Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Receptes D'aliments,

Maridatges perfectes de marisc

Parleu amb xefs de qualsevol de les tres ciutats més grans del nord-oest del Pacífic costaner sobre els productes del mar locals i us trobareu nedant en un mar de superlatius.



El xef executiu, Ned Bell, del restaurant + bar YEW del Four Seasons Hotel Vancouver, diu: “Tenim la sort de ser a la costa oest de tenir el que jo consideraria el millor fletan vermell del món. En primer lloc, no es fa més fresc, el més important amb els mariscs '.

Vitaly Paley, xef executiu i propietari del Paley's Place Bistro & Bar de Portland, Oregon, va ser guanyador del premi James Beard al millor xef del nord-oest el 2005 i guanyador del programa Iron Chef America de la Food Network a l'abril del 2011. La seva passió culinària són les gambes. . Aquí, els habitants de la zona els anomenen gambes puntuals.

'Venen de la costa amunt i avall, fins a Alaska', diu Paley. “Són increïblement versàtils. El sabor que surt és increïble: dolç, com les llagostes. Els estimo molt! ”



A Seattle, el xef Kevin Davis de Steelhead Diner i Blueacre Seafood sent que és a l’epicentre de marisc.

'Els nostres musclos i cloïsses són al mateix nivell que a qualsevol part del món', diu.

Quan se li demana que enumeri la recompensa del nord-oest, Davis fa una llarga llista de favorits locals una mica rars: “navalles, geoduck, lingcod atrapat a la línia, peix de roca d’ulls grocs textura de llamàntol). I el cranc Dungeness, és clar! Sóc de Louisiana '.

Davis conclou: 'Em sorprèn la qualitat del nostre cranc del nord-oest ... si els cajuns sabessin que teníem això aquí, no quedaria cap caixó a Louisiana'.

Salmó i cranc, ostres i peix sable, calamars i pop, tot això i molt més, estan disponibles als mercats de marisc fresc de la costa nord-oest. Els aficionats parlen d’aquests sabors en termes quasi reverencials.

El consultor de màrqueting de marisc Jon Rowley utilitza el terme 'mer-oir' per descriure els sabors particulars de les ostres cultivades localment, comparant-lo amb el terrer que mostren les grans vinyes.

Com és cert en moltes regions vitivinícoles, les viandes locals semblen coincidir de manera natural amb els vins de producció pròpia. Els vins blancs del nord-oest, ja siguin Pinot Gris d’Oregon, Washington Riesling o Chardonnay amb raïm de l’Okanagan canadenc, són vívids i picants, que s’adapten als sabors salats del marisc.

Els peixos més coratjosos, sobretot el salmó i l'halibut, poden acollir vins negres blancs i clars. Un cop hàgiu tastat el Pinot Noir d’Oregon amb el salmó Columbia River o el salmó Copper River, entendreu per sempre el fenomen del vi negre maridat amb peixos.

Aquestes tres receptes i recomanacions centrades en mariscs segur que aportaran els sabors del nord-oest del Pacífic a la vostra cuina.

Cranc Dungeness Xile vermell

Recepta cortesia de Kevin Davis, xef i copropietari de Blueacre Seafood, Seattle

'M'agrada prendre un cranc de 2,5 lliures per obtenir una excel·lent relació carn-closca', diu Davis. “Aquest plat es pot fer amb cranc viu o cuit. Així que si sortiu i en traieu massa per menjar, aquest és un plat fantàstic per fer amb cranc sobrant. Cuino [el cranc] en una mica d’aigua salada bullint durant 15 minuts, el refredo i després faig aquesta recepta. Aquest plat us arriba molt ràpid, de manera que és important que tots els ingredients estiguin muntats i al seu lloc abans de començar '.

1 cranc Dungeness sencer, aproximadament 2 lliures, cuit
1 tassa de farina de Wondra
1 culleradeta de sal kosher
¾ tassa d’oli de cuina barrejat (canola i oli d’oliva)
1 cullerada d’all, tallada a rodanxes fines
1 culleradeta de gingebre picada
½ tassa de fulles d'alfàbrega fresca
½ tassa de fulles de coriandre fresques
¼ culleradeta de pebre negre mòlt
1 culleradeta de ratlladura de taronja
1 culleradeta de ratlladura de llima
1 cullerada d'estat de columna
1 cullerada de salsa de soja

Retireu, netegeu i reserveu la cappa del cranc per utilitzar-la com a guarnició. Traieu i llenceu els pulmons i talleu el cos per la meitat. Amb un ganivet afilat, talleu les potes del cos i, a continuació, talleu-ne la meitat per la meitat, fent quatre peces iguals. Amb la part posterior d’un ganivet, esquerdeu suaument cada secció i les puntes de les cames prou, permetent que l’oli penetri al cranc durant la cocció.

