Com beure i cuinar amb Sweet-Tart Verjus
Pronunciat vair -ZHOO, però també conegut com a 'verjuice' en anglès americà, el verjus s'elabora a partir de raïm immadur (verd) collit primerenc durant la temporada de creixement.
Des de l’edat mitjana, com a mínim, s’elaborava tradicionalment a partir de raïm esclarissat, que s’eliminava per afavorir una millor maduració de la resta de fruites i disminuir el rendiment de la collita. La fruita es tritura i es premsa, però el suc resultant no ho és mai fermentat , i, per tant, no conté cap licor d'alcohol.
Avui, el verjus es produeix en determinats cellers i ha tornat a estar de moda tant a les cuines com als gots. Per endavant, més informació sobre les coses i com conèixer-les.
El que té gust
Els sabors poden variar una mica, depenent del lloc on es conrea el raïm i de les varietats que s’utilitzen. En general, el verjus és agredolç i dolç, gràcies als sucres que acaben de desenvolupar el raïm, més suau que el vinagre i més complex que els cítrics. Les expressions vermelles solen ser suaus i possiblement picants, mentre que el verjus blanc pot passar de cortès a totalment exuberant.
Com cuinar amb ell
Com que és menys àcid que el vinagre, el verjus és apreciat per la seva capacitat de complementar maridatges de vins i aliments. Substituït en vinagreta, és amistós per a tota mena d’amanides. També és intercanviable amb vi o vinagre en la majoria d’altres aplicacions de cuina.
'M'encanta el líquid furtiu', diu Julia Sherman, cuinera i autora de Amanida per a president (Harry N. Abrams, 2017) . Recentment ha col·laborat en un primer verge escumós amb poca alcohol Suc Suc . “La fruita escalfada ... en xarop de verjus és divina. I l’utilitzo per desglossar una paella a l’hora de fer pollastre ”.
Ampolles americanes a buscar
Com beure’l
A part de la versió fermentada de Sherman, no voldreu baixar el verjus tot sol. (Seria massa àcid.) Però pot donar un component intrigant i nítid als còctels.
'Afegeix una complexitat àcida que no s'obté amb cítrics ni vinagre', diu Mike Del Grosso, propietari de Canoe Hill cocteleria a Millbrook, Nova York. Proveu-ho en lloc de llimona en un Whisky Sour o Abelles Genolls , o, encara millor, en begudes que incorporen altres ingredients a base de vi o raïm com un Gin Sling o Sidecar.
