El vi i la xocolata formen dos dels majors plaers del paladar. Combinar aquestes dues delícies, però, és un procés notòriament complicat, ja que molts afirmen que els tanins i els àcids del vi xoquen fàcilment amb els sabors força intensos que sovint es troben a la xocolata. A Ayza Wine & Chocolate Bar , un establiment de Nova York que forma part d'un restaurant francès i mediterrani, una part de vinoteca i una part de xocolateria; hi ha un menú dedicat a totes les coses de la xocolata, des de pastissos i tòfones fins a còctels inspirats en cacau i fins i tot cervesa de xocolata; el sommelier Eric Delcros negocia diàriament aquest delicat equilibri base. El natural de Fontainebleau, a França, que anteriorment ocupava el lloc de sommelier a l’estimat temple culinari francès de La Grenouille, té molt de coneixement de les begudes que complementen els bombons. A continuació es mostren alguns dels seus consells i combinacions preferides.

Quina és una manera ràpida i senzilla de distingir la bona xocolata de la dolenta?
Una bona xocolata hauria de trencar-se netament quan la trenqueu, no esmicolar-la ni doblegar-la.
La xocolata fresca hauria d’olorar a la xocolata. Si no fa olor a bombó, probablement tampoc no sabrà molt
Finalment, la bona xocolata començarà a fondre's immediatament a la boca. Ha de ser suau i vellutat, no granulada
Quines són les pautes més importants a seguir quan marideu vi i xocolata?
Normalment, el vi ha de ser com a mínim tan dolç, si no un toc més dolç que la xocolata amb què el serveix. En cas contrari, el sabor es pot desviar ràpidament cap a l’amargor o l’àcid.
Quan marideu vins amb xocolata, la vostra millor opció és fer coincidir bombons de sabor més lleugers i elegants amb vins amb més llum, com més forta sigui la xocolata, més vi hauria de tenir cos. De manera similar al tast de vins formal, si esteu experimentant amb diverses varietats de bombons, funcioneu de clar a fosc. Comenceu amb una xocolata blanca més subtil i acabeu amb una xocolata negra o agredolça.

Quins vins complementen millor la xocolata amb llet i quins millor amb el fosc? Què sobre xocolata blanca?
La xocolata blanca acostuma a ser més suau i amb un sabor mantegós. Els vins dolços, com ara Charles Hours 2006, Jurancon Uroulat, recolliran la cremositat dels bombons i els tons de fruita de l’escena. El Pinot Noir, com ara un P. Maufoux del 2005, complementa la xocolata amb llet, un pastís de mousse de xocolata o un pastís de xocolata calent fosa, mentre que Riesling (proveu un Schloss Vollrads del 2006) i Muscat (proveu el Domaine de Durban del 2006) acompanyen bé les tòfones de xocolata amb llet suaus. També Champagne Blanc de Blancs, com un Paul Goerg, per a maduixes amb xocolata amb llet.
Per últim, però no menys important, un clàssic maridatge amb xocolata amb llet a tenir en compte és un bonic Churchill Tawny Port de 10 anys, una aposta molt segura quan es busca un vi perfecte per accentar la xocolata amb llet.
Els bombons negres o agredolços necessiten un vi que ofereixi un sabor torrat i lleugerament robust, amb potser un toc de les seves pròpies notes de xocolata. El Cabernet Sauvignon, com Summers de Napa, té una història de perfeccionament del partit de xocolata negra.

Què penses de la cervesa de xocolata? Quines són les vostres cerveses de xocolata preferides al mercat?
Quina millor manera de viure la vida que combinar dues coses tan grans a la natura? Evidentment, recomanaria el que tenim al menú, el molt saborós i clàssic Young’s Double Chocolate Stout. Rogue’s Chocolate Stout també s’està estenent molt ràpidament a tot el país. Altres bones del mercat inclouen la cerveseria Brooklyn, Black Chocolate Stout i Chocolate Bock de Samuel Adam.

Normalment, acompanyeu la cervesa de xocolata amb certs aliments a l'AYZA Wine & Chocolate Bar o la serveix de postres per dret propi?
Normalment recomanem la cervesa de xocolata amb les nostres tòfones de xocolata o pastissos a base de xocolata. No combinem la cervesa de xocolata amb el menjar, però no vol dir que no pugueu fer-ho. Si trobeu la salsa i els ingredients adequats per crear un bon plat, la cervesa de xocolata podria ser el complement adequat.

---

Més maridatges paradisiaques de vi i xocolata:
A càrrec de Jeanette Hurt
2005 Madrigal Zinfandel i Omanhene 48% xocolata amb llet de cacau. 'El Zinfandel imita la sensació de la xocolata alhora que proporciona una simfonia de fruita i complexitat', diu Jaclyn Stuart, de Concediu-vos Bar de vins, xocolata, formatges i xarcuteries a Milwaukee.
2007 Eno Pinot Noir i el caramel balsàmic de maduixa de Christopher Elbow. 'És molt càlid tenir-los junts', diu Jennifer Bingham a Allà barra de vi i xocolata a Chicago.
2006, Leo Pinot Noir i la barra asteca fosc picant del llac Champlain. 'La xocolata fa sortir la subtil espècia de Pinot', diu Michelle DeGuzman, de Rico’s Cafeteria, xocolata i barra de vins a Colorado Springs.
Chateau St. Michelle Riesling amb préssecs de Sweet O’s i xocolata blanca amb xampany. 'L'acidesa nítida i les notes minerals clàssiques fan meravelles amb la tòfona sedosa', diu Jeanette Dubreil, de Dolç O Wine & Chocolate Lounge a Glendale, AZ.

Per obtenir més suggeriments i consells sobre com maridar xocolata amb vi, llegiu L’art de les tenebres . Per llegir sobre maridatges de xocolata i cervesa, vegeu Xocolata i cervesa.