Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Fonaments Del Vi

Com es fa el vi escumós

És difícil de creure, però l’efervescència del vi no sempre es considerava bona. Durant segles, els viticultors del Vell Món de les regions fresques van lluitar amb ampolles que fermentaven de nou quan estaven calentes, cosa que creava bombolles involuntàries. Però durant el segle XVII, els viticultors francesos van començar a aprofitar el procés i van desenvolupar diversos mètodes per produir vi escumós. Avui hi ha una gran varietat de bombolles, des del xampany fins al cava, totes elaborades amb mètodes lleugerament diferents.



Les bombolles del vi escumós són productes de diòxid de carboni (CO2), que s’absorbeix quan la fermentació es produeix a pressió. Per tant, la majoria dels vins escumosos comporten una fermentació secundària, que s’indueix quan s’afegeix sucre i llevat a un vi de base tranquil·la.

Històricament, la categoria era popular a les regions que lluitaven per madurar el raïm. Això es deu al fet que la fermentació secundària augmentaria el contingut alcohòlic i crearia sabors robustos per equilibrar l’acidesa austera.

Tanmateix, el vi escumós s’elabora a tot el món i algunes regions produeixen els seus propis estils definits.



Per entendre què hi ha a l’ampolla, és millor començar per la fermentació. Tres fileres d

Les ampolles de mètodes tradicionals s’emmagatzemen en un pupitre durant l’etapa d’enigma. / Getty

Mètode tradicional

Molts dels millors vins escumosos del món són elaborats per mètode tradicional , o mètode tradicional, on el vi tranquil s’embotella abans que s’hi afegeixin llevat i sucre addicionals. Sota un tap de la corona, normalment, el llevat fermenta el sucre en alcohol fins que s’assequi, cosa que emet CO2.

El vi escumós envelleix al llevat mort, anomenat mares, que afegeix notes de brioix i riquesa textual. L'ampolla passa per un procés conegut com a enigma, on l'ampolla es gira i es col·loca sovint en angles severos fins que tots els sediments descansen al coll. El vi es degolla per eliminar el sediment de les mares. La dosificació, una barreja de sucre i vi per afegir dolçor, s’afegeix normalment abans que el vi rebi el tap de suro.

Aquest mètode tradicional s’associa més amb els vins de la regió de Xampanya, on el procés està protegit legalment Mètode Champenoise . El seu clima fresc crea una acidesa ardent en els vins de base secs i baixos en alcohol, cosa que es fa més agradable a la fermentació secundària en ampolla.

'El procés d’autòlisi que emet enzims i lípids [una acció autodigestiva] crearà dos canvis importants per al vi: bombolles i una textura més rica i cremosa, creant així una mica més d’equilibri', afirma Valerie McDaniel, a la costa oest. Director de marca dels EUA per a Champagne Bollinger .

Hi ha vuit denominacions a tota França i Luxemburg per a Cremant vins, que s'han de produir amb la méthode traditionelle, i regions com Vouvray i Blanquette de Limoux també requereixen el seu ús.

En altres llocs d’Europa, es requereix el mètode tradicional cava a Espanya, Franciacorta i col Fons a Itàlia i les espurnes de qualitat d’Anglaterra. Tot i que Méthode Cap Classique (MCC) a Sud-àfrica és una de les poques designacions de vins escumosos del Nou Món que requereix el mètode tradicional, molts productors dels EUA, Nova Zelanda i Austràlia també l’utilitzen.

Una línia d’ampolles de fàbrica amb taps engorjats

El Prosecco s’embotella després de la segona fermentació. / Getty

Mètode del tanc

El mètode de tancs, també conegut com a mètode Charmat, es va desenvolupar al tombant del segle XX. Realitza la fermentació secundària en un dipòsit a pressió, més que en ampolla. S’afegeixen llevats i sucre al dipòsit i el vi es refreda normalment per aturar la fermentació.