En un bol gran, barregeu la farina i la sal. Afegiu els trossos de cranc i tireu-los bé per cobrir-los uniformement. Agiteu per eliminar l'excés de farina i traslladeu les peces a un plat de subjecció.

En una paella de sofregit gran que es posa a foc alt, escalfeu l'oli fins que comenci a fumar. Traieu la cassola del foc i afegiu-hi amb cura els trossos de cranc. Esteneu el cranc
uniformement entre la paella i torneu a foc fort. No sacsegeu la paella fins que les peces comencin a caramelitzar-se.

Quan les peces comencin a daurar-se per un costat, gireu-les i enrossiu-les per l’altre costat. Afegiu l'all i el gingebre, seguit de l'alfàbrega i el coriandre, remenant amb compte perquè les herbes apareixeran a l'oli calent.

Traieu la cassola del foc i afegiu-hi el pebre negre mòlt, la ratlladura de taronja, la ratlladura de llima, el sambal olek i la salsa de soja. Col·loqueu la cassola de nou sobre la flama forta i continueu saltant fins que el líquid s'hagi absorbit, aproximadament menys d'un minut.

Per servir, organitzeu els trossos de cranc al centre d’un plat. Decoreu amb la cappa de cranc neta. Serveix 2 persones.

Maridatge de vins: 'Aquest plat sempre em fa pensar en el Riesling', diu Davis. Li agrada la seva versatilitat, sobretot amb marisc. L'estat de Washington és el major productor de riesling als Estats Units i, sens dubte, fa que el risling sigui millor que a qualsevol part del món fora d'Alemanya. Per a plats picants com aquest, proveu un estil poc sec com Eroica de Chateau Ste. Michelle i el doctor Loosen. El vi conserva una acidesa més que suficient per tallar la dolçor.

Amanida de gamba calenta, tomàquet i feta

Reeditat amb permís de The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest de Vitaly Paley i Kimberly Paley amb Robert Reynolds, copyright © 2008. Publicat per Ten Speed ​​Press, una divisió de Random House.

Les gambes puntuals, que en realitat tenen petxines tacades, es cullen des de Califòrnia fins a Alaska. El xef Paley neix de l’estret de Juan de Fuca, just al nord de la península olímpica de l’estat de Washington, durant una temporada que comença al maig i dura tot l’estiu. Quan són frescos, es poden menjar crus o bullits ràpidament (estireu primer els caps). Quan estigui cuit, només cal pessigar la cua i estirar, i la part carnosa surt neta.

1 ceba gran, tallada a rodanxes de polzades gruixudes
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre, al gust
½ tassa d’oli d’oliva verge extra, dividit
1 cap mitjà d'enciam de fulla, com la mantega o el roure vermell, separat en fulles senceres
2 tomàquets madurs de vinya, tallats a rodanxes de ½ polzada de gruix
1 gra d'all, pelat i picat finament, més 4 grans d'all, pelats i tallats a rodanxes fines
1/3 de julivert, rentat, assecat, fulles triades i picades finament
Una mica de flocs de pebrot vermell
16 gambes puntuals, tassa de vi blanc sec i pelat
Suc d'1 llimona
2 cullerades de tàperes escorregudes
¼ tassa de licor amb gust d’anís, com Pernod, Ricard o ouzo
6 unces de feta

Preescalfeu el forn a 400 ° F.

Col·loqueu les rodanxes de ceba sobre un paper de forn, salpebreu-les i regueu-les amb tassa d’oli d’oliva. Rostiu les cebes fins que les vores es tornin lleugerament daurades, uns 30 minuts. Retirar i mantenir calent.

Folreu 4 plats amb fulles senceres d’enciam. Col·loqueu 2 rodanxes de tomàquet al centre de cada plat. Separeu les cebes rostides en anelles individuals i disposeu-les als plats.

En una petita taula de tallar, combineu els alls i el julivert finament picats per crear una persillada i continueu picant la barreja fins que quedi ben incorporada.

En una paella prou gran com per contenir totes les gambes, escalfeu la tassa d’oli d’oliva restant a foc mig. Afegiu els flocs de pebrot vermell i els alls tallats a rodanxes i deixeu-los coure 30 segons. Condimentar amb sal i pebre negre. Afegiu-hi les gambes i coeu-les fins que comencin a perdre la translucidesa, uns 2 minuts. Afegiu-hi el vi blanc, el suc de llimona i les tàperes. Traieu la paella del foc i incorporeu-hi el licor amb gust d’anís, feta i persillada.

