Vaig trobar-me per primera vegada John Gauntner fa més d'una dècada en un seminari de tast de saké a una universitat local. Acabat de sortir de la universitat, sabia poc sobre el saké més enllà del borrascós líquid de fàbrica que la meva família bevia ritualment cada dia de Cap d’Any i per a altres celebracions tradicionals japoneses. John, malgrat les seves arrels americanes de cria a Cleveland, era un enginyer convertit en saké dendoushi (o evangelista saké, com se l’anomena habitualment al Japó) que podia fer conferències sobre saké en japonès amb fluïdesa i amb maneres extravagants japoneses. En un moment en què el saké premium encara era una raresa als Estats Units, el seu seminari i les seves seleccions de tast eren tota una revelació.

Amb el pas dels anys, la meva educació en saké va continuar glop a glop, sobretot mitjançant ampolles de saké bressolades preciosament a les meves maletes del Japó. Vaig dedicar molt de temps a aprendre sobre el saké, però vaig trobar barreres a l’hora d’entendre què distingia les coses realment fantàstiques: complexitats del procés de fabricació, evolucions en la fabricació moderna de cervesa i la idiosincràsia amb què es comercialitza el saké. Amb els recursos disponibles en japonès o anglès, vaig decidir buscar una font més elevada i no em va sorprendre quan els experts de Saké, tant al Japó com a l’estranger, recomanessin a John Gauntner.

Quina és la versió llarga de com jo, juntament amb altres 52 entusiastes del saké, vaig acabar al camp d’inici del saké de tres dies de John el darrer mes a San Francisco. El curs professional Sake, celebrat per sisena vegada aquest any als Estats Units (i aviat arribarà a la seva vuitena carrera al Japó), és una immersió completa en tot i qualsevol cosa: conferències intensives en saké, sessions de tast de marató i un examen exhaustiu per qualificar-se com a certificat Sake Professional sota els auspicis del recentment format Sake Education Council.

Aquí teniu un cop d'ull al meu diari:

Dia 1: Tornar als conceptes bàsics

Més d’una dècada després de la meva primera trobada amb ell, John (que ara viu al Japó des de fa més de 22 anys) sembla que s’ha convertit encara en més japonès del que recordava. Pel que fa als meus companys de classe, no em sorprèn descobrir que la majoria d’ells ja són professionals del saké amb força experiència: gestors de restaurants, sommeliers, propietaris de bars de saké, importadors, distribuïdors i proveïdors al detall –de tot el país. Un grapat de devots de saké no industrials però resistents, així com un grup de cervesers de saké casolans completen la classe.

Les conferències del primer dia abasten temes aparentment bàsics (graus de saké, el procés de fabricació i ingredients), que crec que conec bastant bé. Tot i això, el meu coneixement es veu ràpidament enfosquit mentre John s’endinsa en la intricada ciència de la producció de saké: qualitat de l’aigua, varietats d’arròs, soques de llevat i infinitat de mètodes d’elaboració, premsat i acabat.

Un tast complet de saké segueix cada conferència. Els meus companys i jo clamem en una segona sala de conferències plena de taula rere taula de saké organitzada en vols. És un format d’autoabocament lleugerament caòtic que us permet tastar i tornar a tastar lliurement. Un vol compara el saké de graus cada vegada més fins i un altre mostra percentatges creixents de mòlta d’arròs. Un tercer vol contrasta vuit varietats d’arròs diferents, i un quart presenta un saké creat exactament igual, però amb sis combinacions d’arròs diferents. Un cinquè vol compara vuit tipus de llevats diferents. Em sorprenen les distincions creades per les subtils variacions de la tècnica de producció i m’afanyo a tastar-ho tot, anant i tornant a través de vols com un nen a una botiga de llaminadures.

Dia 2: Tot sobre la química

El dia 2 es tracta de la química del saké: la mecànica de la dolçor, els tipus d’àcids i els mètodes d’inici del llevat, i després una imprimació de cada variació de saké coneguda per l’home: pasteuritzada, sense pasteuritzar, envellida, fortificada, sense diluir, ennuvolada, vermella, brillant, etc. endavant. Les degustacions de la marató continuen amb un vol de versions pasteuritzades i no pasteuritzades del mateix saké, després una comparació de tres mètodes d’inici de llevat diferents i tres estils de premsat diferents. Provem a través de vols de saké molt bo, de saké realment estrany i, intencionadament, de saké malament per identificar defectes i problemes d'emmagatzematge.

A les 5 de la tarda, el meu paladar i el meu cervell estan fregits per sobrecàrrega d’experimentació i el meu cabell queda enganxós després d’un desafortunat incident d’escopinadora. Em convenç que el 15% més de contingut alcohòlic de saké és prou dur per haver matat qualsevol desagradable escopeta i arrossegar-me al meu hotel per dutxar-me, recuperar-me i continuar estudiant.

Dia 3: Saké i Societat

No em puc creure que ja sigui l’últim dia de classe. La resta de conferències tracten sobre el lloc de saké dins de la societat japonesa: la seva història, la gent, el desenvolupament d’estils regionals i l’estat de la indústria del saké al Japó i a l’estranger. Discutim els rituals de servei de saké (o la seva manca), maridatges de saké i menjar, i altres probabilitats i finalitats. Una vibrant discussió a l’aula sobre maridatges de saké em deixa picant per provar noves recomanacions de maridatge: saké amb pa dolç fregit cruixent, carn de porc rostida llatinoamericana o menjar tailandès carregat de salsa de peix picant.

Els nostres tastos ens porten a través de 16 sakés regionalment expressius de nord a sud i d’est a oest. He dedicat molt de temps a llegir sobre la regionalitat saké, però tastar físicament el Japó de dalt a baix en un entorn és obrir els ulls. Hi ha una clara progressió dels nivells de densitat, dolçor i acidesa a mesura que els nostres paladars canvien de regió a regió. Un vol separat ens permet jugar amb el saké a diferents temperatures i el saké en diferents recipients per beure, des de caixes tradicionals de fusta (anomenades masu) fins a elegants ulleres de saké Riedel.

Per a aquells que volin aquella nit, l’examen està previst per a la tarda. Decideixo passar una nit més llegint el manual, revisant les meves notes i dormint bé abans de fer l’examen al matí següent.

L'exàmen

Em desperto una mica trist sabent que han acabat els meus tres dies de saké geek paradise, però n’he après moltes coses que estic atrapat per afrontar l’examen final. Tinc el cap físicament ple i m’imagino que els fets de saké s’escapen incontrolablement del cervell i s’escapen a la vorera mentre camino cap al lloc de proves. L’examen d’opció múltiple de 75 preguntes és tan complet com es vol fer, però és just. Acabo l’examen, expresso el meu agraïment a John i me’n vaig cap a l’aeroport per agafar el meu vol fora de San Francisco. Sento que el meu viatge en saké comença de nou i estic emocionat de tenir un nou joc d’ales més fort per provar.

Totes les fotos cedides per Tyler LeBrun .

Per obtenir informació més bàsica sobre les entrades i sortides de saké, consulteu el document Global Saké Bomb i Saké Made Simple.