A continuació, el vi es filtra i s’embotella a pressió sense cap contacte significatiu amb les seves mares, cosa que fa que aquest mètode sigui popular entre els productors i les regions que vulguin destacar els aromes i els sabors de la fruita fresca.

Potser és el més emblemàtic del mètode del tanc Prosecco , que va començar a utilitzar-lo de debò per elaborar vins escumosos als anys seixanta i setanta. El mètode permet convertir el delicat raïm Glera semi-aromàtic de la regió italiana, abans conegut com a Prosecco, en un vi net i juvenil.

'Qualsevol influència de l'exterior, com la fusta o el llevat, domina els típics aromes afruitats i florals de Glera', diu Franco Adami, propietari i enòleg del productor Prosecco. Adami . '[El mètode del tanc] és capaç de mantenir la tipicitat de la varietat de raïm'.

Per les mateixes raons, el Muscat blanc els raïms que s’utilitzen en els vins Asti i Moscato d’Asti també es vinifiquen pel mètode del dipòsit, tot i que s’anomena estil específic mètode clàssic utilitza el mètode tradicional.

La vostra guia de vins escumosos imprescindibles de tot el món

Mètode ancestral

Tot i que recentment ha tornat a la moda, es creu que el mètode ancestral de producció de vi escumós és anterior al mètode tradicional. En lloc d'induir una fermentació secundària, el mètode ancestral embotella el vi abans que finalitzi la seva primera fermentació.

El moment de l’embotellament és crucial. Hi ha d’haver prou sucre al vi per generar pressió i crear bombolles, però no tant que l’ampolla exploti. Per això, molts vins de mètode ancestrale tenen bombolles més suaus i pot haver-hi una mica de sucre residual. No hi ha cap requisit per degollar el vi, de manera que molts vins de méthode ancestrale contenen sediments o semblen tèrbols.

Tot i que la méthode ancestrale s’ha integrat a la legislació de regions com Bugey Cerdon durant dècades i s’ha practicat a Limoux des de fa segles, ha guanyat força a través de la espurnejant-natural del moviment natural del vi.

'Aquest mètode promou tècniques vitivinícoles naturals perquè embotelleu un vi fermentant, de manera que la majoria dels productors no fan cap addició', afirma Faith Armstrong Foster, que fa diversos pet-nats de Califòrnia com a enòleg i propietari de Vins endavant i Vins Farmstrong . 'No hi ha llevat ni sucre afegits a l'embotellament ni dosis addicionals, diòxid de sofre ni res més [manté] aquests vins purs, frescos i naturals'.

Tot i que els pet-nats van guanyar força a la vall del Loira, ara es produeixen a tot el món. Als cellers de petita producció els agraden perquè gran part de la feina s’ha de fer a mà.

Com que no hi ha una definició regulada per als pet-nats, alguns utilitzen el terme indistintament amb els vins de mètode ancestrale. Altres veuen el pet-nat com una categoria de mètode ancestrale centrat en pràctiques vitivinícoles naturals, com l’agricultura ecològica i la fermentació autòctona del llevat.

'Em sembla que molts exemples clàssics de vins ancestrals no estan subscrits a l'ambient pét-nat', diu Caleb Ganzer, soci gerent i director de vins de Companyia de Vins Sobrenaturals a Nova York. 'Es tracta d'intencions a l'hora de classificar un vi'.

Altres mètodes de vinificació escumosos

Hi ha altres maneres de crear vi escumós, però no són populars per a l'elaboració de vins de qualitat. El mètode de transferència consisteix en la fermentació secundària en ampolla, com el mètode tradicional, però les ampolles es buiden en un dipòsit a pressió, es filtren i es tornen a embotellar per evitar el temps i les despeses del desgast. I, per descomptat, la carbonatació estàndard afegeix CO2 a un vi tranquil abans de l’embotellament, però només s’utilitza en vins escumosos de menys qualitat.