Col·loqueu la barreja de gambes sobre les amanides preparades i serviu-les immediatament. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: 'Utilitzeu el vi que cuineu', diu el xef Paley. “Aquest és un plat versàtil que pot treballar amb una varietat de [vins]. Les gambes són molt dolces i l’amanida passa de dolça a salada amb tàperes i feta. Per tant, necessiteu un vi lleuger i fresc, potser efervescent. Recomanaria un bon Chardonnay acer, Sauvignon Blanc o Pinot Noir Rosat. ” Per a un vi concret, proveu Estate Chardonnay 2010 d’Eryie Vineyards o Chardonnay 2010 Thistle.

Halibut de la costa oest, cloïssa petita i brou d'oliva verge, amb pèsols frescos, espinacs joves i remolatxa i pastanaga agra

Recepta cortesia de Ned Bell, xef executiu del restaurant + bar YEW al Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

'L'Halibut', diu Bell, 'és la joia de les nostres aigües costaneres, el que considero el millor halibut del món. Tinc relacions sòlides amb els pescadors. Sé exactament quan i on es va pescar el peix. El gran marisc té un gust fresc i net, i el flet negre és com una esponja que espera per absorbir el sabor. Aquesta és una recepta molt senzilla de crear: meravellosa per a un petit sopar i també funciona bé per a grups més grans o reunions familiars. Serviu-lo al centre de la taula amb pa artesà cruixent i als vostres convidats els encantarà ”.

Per a la remolatxa i les pastanagues:
1 lliura de pastanagues de nadó, colors variats, pelats i netejats
1 lliura de remolatxa per a nadons, colors variats, pelats i netejats
¼ tassa d’oli d’oliva
Sal marina, al gust
5 tasses de vinagre blanc
1 tassa de sal
2 tasses de sucre

Per al flet i el brou:
4-6 peces de fletí fresc, aproximadament 6 unces cadascuna, retirada de la pell (es pot substituir el peix sable / bacallà negre)
2 cullerades de sal marina, a més de més al gust
3 cullerades d'oli d'oliva
2 lliures de cloïssa fresca o cloïsses de Manila, ben esbandides
1 tassa de pèsols frescos
3 cullerades d’escalunya picada
1 tassa de vi blanc (preferiblement el vi que beuràs)
1 (12 unces) pot refrescar aigua
1 lliura d'espinacs per a nadons
2 cullerades de sal marina
3 cullerades de cibulet picat
Suc i ratlladura d'1 llimona

Per a la remolatxa i les pastanagues:
Preescalfeu el forn a 400˚F.

Col·loqueu la remolatxa i les pastanagues damunt d’un gran tros de paper d’alumini, regueu-les amb oli d’oliva i rectifiqueu-les de sal marina.

Emboliqueu el paper d'alumini al voltant de les verdures per crear una bossa segellada. Rostiu-ho al forn durant 30 minuts.

Mentrestant, en una olla petita a foc mig, combineu el vinagre blanc, la sal i el sucre i porteu a ebullició. Retirar del foc i refredar.

Quan la remolatxa i les pastanagues estiguin acabades de torrar-les, traieu-les del forn i afegiu-les al líquid de decapatge, deixant-les marinar durant 2 hores. Reservar fins al servei.

Per al flet i el brou:
Preescalfeu el forn a 400˚F.

Salpebreu el ventre del fletí amb sal marina al gust. Escalfeu una paella gran poc profunda a foc mig-alt. Afegiu l’oli d’oliva a la paella i col·loqueu amb precaució l’halibut, amb la panxa cap avall, a la paella. Escaldeu-ho durant 2 minuts fins que la carn es torni rossa i, a continuació, doneu la volta al peix.

Afegiu-hi les cloïsses, els pèsols i les escalunyes i coeu-les 1 minut. Afegiu el vi, deixeu-ho coure durant 20 segons i, a continuació, afegiu l’aigua refrescant. Feu bullir el contingut fins que s’obrin les closques de cloïssa.

Incorporeu els espinacs i traieu la paella del foc. Escampeu la remolatxa i les pastanagues per tota la cassola per tornar a escalfar lleugerament. Escampeu-hi la sal marina i el cibulet, i incorporeu-hi el suc de llimona i la ratlladura.

Serviu-lo immediatament, ja sigui de la paella o en un plat gran.

