zuma, no acostumat a portar guants, va deixar caure accidentalment una ampolla de Hirsch West Ridge Pinot Noir , que es ven per 225 dòlars. Va ser un cop als ja precaris marges de benefici del restaurant.

'L'últim que necessitem econòmicament ara mateix és el trencament', diu Schmitt.

Benvingut al servei de restaurant durant la nova pandèmia de coronavirus. A mesura que els governadors animen les empreses a tornar a obrir, els restauradors i el personal intenten trobar un terreny comú entre la solvència financera i la seguretat personal. Un restaurant que funciona amb una capacitat del 25% pot ser mai rendible?

Els mandats dels servidors i dels comensals per portar màscares varien segons la ciutat i l’estat. Per afegir a la confusió, les màscares s’han polititzat per a alguns nord-americans, malgrat això Avisos del Centre de Control i Prevenció de Malalties (CDC) que les cobertes facials de tela ajuden a evitar la propagació de Covid-19.

Els treballadors de l’hostaleria estan atrapats en el punt de mira d’una crisi sanitària que es fa passar per partidisme. La manca de directrius coherents entre les autoritats nacionals i locals augmenta les preocupacions i complica les operacions de les cuines i menjadors.

'El negoci de la restauració sovint està tan preocupat pels hostes que no tenim en compte el nostre nivell de confort', diu Schmitt. 'Em trobava enfadat amb la gent ... que s'impacientava amb el pany bloquejat i pressionava per tornar a obrir. A casa estaven segurs darrere dels seus ordinadors o telèfons. No sentien l'estrès de caminar fins a una taula de persones ... que no porten màscara '.

A Celler Urban Wren a Greenville, Carolina del Sud, alguns clients es confonen amb una màscara amb una infracció dels seus drets constitucionals.

'Aquí, al sud, els drets constitucionals i la llibertat sense restriccions tenen un gran valor a la comunitat', diu Eric Cooperman, director de vins de Urban Wren. 'Els polítics són tímids per imposar regulacions clares i definitives'.

Cooperman diu que ell i el seu equip porten màscares perquè 'és el correcte'.

Recentment, però, els residents de Greenville van boicotejar un restaurant local que exigia als patrons que portessin màscares quan no estaven asseguts. L’amenaça de ser inclosos en la llista negra pels patrons preocupa a molts treballadors i propietaris de restaurants.

S’està utilitzant verbatge estandarditzat i formació del personal Queen’s Park , una cocteleria a Birmingham, Alabama. Això inclou exercicis de joc de rol destinats a ajudar els empleats a difondre els possibles conflictes amb els convidats. La propietària Laura Newman va crear rètols laminats amb 'Normes internes', com ara: 'No us poseu ni feu una comanda al bar, el vostre servidor us ajudarà'. Es mostren a cada taula perquè el personal 'pugui assenyalar el rètol i dir que aquestes són les normes publicades', diu.

Tot i això, alguns membres del personal se senten poc preparats i mal compensats per aquestes soques addicionals. Molts empleats davant de casa no són assalariats i se’ls paga principalment mitjançant propines, a més del salari mínim pot arribar a ser de tan sols 2,13 USD per hora per als treballadors del restaurant. Pocs tenen una assegurança mèdica .

'Fins i tot les persones que se suposa que saben què passa no tenen la informació adequada.' - Brandon Ford, director corporatiu de begudes, Hyde Park Group

Aquesta setmana, el governador Andrew Cuomo de Nova York i l'alcalde de Nova York, Bill de Blasio, van optar per no restablir el menjador interior a la ciutat, assenyalant la pujada de les infeccions per coronavirus en altres regions.

'Mostra que, per desgràcia, encara estem en plena tempesta', afirma Bruno Almeida, director de vins i sommelier de Tocqueville a la ciutat de Nova York. 'Fins aleshores, és hora de renovar i replantejar tota la indústria des de zero. Prefereixo tornar al negoci més fort a la llarga, que arriscar el futur de la indústria, dels treballadors, dels professionals i de les seves famílies '.

Brandon Ford, el director corporatiu de begudes de Grup Hyde Park , supervisa programes de begudes en restaurants de cinc estats: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsilvània i Florida. Fer malabars amb les restriccions de cada local s'ha convertit en una feina a temps complet.

'La immediatesa i la manca de transparència respecte als requisits governamentals ha estat un problema enorme', diu.

Per exemple, el governador estatal va revertir l'endemà les restriccions crucials aplicades per un departament de salut de la ciutat als patrons dels bars interiors.

'Fins i tot les persones que se suposa que saben què passa no tenen la informació adequada', diu Ford.

Els bars i restaurants tenen la possibilitat de canviar per millorar. Ho prendran?

Michael Neff, propietari i director de bar de El Club Cottonmouth a Houston, va assenyalar la manca de comunicació entre professionals de l’hostaleria i funcionaris governamentals mentre Texas va reobrir bars i restaurants durant la seva segona fase el 22 de maig.

'La velocitat amb què ens vam veure obligats a tornar a obrir no va permetre un diàleg suficient amb la comunitat de bar per determinar què és realment segur', diu. 'No hi va haver cap diàleg'.

Neff va experimentar 'tots els nivells de por i ansietat', mentre que els clients es queixaven d'haver de portar màscares. A mesura que s’estenien notícies de treballadors que es trobaven malalts per tota la ciutat, Neff va tancar The Cottonmouth Club el 18 de juny. Una setmana més tard, el 26 de juny, el governador de Texas, Greg Abbott, va tapar les barres de nou, provocat per un renovat augment de les infeccions confirmades per coronavirus de l’estat.

Neff diu que el cop de fuet reglamentari i les directrius inconsistents han creat condicions de treball insegures. 'Tots els llocs que intentaven ser responsables eren minats directament per qualsevol altre lloc que escollia, a propòsit, no seguir cap mena de pauta'.

Un director d’esperits de Filadèlfia, que va demanar mantenir l’anonimat per parlar obertament, té problemes amb la reobertura de restaurants dels Estats Units.

'La posada en perill de centenars de milers de treballadors de restaurants i bars de tot el país perquè es pugui servir el menjar durant una pandèmia mundial és un nivell de privilegi que tinc problemes per processar', diu. 'Estem buscant inevitablement matar milers de persones i continuar amb la difusió del Covid-19 perquè les persones puguin ser ateses i netejades després que els treballadors considerin que la societat és disponible.'