Per robar un terme al món de les xarxes socials, els llevats salvatges són tendència. Cada cop es fermenten més vins amb aquests llevats (també coneguts habitualment com a autòctons o autòctons), en lloc de fer-los cultius en un laboratori i adquirits en un catàleg.

La mateixa frase evoca imatges de bacanals llevades, en què els llevats salvatges es reuneixen amb vestits tribals de colors i ballen a ritmes primitius mentre es preparen per passar una estona molt calenta a l’antiga tina de vi.

Els llevats de disseny, que desfilen per la pista amb una vestimenta curosament estilitzada, prometen aportar atributs coneguts al vi acabat. El grup salvatge deixa que la naturalesa segueixi el seu curs, ja que els viticultors queden nerviosos, amb l’esperança que hi haurà sabors més interessants i més complexitat en els vins resultants.

Com a crític de vins, m’interessa molt el que puc degustar. Si els vins elaborats amb llevats salvatges tenen un millor sabor, jo estic tot per ells. No tinc cap destral sobre si aquests vins són més certs, nets, més honestos o autèntics. Només vull veure si puc assaborir quelcom perceptible —i desitjable— en termes de qualitat del vi.

Almenys pel que fa als vins d'Oregon i Washington que he tastat, sovint semblen més complexos i interessants, encara que menys corrents.

Per tal d’equilibrar la meva opinió certament subjectiva, vaig fer una enquesta informal en línia, demanant als viticultors que havien treballat amb llevats silvestres que discutissin els possibles riscos, avantatges i beneficis.

Em vaig preguntar si els viticultors podrien descriure alguna cosa en les aromes i sabors dels vins fermentats de manera natural que es poguessin identificar com a específics d’aquest enfocament.

Entre els cellers que van respondre i van dir que totes o la majoria de les seves fermentacions es feien de forma salvatge, hi havia Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim i 21 Cellers.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir i Syrah van ser citats com a raïm que va respondre bé a aquest enfocament. Els avantatges esmentats eren una major complexitat aromàtica i una major diversitat de sabors.

Concretament, va dir un enòleg, que 'heu de buscar aromàtics lleugerament de tonalitat superior i un paladar mig menys afruitat monolíticament'.

Un altre va dir: 'Els nostres vins no estan carregats per una varietat de llevat comercial que es va seleccionar per proporcionar un cert caràcter de sabor / aroma a costa de la resta de sabor i compostos aromàtics'.

Hi ha desenes de llevats comercials (de disseny) que ofereixen importants avantatges de seguretat durant tot el procés d’elaboració del vi. I hi ha llevats amb avantatges addicionals, que prometen oferir certes característiques d’estil.

Consulteu el lloc web d’un venedor de llevats i trobareu una varietat vertiginosa a la venda. Alguns estan dissenyats per a raïms específics, alguns per millorar les notes d’espècies i altres per reduir l’herbàcia, per produir aromes afruitats o per accentuar el volum a la boca. D’altres encara s’orienten a aspectes com ara una millor estructura del taní, estabilitat del color, tolerància a l’alcohol i agilitat.

No hi ha res de dolent en això, però queda la pregunta: els llevats silvestres ofereixen aromes i sabors més interessants, encara que imprevisibles?

Em sembla que les fermentacions autòctones del raïm de vi blanc semblen produir aromàtiques florals més complexes i combinar elements de cítrics i de pedra.

No detecto resultats tan específics en vins negres, potser perquè la criança en bótes noves de roure tendeix a enfosquir aquests matisos. Dit això, les fermentacions autòctones de llevat de raïm negre poden aportar altres avantatges, menys evidents excepte per als propis viticultors.

'Obtenim tres cabines de vinyes de primer nivell', va escriure un. “Amb el llevat de laboratori, es podrien dissenyar tots per tenir un gust similar, però amb el llevat autòcton, els tres són distintius, cosa important a l’hora d’alliberar vins designats per vinya. Teniu una expressió més veritable de la vinya ”.

Com passa amb la majoria de decisions vitivinícoles, no hi ha una manera correcta o incorrecta de fer fermentar. Al final del dia, tot es redueix al que hi ha a l’ampolla, a com van funcionar aquells llevats salvatges, i t’ha agradat l’espectacle?