Maridatge de vins: 'El halibut rostit o a la planxa es prestarà a Chardonnay o Viognier fermentats en dipòsit, vins amb bon cos i sensació en boca, però sense roure', diu Bell. Afavoreix el viognier de l’Okanagan Valley de Dibello, apte per al menjar, i assenyala que els vancouverencs beuen més vi per càpita que qualsevol ciutat del país.
Per un altre enfocament, la sommelier de YEW, Emily Walker, suggereix combinar el plat amb un delicat Sancerre Rouge, com el produït pel Domaine Vincent Delaporte. 'La intensitat al paladar de la fruita vermella juvenil i els matisos d'herbes salades fa un partit afectuós amb les herbes fresques d'aquest plat', diu. 'Els tanins de gra fi i l'acidesa brillant del vi juguen a la perfecció amb la textura carnosa de l'halibut i l'acidesa del brou'.


Sis icònics mariscs del nord-oest del Pacífic per provar

Salmó: Prengui sempre salmó fresc, no cultivat. Busqueu filets gruixuts amb molt de greix a la panxa. Algunes curses d’Alaska –com el Yukon i el Copper River– són costoses, però qualsevol salmó fresc (chinook), sockeye o coho (plata) de temporada és bo. Marqueu-lo amb Pinot Noir d'Oregon.

Halibut: Un peix magnífic per a caça i menjar, té una textura densa i carnosa i un baix contingut en greixos. El fletans fresc té sabors de mar delicats, nets i lleugers i necessita poc condiment. Feu-ho a la brasa o a la planxa i serviu-lo amb un Washington Sauvignon Blanc o un rosat de Pinot Noir d’Oregon.

Cranc Dungeness: Aquests crancs saborosos es troben des de les illes Aleutines d’Alaska al sud fins a Califòrnia. Bullir i refredar aquests crancs, després trencar les closques i submergir la carn en mantega fosa, com la llagosta. Un riesling sec o no sec és el millor acompanyament.

Gambes a punt: Es pot dir que les millors gambes són les fredes aigües de l’estret de Juan de Fuca i al llarg del passatge interior de B.C. Han de ser frescos i cuits lleugerament, amb un raig de llimona. Marida amb vins blancs secs aromàtics com el Riesling, el Pinot Blanc i el Viognier.

Bacallà negre o peix sable: Es tracta d’un peix greix, de textura suau i molt cobejat, similar al llobarro xilè. Es pot utilitzar per a sushi o es pot coure al forn o cuinar. Les receptes de bacallà Kasu requereixen marinar el peix fins a tres dies. Combineu-ho amb un ric Chardonnay.


Consells d’etiqueta de Jon Rowley per menjar ostres

El consultor de productes del mar amb seu a Seattle, Jon Rowley, és un home enamorat de les ostres.

'Tenim més espècies d'ostres aquí al nord-oest que probablement a qualsevol altra part del món', diu Rowley. «És a causa dels escocells. I les aigües aquí són força bones, de manera que les ostres tenen un sabor molt net. Tenim moltes varietats: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet’s podria ser la millor del país), Kumamoto, Olympia (la nostra ostra nativa i el menjar preferit de Mark Twain) i molt més '.

'Un nou i emocionant desenvolupament en el negoci de cultiu mitjà està fent caure les ostres', diu Rowley. 'Això crea una tassa més profunda i una closca més tova - és com tombar una roca. Es fa amb bosses de malla amb flotador per un extrem i cable d’acer per l’altre. La marea recull el flotador i les ostres cauen cap al fons, de manera que cauen quatre vegades al dia. És molt eficaç. Surten molt sexy, de mida i forma uniformes. Taylor [Shellfish Farms] anomena els seus Shigoku; Hama Hama [Oyster Company] en té una que es diu Blue Pool '.

Quan se li demana una recepta, Rowley ofereix aquest consell. “Que el vi sigui el condiment. Animo a la gent a prendre l’ostra tal com és: no hi ha salsa de còctel ni res a la manera del vi. Mastegeu bé l’ostra: hi ha dolçor, minerals, sal, tot tipus de sabors que van a totes les parts del vostre paladar. A continuació, seguiu mastegant l’ostra amb un glop de vi – aquest és el condiment '.

Visita oysterwine.com per als resultats de la recent 18a edició del Concurs de Vins d’Ostres de la Costa del Pacífic. Organitzat per Rowley i organitzat per Taylor Shellfish Farms, l’objectiu és trobar els millors “vins d’ostra” elaborats a Amèrica.

Els 10 guanyadors d’aquest any inclouen no menys de sis Pinot Gris, juntament amb un parell de Sauvignon Blancs, un Pinot Blanc i un Chenin Blanc sec. El meu propi paladar afavoriria un Washington Sauvignon Blanc molt fresc, tot fermentat inoxidable. Entre les millors, hi ha les seleccions del 2011 de Waterbrook, Jones de Washington i Washington Hills, així com el 2010 de Mercer Estates.

Com comprar, preparar i maridar marisc amb vi